Alžirska ghribia

Ghribia, poznata i pod nazivom montecaos u delu frankofonog Magreba, spada u kekse koji izgledaju jednostavno, ali se prepoznaju po vrlo određenoj teksturi. Površina ostaje bleda, tek blago kremasta, sa sitnim pukotinama. Unutrašnjost nije elastična niti kolačasta; raspada se u fine mrvice i brzo se topi u ustima. Na vrhu se nalazi malo cimeta, dovoljno da se oseti pri prvom zalogaju, bez prekrivanja ukusa pečenog brašna.

Ghribia recept ne koristi jaja ni prašak za pecivo. Strukturu grade brašno, šećer u prahu i ulje. Upravo zato količina ulja mora da se dodaje postepeno. Različito brašno upija različitu količinu, pa testo treba da se zaustavi na tački kada se lako oblikuje u kuglu, ali ne ostavlja mastan trag na dlanu. Previše ulja širi kekse u niske diskove; premalo daje suvu masu koja puca pre ulaska u rernu.

Mešanje traje kratko. Šećer, so i brašno se prvo ravnomerno spoje, zatim se ulje uliva u nekoliko navrata. Nema potrebe za snažnim mešenjem, jer razvijen gluten daje tvrđi keks. Kuglice se valjaju između dlanova i lagano izdužuju u kupole. Cimet se dodaje u malu udubinu na samom vrhu, što čuva uredan izgled i sprečava da začin izgori po celoj površini.

Pečenje je tiho i kratko. Donja strana treba da dobije jedva zlatan rub, dok vrh ostaje svetao. Sveže pečena ghribia je veoma krhka i ne pomera se sa pleha najmanje dvadeset minuta. Tek kada se masnoća ohladi, keks dobija dovoljno čvrstine za prenošenje. Uz čaj ili kafu služi se u malim količinama, a zatvorena kutija čuva karakterističnu mrvičavost nekoliko dana.

Odnos brašna i ulja kod ghribije ne može da se proceni samo po mekoći testa. Masa treba da se spoji kada se stisne u dlanu, ali ne sme da ostavlja vidljiv masni trag niti da se razliva na plehu. Ulje se zato dodaje postepeno, pošto različita brašna upijaju različitu količinu. Testo se ne mesi kao hleb; kratko sabijanje čuva mrvičastu strukturu. Svaka kuglica se meri približno jednako, pa se blago spljošti u kupolu. Udubljenje na vrhu zadržava prstohvat cimeta i daje keksu prepoznatljiv izgled bez dodatne glazure ili ukrasa.

Pečenje traži više pažnje nego jaka boja. Ghribia ostaje svetla, sa sitnim pukotinama na vrhu i jedva zlatnim obodom pri dnu. Dok je vrela, toliko je krhka da se može raspasti pri pomeranju, pa pleh ostaje netaknut najmanje dvadeset minuta. Hlađenjem se masnoća steže i keks dobija čvrstinu, ali unutrašnjost ostaje suva i nežno mrvičasta. Čuva se između slojeva papira u dobro zatvorenoj kutiji do dve nedelje. Vlažni filovi i frižider nisu pogodni: kondenzacija menja površinu, a mirisi iz frižidera lako prelaze u jednostavno testo od brašna, šećera i ulja.

Cimet se stavlja štedljivo i samo u središnje udubljenje, pa pri prvom zalogaju daje kratku toplu aromu umesto da oboji celo testo. Keksi se raspoređuju sa razmakom, iako se malo šire. Jednaka masa svakog komada čuva isto vreme pečenja; kuhinjska vaga je korisnija od kašike kada se traži uredan poslužavnik. Kada se potpuno ohlade, komadi se podižu tankom lopaticom i prenose bez pritiskanja, pošto oštar stisak lako lomi nežne ivice.