マヨットの pilao として、骨付き鶏もも肉を香辛料入りのトマトベースで焼き付け、バスマティ米と一緒にふたをして吸水調理します。
Pilao mahorais は、マヨットの文脈で作る鶏肉入りのスパイスライスです。ここでは骨付き鶏もも肉6本とバスマティ米500gを用い、カルダモン、シナモン、クローブ、クミン、ターメリックをトマトと玉ねぎのベースに重ねます。
鶏肉は最初に表面へ焼き色を付けますが、この段階で完全に火を通しません。米をトマトと香辛料の油で3分コーティングしてから鶏肉を戻し、750mlの熱湯を加えてふたをし、30分吸水調理します。
仕上がりの条件は、米の粒が分かれ、水分が吸収され、すべての鶏もも肉が骨を避けた厚い部分で74℃に達していることです。火を止めた後の10分休ませる時間も合計時間に含めます。
鶏肉に焼き色を付ける。鶏もも肉1,000gの表面水分を拭く。ふた付き5L厚手鍋に植物油20mlを熱し、中火〜強めの中火で鶏肉を1層に並べ、途中1回返して合計8分焼く。皮に部分的な焼き色が付き鍋から自然にはがれる状態で清潔な皿へ移す。まだ中心まで加熱しない。
玉ねぎと香辛料を炒める。同じ鍋に残りの植物油25ml、玉ねぎ400g、カルダモン6さや、シナモン6g、ホールクローブ5粒を入れ、中火で8分炒める。最後の1分ににんにく20g、クミン4g、ターメリック3gを加え、焦がさず香りを出す。
トマトベースを煮詰める。トマト300gとトマトペースト60gを加え、中火で5分、鍋底をこそげながら煮る。水っぽさが減り、スプーンで筋を引くと短時間跡が残るつやのある状態にする。
米を香味油で覆う。洗って水気を切ったバスマティ米500g、塩10g、黒こしょう2gを加え、中火で3分混ぜる。すべての米粒が香辛料入りのトマト油でつやよく覆われ、乾いた香辛料の塊が残らない状態にする。
ふたをして吸水調理する。鶏肉を戻し、熱湯750mlを注いで弱い煮立ちにする。ふたをして弱火で30分、繰り返し混ぜずに炊く。米が柔らかく粒が分かれ、液体が吸収され、各鶏もも肉の骨を避けた最も厚い部分が74℃に達していることを確認する。
10分休ませる。火を止め、ふたをしたまま10分休ませる。米をやさしくほぐし、見つけたホールスパイスを取り除いて、鶏もも肉1本と米を1人分として盛る。鍋底に自由な液体が残らない状態を目標とする。骨に注意して提供する。
10分の休ませ後すぐ、1人につき鶏もも肉1本と米を盛る。サラダは栄養値外。
玉ねぎと乾燥香辛料は事前計量できるが、鶏肉を半加熱して後で仕上げる方法は取らない。
2時間以内に冷蔵し3日以内。少量の水を加えて覆い、鶏肉と米全体が74℃になるまで再加熱し、米は途中1回ほぐす。
骨なし鶏もも肉は可食重量を合わせれば使えるが、米が完全に炊けることも確認する。バスマティ以外の長粒米は吸水が変わるため水量を無根拠に変更しない。
アレルゲン：なし。生の鶏肉は洗わず、そのまま食べる食品と分ける。鶏もも肉6本すべてを骨を避けた厚い部分で74℃まで加熱する。ふたを開けるときは蒸気を顔から遠ざけ、骨にも注意する。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱も74℃まで。
