Name: Douillon aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 110 min
Yield: 4 pojedinačna douillona
Cuisine: French
Ingredients: 800 g jabuka Reinette, 4 kupljene jabuke; posle ljuštenja i vađenja jezgra oko 640 g pripremljene jestive mase — birajte približno jednake jabuke; 320 g lisnatog testa sa puterom, rashlađenog; stvarna masa testa koja se koristi; 60 g džema od kajsije; 24 g sitnog belog šećera; 2 g mlevenog cimeta; 50 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog za premaz

Douillon aux pommes — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Ukupno vreme 110 minuta

Dobijena količina 4 pojedinačna douillona

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Douillon aux pommes: cela normandijska jabuka pečena u lisnatom testu

Normandijski douillon aux pommes gradi se oko jedne cele jabuke. Voće se oljušti i izdubi, ali ostaje čitavo, a zatim se pojedinačno obavija testom tako da omekšava u sopstvenom malom omotaču. Upravo taj oblik ga razlikuje od peciva sa seckanom jabukom i od tarte normande. Srodni bourdelot sa kruškom ima zaseban identitet; zamena jabuke kruškom ne znači samo drugačiji fil, već vodi ka drugom pecivu.

Jabuke iz grupe Reinette pogodne su jer mogu da omekšaju bez brzog raspadanja. Biraju se četiri približno jednake veličine, pune kroz otvor jezgra džemom od kajsije i začinjavaju šećerom i cimetom. Lisnato testo ostaje hladno tokom sastavljanja, zatvara se oko voća i zaseca na vrhu radi izlaska pare. Premaz od pasterizovanog jajeta daje ravnomernu boju i sjaj.

Pečenje ima dva cilja koji moraju da se ostvare istovremeno: tanak ražnjić treba lako da prođe kroz jabuku, a testo treba da bude hrskavo i duboko zlatno. Samo jedan od ta dva znaka nije dovoljan. Dvadeset minuta hlađenja na rešetki računa se zasebno, jer para iz upravo ispečene jabuke može da razmekša dno ako se douillon prerano posluži ili složi jedan na drugi.

Ključne tačke za uspeh

Izaberite četiri jabuke sličnog prečnika; jedna znatno veća može ostati čvrsta kada su ostala peciva već gotova.
Svaki spoj testa dobro zatvorite i napravite mali otvor za paru na vrhu, umesto širokog otvora oko jabuke.
Pečena peciva odmah prebacite na rešetku, ne na tanjir, kako kondenzacija ne bi omekšala dno.

Sastojci

Jabuke i testo

800 g jabuka Reinette, 4 kupljene jabuke; posle ljuštenja i vađenja jezgra oko 640 g pripremljene jestive mase — birajte približno jednake jabuke
320 g lisnatog testa sa puterom, rashlađenog; stvarna masa testa koja se koristi
60 g džema od kajsije
24 g sitnog belog šećera
2 g mlevenog cimeta
50 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog za premaz

Priprema

Sastavljanje

Pripremite cele jabuke. Oljuštite četiri jabuke, svakoj izvadite jezgro kroz sredinu tako da voće ostane celo, pa proverite da ukupna pripremljena masa bude približno 640 g. Radite oko 10 minuta uz ljuštilicu, alat za jezgro i vagu. Jabuke treba da budu cele, oljuštene i uredno izdubljene bez rascepa kroz bočnu stranu.
Obavijte svaku jabuku. Hladno testo podelite na četiri kvadrata od po 80 g, dovoljno velika da zatvore po jednu jabuku. U svako jezgro stavite 15 g džema, pomešajte šećer i cimet i ravnomerno ih raspodelite na četiri jabuke. Podignite testo oko svakog ploda i čvrsto spojite ivice. Za ovaj korak predvidite oko 15 minuta. Svaka jabuka mora biti potpuno zatvorena ravnomernim slojem testa, bez izloženog voća. Testo držite dovoljno hladnim da ostane čvrsto i lako za rad.
Napravite otvor, premažite i ohladite. Na vrhu svakog peciva napravite mali otvor za paru, premažite sva četiri sa ukupno 50 g umućenog jajeta i stavite u frižider 20 minuta. Temperatura tokom hlađenja treba da bude 4 °C. Pre pečenja testo treba da bude čvrsto i hladno na dodir. Hlađenje učvršćuje slojeve putera kako bi se lisnato testo lepo podiglo. Premaz od jajeta i sastavljena peciva sve vreme držite na 4 °C ili niže.

