Soufflé au fromage

Pregătiți ramekinurile. În 8 minute, ungeți cele șase ramekinuri cu cei 15 g de unt, tapetați-le uniform cu cei 15 g de făină și puneți-le la rece. Stratul trebuie să fie subțire și continuu, de la bază până la margine, fără zone goale.

Încălziți laptele. În 5 minute, încălziți laptele la aproximativ 85 °C, până când începe să scoată abur și apar bule mici pe margine, fără fierbere violentă.

Gătiți roux-ul. Topiți cei 70 g de unt, adăugați cei 70 g de făină și gătiți 2 minute la foc mediu-mic, amestecând fără să rumeniți. Roux-ul trebuie să fie spumos, deschis la culoare și fără pungi de făină crudă.

Faceți béchamelul. Încorporați treptat laptele fierbinte, aduceți sosul la aproximativ 95 °C și fierbeți-l ușor 5 minute, amestecând. Béchamelul trebuie să fie neted și suficient de gros încât să acopere consistent telul.

Topiți brânza. Luați cratița de pe foc, adăugați sarea, piperul, nucșoara și Comté, apoi amestecați aproximativ 3 minute, doar până când brânza s-a topit. Baza trebuie să fie omogenă, fără separare uleioasă și sub punctul de fierbere.

Răciți baza cu brânză. Transferați baza într-un bol puțin adânc și lăsați-o 15 minute, până ajunge la aproximativ 40 °C. Trebuie să fie caldă, nu fierbinte, și să rămână suficient de groasă pentru a fi luată cu lingura.

Adăugați gălbenușurile. În aproximativ 3 minute, bateți gălbenușurile în baza de aproximativ 40 °C până când compoziția devine uniformă și lucioasă, fără dâre vizibile de gălbenuș.

Bateți albușurile. În 5 minute, bateți albușurile într-un bol fără urme de grăsime până la vârfuri mediu-ferme. Spuma trebuie să formeze un vârf definit, cu capăt ușor flexibil și fără aglomerări uscate.

Încorporați albușurile. În 5 minute, amestecați delicat un sfert din albușuri în baza de brânză, apoi încorporați restul în două tranșe. Compoziția trebuie să fie ușoară, uniformă și fără dungi albe mari.

Umpleți ramekinurile. În 3 minute, umpleți vasele reci până la aproximativ trei sferturi și ștergeți marginile. Nivelul trebuie să fie uniform, iar marginile curate.

Coaceți până la un centru sigur. Coaceți 15 minute la 190 °C fără să deschideți cuptorul, apoi verificați centrul unui sufleu cu sonda. Sufleurile trebuie să depășească marginea, suprafața să fie aurie, iar centrul să atingă 71 °C.