アルジェリアのシャクシューハ

シャクシューハの作り方では、パンと煮込みを別々に完成させ、食卓で一つの料理にまとめる構成に特徴がある。アルジェリア東部、とりわけコンスタンティーヌ周辺で知られ、家族が集まる日や祝祭の席に大皿で出される。名称や細部は土地ごとに異なるが、薄い無発酵パンをちぎり、羊肉とひよこ豆を含む熱いソースを吸わせる骨格は変わらない。

良いシャクシューハは、パンが煮汁を抱えながら一片ずつ見分けられる。

この料理の味は、赤い色だけで判断できない。トマトは土台であり、主役は羊肉のうま味、炒めた玉ねぎの甘み、ラス・エル・ハヌートやパプリカの穏やかな香りである。唐辛子は好みに合わせて加えるが、辛さが香辛料の輪郭を覆わない量に抑える。にんじん、かぶ、ズッキーニは煮汁に甘みと厚みを与え、形を保ったまま盛り付ける。

ルガーグは、細粒セモリナ粉と小麦粉をこね、休ませ、紙のように薄く伸ばして乾いたフライパンで短時間焼く。焼き色は点在する程度でよく、ぱりぱりに乾かす必要はない。柔らかさを残した生地は手で不規則に裂きやすく、煮汁を受けても粥状になりにくい。市販の薄いフラットブレッドで代用できるが、厚いパンは中心まで味が入らない。

羊肉は表面を焼いてから弱火で煮る。骨付きの肩肉やすね肉なら、煮汁にゼラチン質が移り、油だけに頼らないまとまりが生まれる。ひよこ豆は柔らかくゆでたものを使い、煮込みの後半に加える。野菜は火の通りに合わせて時間差で加え、ズッキーニだけは終盤に入れると崩れにくい。

仕上げでは、ちぎったルガーグを深い大皿に広げ、熱い煮汁を少しずつ注ぐ。一度に浸すと底だけが重くなるため、二、三回に分けて混ぜ、各片の縁が柔らかくなったところで肉と野菜を載せる。食べ始める時点で生地に芯がなく、形が見える状態が適切である。