Galipettes farcies

Pilze reinigen und Stiele abtrennen. Für Reinigen, Trennen und Hacken etwa 10 Minuten einplanen. Acht Champignons mit einem feuchten Tuch säubern und nicht einweichen. Stiele herausdrehen, nur trockene oder verschmutzte Enden entfernen und etwa 100 g verwendbare Stiele fein hacken. Die Köpfe sollen sauber und unbeschädigt bleiben. Ausschließlich kultivierte Pilze aus nachvollziehbarer Quelle verwenden.

Schalotte und Stiele trocken ausgaren. 20 g Butter in der Pfanne schmelzen, 20 g Schalotte und die gehackten Stiele zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten unter regelmäßigem Rühren garen. Die Pfanne soll nicht mehr wässrig sein; die Pilzstücke sind weich und nur noch leicht von Butter überzogen.

Cremige Farce fertigstellen. 60 g Crème fraîche, 10 g Petersilie und 2 g Salz einrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze weitere 2 Minuten garen. Die Mischung soll dick an den Pilzen haften und sanft blubbern, ohne freie Flüssigkeit zu bilden. Nicht unnötig warmhalten; bei Verzögerung zügig kühlen.

Köpfe füllen und backen. Die Farce gleichmäßig auf die acht Köpfe verteilen und in die Auflaufform setzen. Bei 175 °C 15 Minuten backen. Die Pilzköpfe müssen zart, die Füllung sichtbar blubbernd und dampfend heiß sein; in der Mitte darf keine wässrige rohe Zone verbleiben. Bei Verzögerung gefüllte Pilze bis zum Backen gekühlt halten.

Kurz ruhen lassen. Die Form nach dem Backen 5 Minuten auf einer hitzebeständigen Fläche stehen lassen. Die Füllung soll nicht mehr heftig blubbern, die Pilze aber weiterhin heiß serviert werden. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.