Soufflé au fromage

Förmchen vorbereiten. Die Förmchen mit 15 g Butter ausstreichen, mit 15 g Mehl dünn ausstäuben und 8 Minuten kühlen. Die Schicht reicht lückenlos vom Boden bis zum Rand.

Milch erhitzen. Die Milch bei mittlerer Hitze innerhalb von 5 Minuten auf etwa 85 °C erwärmen. Am Rand zeigen sich kleine Bläschen und die Milch dampft, ohne heftig zu kochen.

Roux garen. 70 g Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, 70 g Mehl einrühren und 2 Minuten unter Rühren garen, ohne Farbe zu nehmen. Die Roux ist hell, schaumig und frei von trockenen Mehltaschen.

Béchamel kochen. Heiße Milch nach und nach einrühren, die Sauce bei mittlerer Hitze auf etwa 95 °C bringen und 5 Minuten sanft kochen. Sie ist glatt und dick genug, um den Schneebesen deutlich zu überziehen.

Comté einarbeiten. Topf vom Herd nehmen, Salz, Pfeffer, Muskat und Comté einrühren und innerhalb von 3 Minuten nur so lange arbeiten, bis der Käse geschmolzen ist. Die Basis bleibt glatt und zeigt keine ölige Trennung.

Käsebasis abkühlen lassen. In eine flache Schüssel geben und 15 Minuten passiv auf etwa 40 °C abkühlen. Die Masse ist warm, nicht heiß, und bleibt dick löffelbar.

Eigelb einrühren. Das Eigelb 3 Minuten lang bei etwa 40 °C einrühren, bis die Basis gleichmäßig glänzt und keine Eigelbstreifen sichtbar sind.

Eiweiß aufschlagen. Das Eiweiß 5 Minuten in einer fettfreien Schüssel bis zu mittelsteifen Spitzen schlagen. Die Spitze bleibt definiert, biegt sich aber noch leicht.

Masse unterheben. Ein Viertel des Eischnees 5 Minuten lang in die Käsebasis einarbeiten, den Rest in zwei Portionen unterheben. Die Masse ist leicht, gleichmäßig und ohne große weiße Streifen.

Förmchen füllen. Die kalten Förmchen in 3 Minuten zu etwa drei Vierteln füllen und die Ränder sauber wischen. Die Füllstände sind gleichmäßig.

Bis zum sicheren Zentrum backen. Bei 190 °C 15 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen. Die Soufflés stehen über den Rändern, sind oben goldbraun und erreichen im Zentrum 71 °C.