슈케트 (Chouquettes)

액체를 완전히 끓인다.125mL 물, 125mL 우유, 100g 버터, 3g 소금, 5g 설탕을 중간 불에서 4분 가열해 표면 전체가 끓고 버터가 완전히 녹게 한다. 밀가루가 충분히 뜨거운 액체를 만나야 파나드가 고르게 호화된다.

밀가루를 넣고 파나드를 말린다.냄비를 잠시 불에서 내리고 150g 밀가루를 한 번에 넣어 매끈하게 섞는다. 다시 중간 불에 올려 2분 저어 가며 익힌다. 반죽이 하나의 매끈한 덩어리로 모이고 냄비에서 떨어지며 바닥에 얇고 마른 막이 남아야 한다.

파나드를 조금 식힌다.반죽을 믹싱 볼로 옮겨 실온에서 5분 수동 냉각해 약 45~50℃로 내린다. 증기가 세게 나지 않지만 아직 따뜻한 상태여야 한다.

질감을 보며 달걀을 넣는다.풀어 둔 달걀 중 180g을 조금씩 섞고, 남은 20g은 올바른 짤주머니 질감을 만드는 데 필요한 만큼만 넣는다. 약 5분 작업한다. 주걱을 들어 올렸을 때 반죽이 매끈한 V자 리본으로 천천히 늘어져야 하며 묽게 흘러내리면 안 된다. 반죽을 묽게 만들 정도로 달걀을 억지로 다 넣지 않는다.

슈케트를 짠다.종이를 깐 오븐 팬 2개에 지름 약 3cm의 반죽을 총 36개 짜고 서로 부풀 공간을 둔다. 약 12분 작업한다. 둥근 꼭대기를 가진 같은 크기의 반죽 36개가 또렷한 간격을 두고 서 있어야 한다.

펄슈거를 붙인다.계량한 200g 달걀 가운데 남은 분량이 있으면 윗면에 아주 얇게 바르고 80g 펄슈거를 눌러 붙인다. 약 5분 작업한다. 반죽을 납작하게 만들지 않으면서 펄슈거가 윗면에 넉넉히 붙어야 한다.

초반에는 문을 열지 않고 굽는다.170℃ 오븐에서 20분 굽는다. 처음 15분 동안은 오븐 문을 열지 않는다. 껍질은 짙은 금갈색이고 단단하며 충분히 부풀어야 하며, 창백하거나 말랑하면 안 된다.

잔열로 속을 말린다.오븐을 끄고 문을 살짝 열어 오븐 팬을 안에 둔 채 잔열에서 5분 더 건조한다. 껍질이 가볍고 바삭하며 속이 끈적하지 않고 건조한 빈 공간을 이루어야 한다.

식힘망에서 식힌다.슈케트를 식힘망으로 옮겨 실온에서 20분 수동 냉각한다. 아래에 결로가 생기지 않고 증기가 빠지면서 껍질의 바삭함과 펄슈거의 건조함이 유지되어야 한다.