Algerische Ghribia

Ghribia, in französisch geprägten Bezeichnungen häufig Montecaos genannt, gehört zu den schlichten nordafrikanischen Gebäcken, deren Qualität nicht an einer langen Zutatenliste hängt. In Algerien erscheint das Plätzchen bei Familienbesuchen, Festtagen und zu Tee oder Kaffee. Die Grundform besteht aus Mehl, Zucker und Fett. Diese Fassung verwendet neutrales Öl, wodurch das Gebäck eine besonders sandige Krume und eine matte, helle Farbe erhält. Die kleinen Kuppeln tragen oben eine Prise Zimt. Ihre Oberfläche reißt beim Backen unregelmäßig auf; genau diese feinen Risse zeigen, dass der Teig genug Struktur hatte, um sich zu heben, ohne auseinanderzulaufen.

Der Teig wird nicht wie Mürbeteig kalt eingeknetet und nicht wie Rührteig luftig geschlagen. Puderzucker und Öl werden zunächst glatt verrührt. Mehl kommt portionsweise dazu, damit die Aufnahme kontrolliert bleibt. Verschiedene Mehle binden unterschiedlich viel Fett. Der fertige Teig soll beim Zusammendrücken eine glatte Kugel bilden, sich aber nicht ölig anfühlen. Zerfällt er sofort, fehlen ein bis zwei Teelöffel Öl. Glänzt er stark und verliert die Form, braucht er wenig zusätzliches Mehl. Diese Korrekturen erfolgen in kleinen Mengen; große Zugaben verändern die mürbe Textur.

Eine Ruhezeit von dreißig Minuten verteilt das Öl im Mehl und macht die Masse formbarer. Kühlung ist nur bei sehr warmer Küche nötig. Zu kalter Teig bricht beim Rollen und kann später tiefe, unkontrollierte Risse bekommen. Jede Portion wiegt ungefähr 30 Gramm. Die Kugeln werden ohne starken Druck gerollt und unten leicht abgeflacht, damit sie auf dem Blech stehen. Zimt kommt nur auf die Mitte. Eine Vertiefung ist nicht erforderlich; die Gewürzspur haftet auf der weichen Oberfläche.

Ghribia soll hell aus dem Ofen kommen; starke Bräunung bedeutet bereits verlorene Zartheit.

Das Backfenster ist enger als bei vielen Keksen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze brauchen die Kuppeln etwa 14 bis 18 Minuten. Die Unterseite wird blassgolden, die Oberseite bleibt cremefarben. Direkt aus dem Ofen sind die Plätzchen sehr empfindlich und wirken fast zu weich. Auf dem Blech festigen sie sich zehn Minuten, danach kühlen sie auf einem Gitter vollständig aus. Wer sie sofort anhebt, drückt den noch warmen Kern zusammen oder bricht die Kuppel. Die sandige Krume entsteht erst beim Abkühlen vollständig.

Die Größe der Kugeln beeinflusst die Backzeit stärker als die Farbe. Gleichmäßige Portionen von etwa dreißig Gramm garen bis zur Mitte, bevor die Unterseite zu dunkel wird. Beim Formen wird der Teig nur zusammengedrückt und gerollt; kräftiges Kneten entwickelt Gluten und nimmt dem Gebäck seinen sandigen Bruch. Ein einzelner Riss auf der Kuppel ist erwünscht. Ein Netz tiefer Spalten zeigt dagegen, dass die Masse zu trocken war oder die Kugel zu fest gepresst wurde.

Nach dem Backen bleiben die Kekse zehn Minuten unberührt auf dem Blech. Warm sind sie äußerst fragil; erst beim Abkühlen wird das Fett fester und die Kuppeln lassen sich sicher versetzen.

Beim Essen zerfällt Ghribia fein, ohne trockenes Mehlgefühl zu hinterlassen. Zimt und Vanille bleiben dezent; das Öl soll neutral schmecken. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl eignet sich besser als kräftiges Olivenöl. Die Plätzchen werden meist ohne Glasur, Sirup oder Puderzuckerschicht serviert. Ein Glas Minztee oder Kaffee genügt. In einer gut schließenden Dose bleiben sie länger mürbe als auf einer offenen Platte, müssen aber erst völlig kalt sein, bevor sie gestapelt werden.