알제리 그리비아

그리비아는 알제리와 마그레브 여러 지역에서 만드는 부서지는 쿠키로, 프랑스어권에서는 몬테카오 또는 몽테카오라는 이름도 보인다. 밀가루, 설탕, 기름이라는 단순한 조합이 중심이며 집안과 지역에 따라 아몬드, 땅콩, 레몬 껍질, 바닐라 또는 계피를 더한다. 차나 커피와 함께 내고, 명절이나 가족 방문을 위한 과자 접시에 다른 아몬드 과자와 나란히 놓이기도 한다. 이 조리법은 사진처럼 둥근 반구 형태와 옅은 색, 자연스럽게 갈라진 표면을 목표로 하며, 향이 중립적인 해바라기유를 사용한다.

반죽을 치대지 않는 것이 그리비아의 부서지는 결을 만든다.

그리비아의 질감은 촉촉함이 아니라 짧게 부서지는 성질에 있다. 기름이 밀가루 입자를 감싸 물과 단백질의 접촉을 막기 때문에 글루텐이 거의 형성되지 않는다. 물이나 달걀을 넣지 않고, 반죽을 세게 치대지 않는 이유다. 설탕은 입자가 큰 일반 설탕보다 고운 슈거파우더가 잘 녹아 표면과 내부가 매끄럽다. 밀가루는 한꺼번에 전부 넣지 않고 마지막 40g 정도를 남겨 반죽의 흡수 상태를 본다. 손으로 눌렀을 때 한 덩어리로 모이지만 손바닥에 기름이 흘러나오지 않는 정도가 알맞다.

반죽이 너무 건조하면 빚을 때 가장자리가 갈라지고 구운 뒤 모래처럼 흩어진다. 반대로 기름이 많으면 오븐에서 납작하게 퍼지고 중심이 기름지다. 주방 온도와 밀가루 단백질 함량이 흡수량에 영향을 주므로, 마지막 밀가루는 10g씩 조절한다. 30g 크기로 나누어 손바닥 사이에서 가볍게 굴리고 바닥만 살짝 평평하게 한다. 윗면 중앙에 계피를 아주 조금 찍으면 사진에서 보이는 작은 갈색 표시가 생긴다. 계피를 넓게 뿌리면 굽는 동안 쓴맛이 날 수 있다.

굽는 온도는 일반 쿠키보다 낮은 165°C가 적합하다. 그리비아는 갈색으로 진하게 굽는 과자가 아니며, 바닥 가장자리만 아주 옅은 금빛이 되고 윗면에 가는 균열이 생기면 꺼낸다. 오븐에서 갓 나온 쿠키는 매우 약해 손대면 부서진다. 팬 위에서 15분 굳힌 뒤 식힘망으로 옮겨야 한다. 완전히 식으면 겉은 가볍게 깨지고 내부는 고운 모래처럼 풀리면서도 한입 형태를 유지한다.

이 버전은 베이킹파우더를 소량 넣어 과도하게 단단하지 않은 균열을 만든다. 일부 오래된 방식은 팽창제를 쓰지 않지만, 가정용 오븐에서 일정한 결과를 얻으려면 3g 정도가 유용하다. 기름 냄새가 완성 맛에 직접 남으므로 산패 냄새가 없는 새 기름을 사용한다. 올리브유도 가능하지만 향이 강한 엑스트라버진은 과자의 성격을 바꾸므로 순한 제품을 선택한다.