アルジェリアのグリビア

グリビアの作り方では、小麦粉、粉糖、油という少ない材料から、口の中で細かくほどける食感を作る。フランス語圏ではモンテカオの名でも知られ、北アフリカの家庭や菓子店で、茶やコーヒーに添える小さな焼き菓子として作られる。表面を濃く焼かず、淡い色を保つ点が外観の特徴になる。

表面を濃く焼かず、底の縁の色を焼き止めの合図にする。

バターを泡立てるクッキーとは異なり、植物油を粉へ少しずつ混ぜて生地をまとめる。油が多過ぎると焼成中に広がり、少な過ぎると握っても割れる。生地を手で軽く押したときに一つにまとまり、縁へ細かな亀裂が出る程度が適切である。

小麦粉は一度に全部入れず、最後の50 gを生地の状態に合わせる。室温や粉の吸水率で必要量が変わるためだ。混ぜ過ぎるとグルテンが発達し、ほろほろではなく硬い食感になる。木べらで粉気を合わせた後は、手のひらで押してまとめるだけにする。

成形は、30 gほどを丸め、少し高い半球形にする。焼く前に上面へシナモンをひとつまみ載せると、淡い生地の中心に褐色の印ができる。割れやすい生地なので、丸める際に表面を磨くように強く押さえず、亀裂をわずかに残す。

170℃のオーブンで、表面が白っぽく、底の縁だけが薄いきつね色になった時点で取り出す。焼きたては非常に崩れやすいため、天板の上で15分冷ましてから網へ移す。完全に冷えると油脂が落ち着き、指で持てる強さと、口でほどける柔らかさが両立する。