阿尔及利亚沙赫舒哈

沙赫舒哈食谱并不是把面饼简单浸进炖肉汤。它由两项同等重要的工作组成：一边是薄而柔韧的 rougag 烙饼，另一边是带有羊肉、鹰嘴豆与番茄的浓香炖汁。阿尔及利亚东部，尤其奥雷斯与比斯克拉一带，常把它做成适合多人围桌分享的大盘主菜。饼片承担谷物部分，炖汁提供肉香、酸甜和香料层次，二者在上桌前才真正合在一起。

成品的判断标准很具体。羊肉应当用叉子轻压便能分开，鹰嘴豆完整而粉糯，胡萝卜仍保留形状。rougag 撕片要吸收足够汁液，却不能变成无法分辨的面糊。为做到这一点，薄饼先烙熟并短暂散热，炖汁则收至能薄薄挂在勺背的程度；最后分两到三次加汁，每次都让饼片吸收后再补下一勺。

真正好的沙赫舒哈，盘底不会积着一层稀汤，饼片之间也不会干硬粘结。

这份配方使用带骨羊肩或羊腿。骨头让汤汁更有厚度，较长的炖煮又会把结缔组织转成柔软胶质。番茄、洋葱、甜椒粉、孜然、香菜籽和少量肉桂构成温暖而不过甜的底味；哈里萨只作为可调节的辣味来源。鹰嘴豆最好提前浸泡并煮至半熟，也可使用充分沥干的罐装豆，在后半程加入。

薄饼面团只需细粗粒小麦粉、面粉、盐和温水。它不靠酵母蓬松，而靠充分揉面、静置和薄擀获得延展性。烙制时间很短，表面出现浅褐斑点、边缘仍能折叠时便应离锅。太脆的饼会在拌汁时断成粉屑，太厚的饼则难以均匀吸味。

上桌前的十分钟决定最终口感。先在大盘铺一层饼片，舀入少量热汁翻松，再重复一次；肉和蔬菜最后放上去。这样既能让底层饼片充分润透，也能保留盘面的结构。柠檬并非必需，少量新鲜香菜或欧芹即可收住油脂感。