Galipettes farcies — duże pieczarki z Anjou i Saumur nadziewane kremowym farszem
Galipettes farcies to specjalność okolic Anjou i Saumur związana z bardzo dużymi, uprawnymi pieczarkami. W tej wersji wykorzystuje się całe kapelusze oraz posiekane trzonki, więc nie powstaje przypadkowa „faszerowana pieczarka”, lecz spójne danie oparte na samym grzybie. Farsz uzupełniają szalotka, masło, gęste crème fraîche i natka pietruszki, bez mięsa i bez dodatkowej warstwy sera.
Najważniejszym punktem technicznym jest wilgoć. Z 500 g kupionych pieczarek po oczyszczeniu pozostaje około 360 g kapeluszy i 100 g użytecznych trzonków, a około 40 g stanowią zabrudzenia oraz odrzuty. Posiekane trzonki i szalotkę trzeba smażyć tak długo, aż swobodna woda odparuje. Dopiero wtedy dodaje się gęstą śmietanę; inaczej farsz rozrzedzi się, a kapelusze będą pływać w soku.
Pieczarki po napełnieniu piecze się w 175 °C przez 15 minut. Gotowe kapelusze są miękkie, nadzienie delikatnie bulgocze i jest parujące, a w środku nie pozostaje wodnista, surowa część. Używać wyłącznie pieczarek uprawnych od identyfikowalnego dostawcy handlowego. Przepis nie obejmuje samodzielnego zbierania ani rozpoznawania dzikich grzybów.
