Galipettes farcies

Curățați și separați ciupercile. Ștergeți cele 500 g de ciuperci cu o lavetă umedă, îndepărtați doar zonele necesare și desprindeți codițele. Păstrați pălăriile intacte și tocați fin aproximativ 100 g de codițe utilizabile. Din cantitatea cumpărată, baza de calcul presupune aproximativ 360 g pălării, 100 g codițe și 40 g resturi sau impurități necomestibile. Folosiți numai ciuperci cultivate comercial și trasabile.

Gătiți șalota și codițele până dispare apa liberă. Topiți cele 20 g unt într-o tigaie mică, adăugați 20 g șalotă și codițele tocate și gătiți la foc mediu aproximativ 10 minute, amestecând des. Tigaia trebuie să fie aproape uscată, iar codițele fragede și lucioase doar de la unt.

Finalizați umplutura cu cremă. Reduceți focul la mediu-mic, adăugați 60 g crème fraîche, 10 g pătrunjel și 2 g sare și gătiți încă aproximativ 2 minute. Crema trebuie să îmbrace gros amestecul și să formeze bule mici, fără lichid separat. Dacă nu umpleți imediat pălăriile, răciți și refrigerați prompt.

Umpleți uniform și coaceți. Distribuiți umplutura în cele 8 pălării, fără să o presați compact. Așezați-le în vas și coaceți la 175 °C timp de aproximativ 15 minute. Pălăriile trebuie să fie fragede, iar umplutura să fie în clocot ușor și fierbinte până în centru, fără miez apos sau crud. Dacă există întârziere înainte de cuptor, păstrați ciupercile umplute la 4 °C sau mai puțin.

Lăsați un repaus scurt. Scoateți vasul și lăsați preparatul 5 minute. Umplutura nu mai trebuie să fiarbă violent, dar pălăriile trebuie să rămână fierbinți pentru servire. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore.