Pilao mahorais

닭다리 표면을 굽는다.닭다리의 표면을 말린다. 5L 캐서롤에 기름 20ml를 중강불로 데우고 닭다리를 한 겹으로 놓아 총 8분 굽되 한 번 뒤집는다. 깨끗한 접시로 옮긴다. 껍질은 군데군데 금빛이어야 하지만 속은 아직 완전히 익지 않은 상태다. 생닭은 씻지 말고, 생닭에 닿은 접시와 집게는 세척 전까지 익힌 음식에 사용하지 않는다.

양파와 통향신료의 향을 낸다.남은 기름 25ml, 양파, 카다멈, 계피, 정향을 넣고 중불에서 8분 익힌다. 마지막 1분에 마늘, 커민, 강황을 넣는다. 양파는 부드럽고 가장자리가 옅게 금빛이며 향신료는 타지 않아야 한다.

토마토를 농축한다.토마토와 토마토 페이스트를 넣고 5분 익히며 바닥을 긁어 붙지 않게 한다. 혼합물이 묽은 소스가 아니라 윤기 있고 걸쭉한 베이스가 되고, 스푼으로 바닥을 그으면 자국이 잠시 남아야 한다.

쌀을 향신료 기름에 코팅한다.물기를 뺀 쌀, 소금, 후추를 넣고 3분 젓는다. 쌀알이 윤기 있게 코팅되고 향신료 페이스트가 마른 덩어리로 남지 않아야 한다. 반쯤 익힌 닭이 있던 냄비에 들어간 생쌀 혼합물은 맛보지 않는다.

물을 흡수시키며 닭을 완전히 익힌다.닭다리를 다시 넣고 뜨거운 물 750ml를 붓는다. 약한 끓임까지 올린 뒤 뚜껑을 덮고 30분 반복해서 젓지 않고 익힌다. 쌀은 부드럽고 알이 분리되어야 하며 물이 흡수되어야 한다. 모든 닭다리는 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분에서 74℃에 도달해야 한다. 뚜껑을 열 때 얼굴 반대 방향으로 들어 증기에 데이지 않게 한다.

덮은 채 10분 둔다.불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 휴지한다. 쌀을 부드럽게 풀어 주고 눈에 보이는 통향신료는 꺼낸다. 밥은 개별 쌀알로 풀어지고 냄비 바닥에 자유 수분이 없어야 한다. 제공할 때 닭뼈가 있다는 점을 알리고, 눈에 보이는 느슨한 작은 뼛조각은 제거한다.