Francuska nacionalna jela

Galipettes farcies

Osam velikih klobuka gajenih šampinjona punjenih sitno seckanim drškama, šalotkom, puterom, gustom crème fraîche i peršunom, odnosno 4 porcije po 2 klobuka.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Galipettes farcies — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 27 minuta
Ukupno vreme 52 minuta
Dobijena količina 8 punjenih klobuka, 4 porcije
Sastojci ↓
O jelu

Galipettes farcies — punjene velike pečurke iz Anžua i Somira

Galipettes farcies su specijalitet oblasti Anžu i Somir zasnovan na veoma velikim klobucima gajenih šampinjona. U ovom jelu nije cilj da se pečurka pretvori u generičnu korpicu za težak mesni nadev; sama pečurka ostaje glavna namirnica, a njene drške ulaze u fil sa šalotkom, puterom, gustom crème fraîche i peršunom.

Za 8 komada kupuje se 500 g velikih gajenih šampinjona, sa klobucima prečnika približno 7–9 cm. Posle brisanja i obrezivanja računa se oko 360 g klobuka i oko 100 g upotrebljivih drški, dok približno 40 g odlazi na zemlju i otpatke. Koriste se samo komercijalno gajene pečurke iz sledljivog izvora; recept ne uključuje branje ili prepoznavanje divljih gljiva.

Najvažnija tehnička tačka je vlaga. Iseckane drške i šalotka prvo se kuvaju dok voda koju pečurke puštaju gotovo potpuno ne ispari. Tek tada se dodaje crème fraîche. Ako se taj korak skrati, fil ostaje voden i unutrašnjost klobuka deluje sirovo i razvodnjeno čak i kada je površina vruća.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Birajte velike gajene klobuke približno iste veličine kako bi bili gotovi u isto vreme.
  • Kuvajte drške i šalotku dok tiganj više nije voden pre dodavanja pavlake.
  • Fil rasporedite ravnomerno i nemojte ga sabijati.
  • Gotovost procenjujte po mekoći samog klobuka i vrućem, mehurićavom filu, ne samo po boji površine.
Sastojci

Sastojci

  • 500 g velikih gajenih šampinjona — 8 celih pečuraka sa klobucima približno 7–9 cm, iz sledljivog komercijalnog izvora
  • 20 g neslanog putera
  • 20 g šalotke — sitno seckane
  • 60 g guste crème fraîche — oko 30 % mlečne masti
  • 10 g peršuna ravnog lista — sitno seckanog
  • 2 g sitne soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Očistite i razdvojite pečurke. Pečurke obrišite vlažnom krpom, pažljivo odvojite drške i sitno iseckajte približno 100 g upotrebljivih drški. Klobuci treba da ostanu čisti i celi. Koristite samo komercijalno gajene pečurke; ne koristite divlje gljive niti aplikacije za njihovo određivanje.

  2. Iskuvajte vlagu iz drški i šalotke. U malom tiganju otopite 20 g putera na srednjoj vatri. Dodajte 20 g šalotke i iseckane drške i kuvajte oko 10 minuta uz često mešanje. Gotovo je kada u tiganju više nema slobodne vode, drške su meke, a površina samo blago sjajna od putera.

  3. Dovršite kremasti fil. Smanjite vatru na srednje nisku, umešajte 60 g guste crème fraîche, 10 g peršuna i 2 g soli i kuvajte još oko 2 minuta. Fil treba gusto da obavije pečurke i blago da ključa bez lokvice tečnosti. Ne držite mlečni fil dugo topao; odmah nastavite ili ga brzo ohladite i stavite u frižider.

  4. Napunite klobuke i ispecite. Fil ravnomerno rasporedite u 8 klobuka i složite ih u posudu. Pecite 15 minuta u prethodno zagrejanoj rerni na 175 °C. Klobuci treba da omekšaju, fil da mehuri i da bude veoma vruć, bez vodenaste sirove sredine. Ako se pečenje odlaže, punjene pečurke držite u frižideru do trenutka kada je rerna spremna.

  5. Odmorite kratko. Izvadite posudu i ostavite pečurke 5 minuta. Fil treba da prestane burno da ključa, ali klobuci i dalje treba da budu vrući za posluživanje. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite po 2 klobuka po osobi kao toplo predjelo ili prilog uz jednostavno glavno jelo. Ovaj recept ne koristi sir, pa se fil zasniva isključivo na drškama, šalotki, puteru, crème fraîche i peršunu.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Fil od drški i šalotke može da se pripremi nekoliko sati unapred, brzo ohladi i drži na 4 °C ili niže. Klobuke napunite neposredno pred pečenje kako ne bi prerano pustili vodu.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pojedite u roku od 3 dana. Podgrejte u rerni na 175 °C dok nisu vreli kroz sredinu. Izbegavajte više uzastopnih podgrevanja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

U nekim verzijama može se pojaviti izmerena količina sira, ali bi to promenilo nutritivni obračun i ovde nije uključeno. Divlje samonikle gljive nisu prihvatljiva zamena za gajene šampinjone u ovom receptu.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Fil je vodendrške nisu dovoljno redukovane. Nastavite da ih kuvate dok tiganj nije gotovo suv pre dodavanja crème fraîche.
  • Klobuci su još čvrsti posle 15 minutanastavite pečenje kratko na 175 °C dok ne omekšaju, umesto naglog povećavanja temperature.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije2 punjena klobuka, 1/4 ukupne količine
  • Kalorije109 kcal
  • Ugljeni hidrati5 g
  • Proteini4 g
  • Masti9 g
  • Vlakna1,4 g
  • Natrijum210 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mleko.

Koristite isključivo komercijalno gajene pečurke iz sledljivog izvora. Pripremljene pečurke i kremasti fil držite na 4 °C ili niže do pečenja. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Meki, veliki klobuci sa gustim filom od sopstvenih drški, šalotke, putera i crème fraîche, bez vodenaste sredine.
  • Presudna tehnika: Iz drški najpre uklonite slobodnu vodu, pa tek onda dodajte kremastu komponentu.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Garbure bigourdane — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Garbure bigourdane

Otvori →
Gardianne de taureau — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Gardianne de taureau

Otvori →
Gâteau à la broche — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Gâteau à la broche

Otvori →