Algerische Chakhchoukha

Chakhchoukha mit Lamm gehört zu den algerischen Gerichten, bei denen Brot nicht nur Beilage, sondern tragende Struktur ist. Besonders eng ist das Gericht mit dem Osten des Landes und den Regionen um Biskra, Batna, M’Sila und Constantine verbunden, wobei Familien verschiedene Brotsorten, Gemüsekombinationen und Schärfegrade verwenden. Auf großen Platten erscheint es bei Festtagen, Familienessen und winterlichen Zusammenkünften. Die Schüssel wirkt zunächst wie ein Eintopf, doch beim Essen zeigt sich ein anderes Prinzip: Dünne, trockene Fladenstücke nehmen genau so viel Sauce auf, dass sie weich und würzig werden, während einzelne Kanten noch einen leichten Biss behalten. Darüber liegen Lamm, Kichererbsen und grob geschnittenes Gemüse.

Das Rougag entsteht aus feinem Hartweizengrieß, Salz und Wasser. Der Teig wird kräftig geknetet, bis er glatt und elastisch ist, dann in kleine Portionen geteilt und sehr dünn ausgerollt. In einer trockenen Pfanne backt jede Scheibe nur kurz; sie soll helle Blasen, vereinzelte braune Flecken und eine biegsame, aber nicht teigige Mitte zeigen. Nach dem Abkühlen werden die Fladen mit den Händen in unregelmäßige Stücke gerissen. Gleichmäßige Würfel wären praktisch, würden dem Gericht jedoch die Mischung aus dünnen Rändern, breiteren Flächen und unterschiedlich starker Saucenaufnahme nehmen. Das Brot darf vollständig auskühlen, bevor es gestapelt wird, sonst bildet sich Dampf und die Schichten kleben zusammen.

Gute Chakhchoukha erkennt man daran, dass das Rougag die Sauce trägt, ohne darin zu verschwinden.

Die Marqa, also die Sauce, beginnt mit kräftig angebratenem Lamm. Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und gehackte Tomaten bilden die Basis; Ras el-Hanout, Kreuzkümmel, Kümmel und Paprika geben Wärme, ohne das Fleisch zu überdecken. Das Lamm schmort bei ruhiger Hitze, bis eine Gabel leicht in die Stücke gleitet. Kichererbsen kommen bereits gegart in den Topf, festes Gemüse früher, Zucchini später. So bleibt jede Zutat erkennbar. Die Flüssigkeit soll am Ende sämig, aber noch gut gießbar sein. Eine zu dünne Sauce macht das Brot wässrig, eine zu stark reduzierte Sauce verteilt sich schlecht und lässt trockene Stellen auf der Platte zurück.

Für diese getestete Fassung werden Brot und Sauce getrennt fertiggestellt. Erst unmittelbar vor dem Essen kommt heißer Schmorsud portionsweise über das zerrissene Rougag. Nach zwei Minuten wird vorsichtig gewendet, danach folgen Gemüse, Kichererbsen und Lamm. Dieses kurze Warten gibt dem Grießbrot Zeit, Flüssigkeit aufzunehmen, ohne zu zerfallen. Beim Abschmecken hilft ein kleiner Löffel Sauce zusammen mit einem Stück Rougag; allein probiert wirkt die Sauce etwas kräftiger, als das fertige Gericht schmeckt, denn das Brot bindet Salz, Säure und Schärfe.

Die Reihenfolge beim Zusammensetzen entscheidet über die Textur. Trockenes Rougag nimmt den ersten Schöpfer Sauce rasch auf, doch eine zu große Menge macht die unteren Stücke breiig, bevor die oberen weich werden. Darum wird in mehreren kleinen Gaben gearbeitet und zwischen ihnen vorsichtig gehoben, nicht gerührt. Ein Teil der Sauce bleibt separat am Tisch. So kann jede Portion nachfeuchten, während die gezackten Brotränder sichtbar bleiben und noch einen leichten Widerstand besitzen.

Serviert wird Chakhchoukha sehr heiß und meist gemeinschaftlich. Die Aromen sind erdig, tomatig und warm gewürzt, das Lamm ist weich, die Kichererbsen bleiben nussig. Frische Petersilie oder Koriander bringt einen klaren Abschluss. Zusätzliche Sauce gehört in eine kleine Schale, damit jede Portion nach Bedarf befeuchtet werden kann. Diese Arbeitsweise hält die Platte bis zum letzten Löffel ausgewogen und verhindert, dass das Rougag am Boden zu einer dichten Masse wird.