アンゴラ料理 · デザート · レシピ
ボロ・マラシア オレンジとレモン、ラムシロップのリングケーキ
バター生地へオレンジ、レモン、ラムを加え、24 cmのリング型で黄金色に焼き、薄い柑橘のラムシロップを少量ずつ塗る。
分類: デザート/料理: アンゴラ/難易度: 中級
薄いシロップの艶がある黄金色のリングケーキを切り、オレンジの皮とコーヒーを添えた。
乳化した生地と薄いシロップで、明瞭な切り口を保つ
ボロ・マラシアは、バター、柑橘、ラムの香りを持つリング型のケーキとしてまとめる。名称の由来や唯一の標準配合を断定せず、アンゴラで作られるポルトガル語圏のバターケーキの技法に沿い、再現性を優先する。完成した一切れは黄金色の薄い皮、細かな内部、オレンジとレモンの明るい香りを持つ。
シロップは一度に注がず、温かいケーキへ薄く重ねる。
バター、卵、牛乳は温度を揃える。18～20 °Cのバターを砂糖と十分に混ぜ、空気を抱かせる。冷たい卵を一度に入れると乳化が崩れるため、少量ずつ加える。分離しかけた場合は、計量済みの粉を大さじ1だけ加えてつなぐ。
薄力粉、ベーキングパウダー、塩は先に混ぜてふるう。粉類と牛乳・果汁を交互に加え、最後の粉が見えなくなった時点で混ぜるのを止める。長く混ぜるとグルテンが強くなり、リング型でも中心が締まる。オレンジとレモンの皮は白い部分を避けて細かくすりおろす。
24 cmのリング型はバターを塗り、小麦粉を薄くまぶす。175 °Cで45～50分焼き、中心温度約96 °C、または竹串に湿った生地が付かない状態で取り出す。リング型は内側と外側から熱が入り、厚いバター生地を均一に焼きやすい。
シロップは砂糖、オレンジ果汁、ラムを短く煮て砂糖を溶かす。ケーキを型の中で10分休ませ、外して温かいうちに刷毛で薄く塗る。一度に大量を注ぐと底が湿って崩れる。数回に分け、表面が吸収してから次を塗る。
完全に冷めるまで約1時間待ち、12等分する。温かいうちに切ると内部が圧縮され、シロップの分布も不均一になる。密閉して室温で2日、冷蔵で4日保存できる。ラムを使わない場合は生地とシロップの液量を果汁で補う。
調理の時間軸
レシピ概要。 24 cmのリング型へバターと粉を施す。バターと砂糖を軽くし、卵を少量ずつ加える。粉類と牛乳、柑橘果汁を交互に混ぜ、皮とラムを加えて175 °Cで45～50分焼く。砂糖、オレンジ果汁、ラムの薄いシロップを温かいケーキへ数回に分けて塗り、完全に冷まして12切れにする。
材料
型と生地
- 10 g 無塩バター（型用）
- 10 g 小麦粉（型用）
- 300 g ふるった小麦粉
- 12 g ベーキングパウダー
- 2 g 細塩
- 200 g 無塩バター（18～20 °C）
- 250 g グラニュー糖
- 300 g 殻を除いた卵（大6個程度）
- 120 ml 全乳
- 8 g オレンジの皮（細かくすりおろす）
- 100 ml オレンジ果汁
- 4 g レモンの皮（細かくすりおろす）
- 20 ml レモン果汁
- 60 ml ゴールドまたはダークラム
シロップ
- 60 g グラニュー糖
- 60 ml オレンジ果汁
- 20 ml ラム
作り方
型と粉類
型を準備する
オーブンを175 °Cに予熱し、24 cmのリング型へバター10 gを塗り、小麦粉10 gを薄くまぶす。 型の内外へ薄い粉の膜が均一に付く。
粉類を混ぜる
小麦粉300 g、ベーキングパウダー、塩を合わせてふるう。 白い粉が均一で、固まりがない。
生地
バターと砂糖を泡立てる
バター200 gと砂糖250 gを4～5分混ぜ、淡く軽い状態にする。 へらで取ると柔らかな角が立つ。
卵を乳化させる
溶いた卵を6～8回に分けて加え、毎回完全になじませる。 生地が滑らかで油と水に分離していない。
粉と液体を合わせる
粉類と牛乳、オレンジ果汁、レモン果汁を交互に加え、皮とラム60 mlを混ぜる。 粉筋が消え、濃いが流れる均一な生地になる。
焼く
型へ入れ、175 °Cで45～50分焼く。 表面が黄金色で、中心約96 °C、竹串に生の生地が付かない。
シロップと冷却
シロップを作る
砂糖60 gとオレンジ果汁60 mlを沸騰させて溶かし、火を止めてラム20 mlを混ぜる。 透明でさらりとしたシロップになる。
薄く重ねて塗る
ケーキを型で10分休ませて外し、温かいうちにシロップを数回に分けて刷毛で塗る。 表面に薄い艶があり、底に液がたまらない。
完全に冷ます
網の上で約1時間冷まし、12等分する。 切り口がつぶれず、細かな気泡が均一である。
盛り付け、保存、応用
盛り付け
完全に冷めてから12切れにし、無糖のコーヒーまたは紅茶と合わせる。追加のシロップは不要。
保存と再加熱
密閉して涼しい室温で2日、冷蔵で4日。食べる前に室温へ戻す。冷凍は切り分けて1か月。
応用と代替
ラムなしなら生地の60 mlとシロップの20 mlを同量のオレンジ果汁へ替える。レモンの一部をライムへ替えられる。リング型がなければ24 cmの丸型を使い、中心の焼け具合を長めに確認する。全乳は同脂肪量の無乳糖乳へ替えられる。
テストキッチンの要点
材料温度を揃える。卵は少量ずつ加える。粉を入れた後は混ぜすぎない。シロップは薄く数回に分ける。
必要な器具
24 cmリング型、ハンドミキサー、ふるい、刷毛、中心温度計または竹串、冷却網。
1人分の栄養価
- エネルギー
- 約 375 kcal
- 炭水化物
- 約 48 g
- たんぱく質
- 約 6 g
- 脂質
- 約 17 g
- 食物繊維
- 約 1 g
- ナトリウム
- 約 210 mg
1人分: 12切れのうち1切れ、約95 g。主なアレルゲン: 小麦、卵、乳。ラムを含むため、アルコールを避ける場合は置換案を用いる。 数値は標準的な食品成分値による概算で、製品、可食部、油の吸収、切り分けによって変動する。
柑橘の香り、細かな生地、薄いシロップの艶。
乳化を保ち、リング型で均一に焼き、シロップを薄く重ねると、湿りすぎず明瞭な切り口になる。
