Ghribia algerina

La ghribia algerina, collegata anche al nome montecaos in Nord Africa e nella tradizione ispano-mediterranea, è un biscotto friabile dalla forma semplice. Piccole porzioni di impasto vengono arrotondate in cupole, segnate con cannella e cotte senza cercare una doratura intensa. La consistenza nasce da farina, zucchero e grasso, non da uova o liquidi abbondanti. Quando viene spezzata, una ghribia ben cotta mostra un interno fine e sabbioso, capace di mantenere la forma sul piatto e poi sciogliersi rapidamente in bocca.

La ghribia è pronta quando il forno ha fissato la forma, non quando la superficie è scura.

La versione all’olio è particolarmente sensibile alla quantità di farina. Una misura eccessiva produce biscotti asciutti e duri; una quantità insufficiente fa allargare le cupole e crea bordi oleosi. Per questo la farina viene aggiunta in due momenti e gli ultimi 30–40 grammi dipendono dall’assorbimento. L’impasto pronto si compatta nella mano senza incollare e si spacca appena quando viene piegato. Le mandorle macinate aggiungono sapore e una grana più tenera, ma non devono essere tanto grossolane da rompere le cupole.

Il riposo in frigorifero serve a uniformare l’idratazione e a rendere l’impasto più facile da porzionare. Dopo trenta minuti, le palline si formano con pressione leggera; lavorarle a lungo scalda l’olio e rende la superficie lucida. La cannella viene messa al centro in una piccola presa, non stesa su tutto il biscotto. Durante la cottura compaiono crepe sottili. Fessure profonde già nei primi minuti segnalano un impasto troppo secco o un forno eccessivamente caldo.

Le ghribia vengono tolte dal forno quando la base è appena beige e la parte superiore ancora pallida. Da calde sono fragili e non devono essere trasferite subito. Dieci minuti sulla teglia permettono alla struttura di stabilizzarsi; il raffreddamento completo avviene su una griglia. Il giorno seguente la friabilità è più uniforme, poiché il grasso e lo zucchero si distribuiscono nel biscotto. Si servono con tè o caffè e si conservano a lungo, purché restino lontane dall’umidità e da biscotti morbidi che cederebbero acqua.