Galipettes farcies

Houby očistěte a oddělte třeně. Osm pěstovaných žampionů otřete čistým vlhkým hadříkem a nenamáčejte je. Třeně vykruťte, odstraníte pouze znečištěné nebo vyschlé konce a přibližně 100 g použitelných třenů jemně nasekáte; klobouky ponechte celé. Po očištění se počítá přibližně s 360 g klobouků, 100 g použitelných třenů a asi 40 g ořezu a nečistot. Použijte jen komerčně pěstované houby od dohledatelného dodavatele.

Šalotku a třeně vařte, dokud nezmizí volná voda. V pánvi rozpusťte 20 g másla, přidejte 20 g šalotky a nasekané třeně a za častého míchání vařte přibližně 10 minut na středním stupni. Pánev má být téměř bez volné tekutiny, třeně měkké a směs pouze lehce lesklá od másla. Odpaření vody zabrání řídké náplni a vodnatému středu.

Dokončete krémovou náplň. Vmíchejte 60 g husté crème fraîche, 10 g petrželky a 2 g soli a vařte ještě přibližně 2 minuty na středně nízkém stupni. Crème fraîche má směs hustě obalit a jemně probublávat bez loužičky tekutiny. Náplň s mléčným výrobkem nenechávejte dlouho stát v teple; ihned pokračujte v plnění nebo ji bez prodlení vychlaďte.

Klobouky naplňte a upečte. Náplň rovnoměrně rozdělte do osmi klobouků v zapékací nádobě. Pečte 15 minut při 175 °C. Hotové klobouky jsou měkké, náplň bublá a je horká skrz celý střed a uvnitř nezůstává syrová vodnatá část. Pokud mezi naplněním a pečením nastane prodleva, uchovávejte připravené houby v lednici.

Před podáváním krátce odpočiňte. Nádobu položte na žáruvzdorný povrch a nechte 5 minut stát. Náplň přestane prudce bublat, ale klobouky zůstanou horké k podávání. Zbytky uložte do lednice nejpozději do 2 hodin.