Name: Dombrés aux crevettes
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 85 min
Yield: 4 porcije glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 400 g običnog pšeničnog brašna, nebeljenog; 220 ml vode, sobne temperature; 4 g fine soli; 600 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih od crevne niti; kupljena masa jednaka je jestivoj masi — držite na 4 °C ili niže do kuvanja; 30 g neutralnog ulja za kuvanje; 150 g žutog crnog luka, sitno seckanog; 40 g mladog luka, tanko sečenog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 400 g seckanog paradajza iz konzerve, bez dodatka soli; 30 g koncentrata paradajza; 600 ml vode, za sos; 15 g ravnolisnog peršuna, seckanog; 5 g držite odvojeno za čistu završnu garnituru; 2 g suve majčine dušice; 1 g mlevenog pimenta; 10 g cele habanero papričice, ostavljene cele i jednom probušene; 30 ml soka od limete; 3 g fine soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Dombrés aux crevettes — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 30 minuta

Ukupno vreme 85 minuta

Dobijena količina 4 porcije glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Dombrés aux crevettes: gvadalupeške knedlice od brašna sa kozicama u kreolskom sosu od paradajza

Dombrés aux crevettes pripada gvadalupeškoj porodici jela sa dombwé knedlicama: malim, čvrstim komadima testa od brašna koji se kuvaju direktno u sosu umesto odvojeno u vodi. Knedlice ovde nisu dodatak kozicama. Njihov skrob i tekstura deo su samog jela. Dok lagano krčkaju, upijaju ukus paradajza, pimenta, majčine dušice, mladog luka, belog luka i čilija, a istovremeno sosu daju blagu punoću.

Presudan je redosled. Dombré knedlicama treba dovoljno vremena da se skuvaju do sredine, tako da presečena unutrašnjost bude elastična i bez sirovog brašna, dok kozicama treba svega nekoliko minuta. Ako bi se kozice kuvale od početka, postale bi gumene pre nego što knedlice budu gotove. Ovde se kuglice od 8–10 g najpre kuvaju u sosu, a očišćene kozice bez crevne niti dodaju se na kraju i proveravaju na 63 °C; biserno neprozirna boja služi samo kao dodatni znak kvaliteta.

Za ovu kućnu količinu koristi se 600 g sirovih, već oljuštenih kozica, pa su kupljena i jestiva masa iste i nema skrivenog koraka sa bujonom od ljuštura. Sav odmereni sos ulazi u porcije. Cela habanero papričica daje aromu bez sitnih komadića kroz sos; po potrebi se može izvaditi pre serviranja kada je ljutina dovoljna.

Ključne tačke za uspeh

Izmerite prvih nekoliko komada testa kako biste lako procenili 8–10 g; prevelike knedlice najčešće ostaju brašnjave u sredini.
Držite 5 g peršuna potpuno odvojeno od prostora i pribora koji su bili u dodiru sa sirovim kozicama, jer se taj deo dodaje na kraju bez daljeg kuvanja.
Knedlice posle dodavanja u sos mešajte nežno; grubo mešanje može da ošteti površinu i učini sos previše skrobnim.

Sastojci

Testo za dombré

400 g običnog pšeničnog brašna, nebeljenog
220 ml vode, sobne temperature
4 g fine soli

Kozice i kreolski sos

600 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih od crevne niti; kupljena masa jednaka je jestivoj masi — držite na 4 °C ili niže do kuvanja
30 g neutralnog ulja za kuvanje
150 g žutog crnog luka, sitno seckanog
40 g mladog luka, tanko sečenog
10 g belog luka, sitno seckanog
400 g seckanog paradajza iz konzerve, bez dodatka soli
30 g koncentrata paradajza
600 ml vode, za sos
15 g ravnolisnog peršuna, seckanog; 5 g držite odvojeno za čistu završnu garnituru
2 g suve majčine dušice
1 g mlevenog pimenta
10 g cele habanero papričice, ostavljene cele i jednom probušene
30 ml soka od limete
3 g fine soli
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Testo

Zamesite testo za dombré. Pomešajte brašno, 4 g soli i 220 ml vode sobne temperature i mesite samo dok ne dobijete čvrsto, glatko testo. Koristite činiju za mešanje. Radite oko 10 minuta. Testo treba da bude glatko i čvrsto, bez vidljivih suvih tragova brašna. Takvo testo zadržava oblik tokom kuvanja. Radite čistim rukama na čistoj površini.
Ostavite testo da odmori. Pokrijte testo i ostavite ga 20 minuta na sobnoj temperaturi pre oblikovanja. Posle odmora treba da bude malo podatnije i da se valja bez pucanja po ivicama. Odmaranje omogućava brašnu da ravnomerno upije vodu i olakšava oblikovanje malih kuglica. Pokriveno testo držite dalje od sirovih kozica i njihovog pribora.
Oblikujte jednake knedlice. Otkidajte komade testa od 8–10 g i valjajte ih u kuglice prečnika oko 2 cm. Ređajte ih u jednom sloju na čistu tacnu dok sos ne bude spreman. Za oblikovanje predvidite oko 10 minuta. Knedlice treba da budu ujednačene, okrugle i približno iste veličine kako bi se skuvale u isto vreme.

