Angolska kuhinja · Desert · Recept
Bolo Malásia sa pomorandžom i limunom uz lagani rum sirup
Puterasti prstenasti kolač sa pomorandžom, limunom i rumom peče se do fine zlatne kore, zatim se postepeno premazuje laganim sirupom od pomorandže i ruma.
Kategorija: Desert/Kuhinja: Angolska/Težina: Srednje zahtevno
Široki kadar prikazuje prstenasti citrusni kolač sa isečenom kriškom, korom pomorandže i šoljicom kafe.
Citrusni kolač sa kontrolisanim sirupom
Naziv Bolo Malásia pojavljuje se u angolsko-luzofonskom kruženju recepata, ali jedna strogo dokumentovana istorijska formula nije lako utvrdiva. Ova verzija zato ne pokušava da imitira malezijske slojevite, pandan ili dugine kolače. Reč je o puterastom prstenastom kolaču sa pomorandžom, limunom i umerenim rumom, završenom tankim sirupom. Cilj je fina, nežna mrvica, tanka zlatna kora i citrusni miris koji ostaje jasan posle pečenja.
Sirup se nanosi u tankim prolazima; kolač upija miris i mekoću bez gnjecave sredine.
Puter, jaja i mleko moraju biti blizu sobne temperature. Hladna jaja teško se spajaju sa umućenim puterom i mogu razdvojiti emulziju u zrnastu smesu. Puter i šećer mute se četiri minuta, dok masa ne pobledi i ne zadrži meke tragove mutilice. Jaja se dodaju postepeno tokom pet minuta. Kora pomorandže i limuna ulazi u masnu fazu, gde se njena aromatična ulja najbolje raspoređuju.
Brašno, prašak za pecivo i so mešaju se odvojeno. Mleko, sokovi i rum čine tečnu smesu. Suvi i tečni delovi ulaze naizmenično u tri ciklusa, uz savijanje špatulom samo dok nestanu tragovi brašna. Dugo mešanje posle dodavanja brašna razvilo bi čvršću mrvicu. Prstenasti kalup od 24 cm omogućava toploti da stigne i do sredine bogate smese, pa se kolač peče ravnomernije nego u dubokom punom kalupu.
Gotovost se proverava čistim štapićem i temperaturom centra oko 96 °C. Kolač se hladi petnaest minuta u kalupu pre vađenja. Sirup od šećera i soka pomorandže krčka tri minuta, a rum se dodaje van vatre, zbog čega deo alkohola ostaje. Sirup se četkicom nanosi u nekoliko tankih prolaza. Sipanje odjednom napravilo bi natopljene džepove. Posle četrdeset pet minuta hlađenja kriške zadržavaju strukturu, a površina ima samo blag sjaj.
Citrus se priprema neposredno pre mućenja. Kora se skida finom rendom samo do obojenog sloja, pošto bela opna unosi gorčinu. Sok se procedi od koštica i većih vlakana. Miris kore je rastvorljiv u masnoći, zato se dodaje uz jaja u puterastu emulziju, dok sok ulazi sa mlekom i rumom. Takvo razdvajanje daje jaču aromu bez prevelike količine tečnosti koja bi oslabila strukturu testa.
Kalup se puni ravnomerno i nekoliko puta blago udara o radnu površinu samo da izađu veliki vazdušni džepovi. Površina se ne poravnava pritiskom, već špatulom. Posle vađenja iz rerne kolač je još krhak; petnaest minuta u kalupu daje mrvici vreme da se učvrsti, ali duže zadržavanje može da navlaži koru. Za decu, trudnice ili osobe koje izbegavaju alkohol koristi se potpuna zamena rumom soka pomorandže, pošto rum dodat van vatre ostavlja deo alkohola.
Kriška se najbolje procenjuje tek kada se sredina potpuno ohladi. Topao kolač deluje mekše i može ostaviti utisak nedopečenosti iako je dostigao pravilnu temperaturu. Tanka zlatna kora treba da ostane savitljiva, ne tvrda, a mrvica da se vraća posle blagog pritiska. Sirup ne sme da se cedi na tanjir. Ako se pojavi slobodna tečnost, sledeći prolaz četkicom odlaže se dok prethodni sloj ne bude upijen.
Za uredne kriške nož se briše posle svakog reza. Mrvice koje ostanu na sečivu povlače sirup preko sledeće površine i stvaraju nečiste, zgnječene ivice. Kriške se prenose širokom ravnom lopaticom, bez pritiska na sredinu, pre nego što stignu na tanjir.
Vremenska linija pripreme
Recept ukratko. Prstenasti kalup od 24 cm premazuje se puterom i posipa brašnom. Puter i šećer mute se do svetle, vazdušaste mase, a jaja dodaju postepeno sa korom pomorandže i limuna. Brašno, prašak za pecivo i so naizmenično se savijaju sa mlekom, citrusnim sokovima i rumom. Kolač se peče 45–50 minuta na 175 °C, do čistog štapića i centra oko 96 °C. Sirup od šećera i pomorandže kratko krčka, rum ulazi van vatre, a topli kolač se premazuje u tankim slojevima. Ukupno vreme je 2 sata i 20 minuta. Kolač se seče tek potpuno ohlađenim tankim nazubljenim nožem, kako bi se sačuvala fina mrvica i jasne ivice kriške.
