Madeleines de Commercy

Roztopić i przestudzić masło. 125 g masła roztopić łagodnie przez 5 minut na małym ogniu, następnie pozostawić na 10 minut pasywnego studzenia. Masło ma być całkowicie płynne, ale tylko ciepłe, nie na tyle gorące, by ścinać jajka.

Ubić jajka z cukrem. Jajka i 87 g cukru ubijać około 5 minut w temperaturze pokojowej, aż masa zblednie, lekko zgęstnieje, a wstęga spływająca z trzepaczki pozostanie widoczna przez około 2 sekundy.

Dodać suche składniki. 125 g mąki i 5 g proszku do pieczenia przesiać nad masą jajeczną i składać łopatką około 5 minut tylko do zniknięcia suchych kieszeni. Nie wyrabiać nadmiernie.

Wprowadzić mleko, cytrynę i masło. Wmieszać 33 ml mleka, 2 g skórki cytrynowej i przestudzone roztopione masło przez około 5 minut. Masa ma być gładka, lśniąca i powoli spływać ze szpatułki bez tłustych smug.

Schłodzić ciasto. Przykrytą miskę wstawić do lodówki na 60 minut w 4 °C lub niżej. Po chłodzeniu masa powinna być wyraźnie gęstsza i całkowicie zimna.

Napełnić formę. Formę na 20 magdalenek posmarować pozostałymi 5 g masła i równo rozdzielić zimne ciasto, wypełniając każde wgłębienie mniej więcej do 3/4 wysokości. Przeznaczyć 5 minut. Ilość w każdej muszelce powinna być podobna.

Upiec w dwóch temperaturach. W piekarniku nagrzanym do 220 °C piec 5 minut, następnie bez otwierania drzwi obniżyć temperaturę do 200 °C i piec jeszcze 5 minut. Łącznie 10 minut. Magdalenki mają mieć wyraźne garbiki, złote brzegi i środki sprężyście wracające po lekkim dotknięciu. Surowego ciasta nie próbować, a gorącej metalowej formy dotykać tylko przez rękawice.

Ostudzić bez kondensacji. Po wyjęciu pozostawić w formie 3 minuty, następnie przenieść na kratkę i studzić do pełnego ostygnięcia; łączny pasywny czas chłodzenia wynosi 10 minut. Ciastka mają się uwolnić bez rozrywania, a powierzchnia wyschnąć na tyle, by po zamknięciu nie zbierała się kondensacja.