Pečenje

Pecite dok i voće i testo ne budu gotovi. Stavite četiri douillona u prethodno zagrejanu klasičnu rernu na 180 °C i pecite 40 minuta. Pleh okrenite samo jednom ako rerna neravnomerno boji. Testo treba da bude hrskavo i duboko zlatno, a tanak ražnjić da prolazi kroz jabuku uz mali otpor bez raspadanja ploda. Pažljivo rukujte vrućim džemom i voćem, jer dugo zadržavaju toplotu.
Ohladite na rešetki. Pečene douillone prebacite na rešetku i ostavite 20 minuta da se ohlade pre posluživanja. Testo treba da ostane hrskavo, a peciva da budu topla umesto vrela i puna pare. Hlađenje na rešetki sprečava da zarobljena para razmekša dno. Ne slažite topla peciva jedno na drugo.

Praktični saveti

Praktično

Posluživanje

Poslužite po jedan douillon nakon hlađenja na rešetki. Najprijatniji je topao, ali može da se služi i na sobnoj temperaturi, kada je jabuka i dalje mekana, a testo bolje čuva strukturu. Deklarisane nutritivne vrednosti obuhvataju samo jabuku, testo, džem, šećer i premaz od jajeta; pavlaka, sladoled ili karamel dodat na stolu nisu uključeni.

Čuvanje, podgrevanje i priprema unapred

Sastavljena peciva mogu da stoje u frižideru do 4 sata pre pečenja. Ispečene i potpuno ohlađene ostatke pokrijte i čuvajte na 4 °C ili niže do 2 dana. Za ponovno stvaranje hrskavosti zagrejte ih oko 10 minuta na 170 °C. Mikrotalasna rerna će zagrejati jabuku, ali će omekšati slojeve lisnatog testa. Peciva možete sastaviti i rashladiti do 4 sata unapred; nemojte ostavljati testo premazano jajetom na sobnoj temperaturi.

Zamene

- Prhko testo: Ne čuva identitet ove verzije. Normandijski izvori beleže i pâte brisée, ali takav omotač je zbijeniji i manje lisnat od testa koje se ovde koristi. - Kruška: Ne čuva identitet. Upotreba kruške pomera pecivo ka zasebnom bourdelot identitetu umesto da ostane isti douillon od jabuke.

Rešavanje problema

Testo je tamno, a jabuka još čvrsta.Jabuka je bila prevelika ili neuobičajeno čvrsta za deklarisano vreme pečenja. Koristite ujednačene Reinette jabuke u navedenoj pripremljenoj masi i proverite mekoću kroz otvor pre završetka pečenja.
Dno je gnjecavo.Testo se previše zagrejalo, spoj nije dobro zatvoren ili su peciva hlađena na punom tanjiru. Iskoristite celo vreme hlađenja pre pečenja, dobro zatvorite spojeve i pečene douillone ohladite na rešetki.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 douillon
Kalorije609 kcal
Ugljeni hidrati74 g
Proteini8 g
Masti32 g
Vlakna5 g
Natrijum318 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaje, mleko, gluten (pšenica)

Premaz od jajeta i njime premazana peciva držite u frižideru na 4 °C ili niže do pečenja.

Kvarljive ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Mogu li da koristim prhko testo?

Da. Normandijski izvori beleže i lisnato i prhko testo, ali prhko daje kompaktniji, mrvičastiji omotač umesto lisnatih slojeva ove verzije.

Zašto jabuka ostaje cela?

Cela oljuštena i izdubljena jabuka određuje strukturu douillona. Seckanjem voća postupak prelazi ka pecivu tipa turnover i menja identitet.

Završetak

Mekana cela jabuka u hrskavom, duboko zlatnom omotaču sa malim džepom džema u sredini.
Uskladite veličinu jabuke sa pečenjem od 40 minuta i držite lisnato testo hladnim sve do rerne.