Sastojci
Kalup i suva mešavina
- 10 g neslanog putera za kalup
- 10 g pšeničnog brašna za posipanje kalupa
- 300 g prosejanog pšeničnog brašna
- 12 g praška za pecivo
- 2 g fine soli
Testo i sirup
- 200 g neslanog putera, omekšalog na 18–20 °C
- 250 g kristal šećera
- 300 g jaja bez ljuske, oko 6 velikih — sobna temperatura
- 120 ml punomasnog mleka — sobna temperatura
- 8 g fino narendane kore pomorandže — bez bele opne
- 100 ml sveže ceđenog soka pomorandže
- 4 g fino narendane kore limuna
- 20 ml soka limuna
- 60 ml zlatnog ili tamnog ruma za testo
- 60 g kristal šećera za sirup
- 60 ml soka pomorandže za sirup
- 20 ml ruma za sirup — dodaje se van vatre
Priprema, korak po korak
Kalup i suvi sastojci
Pripremite kalup
Rernu zagrejte na 175 °C. Prstenasti kalup od 24 cm premažite sa 10 g putera, pospite sa 10 g brašna i istresite višak. Ceo unutrašnji deo ima tanak ujednačen sloj bez debelih naslaga brašna.
Pomešajte suve sastojke
Umutite 300 g brašna, prašak za pecivo i so. Prašak je ravnomerno raspoređen, bez grudvica.
Testo i pečenje
Umutite puter i šećer
Mutite puter i 250 g šećera 4 minuta. Masa je svetlija i ostavlja meke grebene.
Dodajte jaja i kore
Jaja dodajte postepeno tokom 5 minuta, dobro muteći posle svakog dodatka. Umešajte obe kore citrusa. Smesa je glatka i emulgovana, bez zrnastog odvajanja.
Spojite tečnost i brašno
Pomešajte mleko, 100 ml soka pomorandže, limunov sok i 60 ml ruma. Suvu mešavinu savijte u puter u tri dodatka, naizmenično sa tečnošću. Testo je glatko i pada sa špatule u debeloj traci.
Ispecite
Rasporedite testo u kalup i pecite 45–50 minuta na 175 °C. Štapić izlazi čist, a centar ima oko 96 °C.
Ohladite u kalupu
Ostavite 15 minuta, zatim prevrnite na rešetku. Kolač se oslobađa ceo i zadržava prstenasti oblik.
Sirup
Skuvajte sirup
Kuvajte 60 g šećera i 60 ml soka pomorandže 3 minuta. Sklonite sa vatre i umešajte 20 ml ruma. Šećer je rastvoren, a sirup bistar i blago viskozan.
Premažite i ohladite
Topli kolač premažite sirupom u nekoliko tankih prolaza, zatim hladite 45 minuta pre sečenja. Površina ima blag sjaj bez lepljive bare.
Serviranje, čuvanje i praktične napomene
Serviranje
Iseći na 12 jednakih kriški i služiti na sobnoj temperaturi. Nezaslađena kafa ili čaj prate citrusnu slatkoću bez dodatnog sirupa.
Čuvanje i podgrevanje
Čuvati hermetički do 2 dana na sobnoj temperaturi ili do 5 dana u frižideru. Hladne kriške vratiti na sobnu temperaturu. Dobro umotan kolač može se zamrznuti do 2 meseca.
Varijacije i zamene
Sav rum može se zameniti jednakom količinom soka pomorandže za verziju bez alkohola. U običnom okruglom kalupu od 23 cm proveru pečenja početi 5 minuta ranije.
Saveti iz test kuhinje
Jaja i mleko držati na sobnoj temperaturi. Brašno i tečnost dodavati naizmenično. Sirup nanositi četkicom u više tankih prolaza.
Potrebna oprema
Prstenasti kalup ravnomerno peče bogato testo; električni mikser uvodi vazduh u puter; fina renda skida koru bez bele opne; termometar ili štapić proveravaju centar.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 375 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 48 g
- Proteini
- ≈ 6 g
- Masti
- ≈ 17 g
- Vlakna
- ≈ 1 g
- Natrijum
- ≈ 210 mg
Veličina porcije: 1 od 12 kriški, oko 95 g. Ključni alergeni: Pšenica odnosno gluten, jaja i mleko. Kolač sadrži rum. Vrednosti su približne procene zasnovane na standardnim referentnim podacima; stvarne vrednosti zavise od proizvođača, obrade, zadržavanja ulja i porcionisanja.
Fina mrvica nastaje u emulziji, a ravnomeran sjaj u tankim slojevima sirupa.
Bolo Malásia traži uredno mućenje i strpljiv završetak. Prstenasti kalup peče bogatu smesu iz dva pravca, a tanak citrusni sirup dodaje mekoću bez natapanja, pa svaka kriška ostaje jasna i mirisna.