Sos i kuvanje

Napravite aromatičnu osnovu. Zagrejte ulje u širokoj šerpi na srednjoj vatri, pa omekšavajte crni i mladi luk. Tokom poslednjeg minuta dodajte beli luk, majčinu dušicu i piment, bez tamnjenja belog luka. Ukupno kuvajte oko 6 minuta, dok luk ne postane staklast i mekan, a beli luk zamiriše bez jake boje. Sirove kozice za to vreme držite u frižideru na 4 °C ili niže.
Prokuvajte sos od paradajza. Umešajte seckani paradajz, koncentrat, 600 ml vode, 10 g peršuna, celu čili papričicu, 3 g soli, biber i sok od limete. Dovedite do stabilnog laganog vrenja, zatim kuvajte 5 minuta na srednjoj do srednje niskoj vatri. Koncentrat treba potpuno da se sjedini sa tečnošću, a sos da krčka ravnomerno, bez burnog ključanja. Ne probajte sos priborom koji je bio u dodiru sa sirovim kozicama.
Skuvajte dombré do sredine. Spuštajte oblikovane knedlice jednu po jednu u sos, nežno promešajte da se ne zalepe i kuvajte otklopljeno 15 minuta na srednje niskoj vatri. Presecite jednu čistim nožem: sredina mora biti skuvana i elastična, bez suvog ili brašnjavog jezgra, a sos treba blago da obavija knedlicu. Knedlice moraju biti gotove pre dodavanja kozica.
Kozice skuvajte poslednje. Dodajte hladne oljuštene kozice i kuvajte oko 4 minuta na srednje niskoj vatri, samo dok najdeblji komadi ne dostignu 63 °C. Sklonite šerpu sa vatre i umešajte odvojenih 5 g peršuna. Kozice treba da budu biserno neprozirne i elastične, ne gumene. Sirove kozice i njihov tanjir držite odvojeno od peršuna i pribora spremnog za serviranje; posle kontakta sa sirovim morskim plodovima operite ruke i radne površine.

Praktični saveti

Praktično

Posluživanje

Rasporedite jelo u četiri zagrejane činije tako da svaka porcija dobije kozice, dombré i gust sos od paradajza. Jelo je dovoljno zasitno da se posluži samostalno. Ako dodajete drugi prilog, računajte ga kao dodatak, a ne kao način da povećate broj porcija, jer su odnos sastojaka i nutritivne vrednosti zasnovani na tome da se sav sos deli na četiri dela.

Čuvanje, podgrevanje i priprema unapred

Za pripremu unapred možete skuvati osnovu od paradajza i aromatičnih sastojaka, brzo je ohladiti i staviti u frižider, ali testo oblikujte, a kozice kuvajte na dan serviranja. Ostaci se zgušnjavaju jer dombré nastavlja da upija tečnost. Podgrevajte nežno do 74 °C i po potrebi dodajte samo mali mlaz vode; jako ključanje čini kozice žilavim. Osnovu sosa možete pripremiti dan ranije i brzo rashladiti. Knedlice oblikujte i kozice skuvajte tek na dan posluživanja.

Zamene

- Kozice u ljušturi: Ne čuvaju identitet ove verzije. Mogu se koristiti samo ako se ponovo izračunaju kupljena masa i stvarni jestivi prinos; ljušture mogu poslužiti za procedjen bujon, ali taj postupak nije deo ove pripreme.

Rešavanje problema

Knedlice su brašnjave u sredini.Komadi su bili preveliki ili su prerano izvađeni. Držite ih na oko 2 cm i 8–10 g i pre dodavanja kozica presecite jednu da proverite sredinu.
Kozice su gumene.Dodate su prerano ili su ostale na vatri posle bezbedne završne temperature. Dodajte ih tek kada su dombré skuvane i prekinite kuvanje čim najdeblji komad dostigne 63 °C uz biserno neprozirnu boju kao dodatni znak kvaliteta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije, uključujući četvrtinu celog sosa
Kalorije621 kcal
Ugljeni hidrati91 g
Proteini43 g
Masti10 g
Vlakna6 g
Natrijum887 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Ljuskari, gluten (pšenica)

Sirove kozice držite na 4 °C ili niže dok ne uđu u šerpu i sprečite unakrsnu kontaminaciju sa odvojenim peršunom i priborom spremnim za jelo.

Najdeblje kozice kuvajte do 63 °C; biserno neprozirna boja je znak kvaliteta, a ne zamena za merenje temperature.

Kuvane ostatke stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od 2 sata i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Mogu li da koristim kozice u ljušturi?

Da, ali tada se moraju ponovo izračunati kupljena masa, jestivi prinos i nutritivne vrednosti. Od ljuštura može da se skuva i procedi bujon, ali to je drugačiji odmeren postupak od verzije bez ljuštura koja je ovde opisana.

Zašto se knedlice kuvaju pre kozica?

Njihovoj sredini treba mnogo više vremena nego kozicama. Razdvajanje ta dva završna trenutka omogućava da dombré budu potpuno skuvane, a kozice i dalje elastične u istom sosu.

Završetak

Gust kreolski sos od paradajza sa mekanim, potpuno skuvanim dombré knedlicama i nežnim kozicama u svakoj porciji.
Knedlice neka budu male, a kozice dodajte tek kada u njihovoj sredini više nema sirovog brašna.