アルジェリアのバクラワ

アルジェリア風バクラワのレシピでは、薄い生地、アーモンド、蜂蜜を重ねる菓子の中でも、厚いナッツ層と菱形の切り分けが目を引く。家庭ごとに市販のフィロを使う方法と手打ち生地を伸ばす方法があり、ここでは小麦粉、卵、油、オレンジ花水から生地を作る。

焼く前に菱形へ切り、切り口からバターと蜂蜜が層の奥へ入る道を作る。

生地はよくこねて休ませ、コーンスターチを使いながら非常に薄く伸ばす。完全な透明さを競う必要はないが、指の輪郭が透ける程度が目安になる。層の間へ澄ましバターを薄く塗ると、生地同士が接着せず、焼成後に細かな層が開く。

アーモンドは粉末にせず、2〜3 mmの粒が残る粗さに挽く。粉糖、シナモン、オレンジ花水を加え、握るとまとまり、指で触れるとほぐれる湿り気にする。水分が多過ぎると下層が蒸され、少な過ぎると切り口から崩れる。

組み立て後は焼く前に菱形へ切る。焼成後に切ろうとすると、上層が割れ、蜂蜜も内部まで入りにくい。長辺と平行の線を入れ、その後に斜めの線を交差させる。各片の中央へ皮をむいたアーモンドを押し、切り口へ残りの澄ましバターを流す。

170℃でゆっくり焼き、上面が均一な金色、底まで乾いた状態にする。蜂蜜はオレンジ花水とともに温めるが、煮詰めない。熱い菓子へ温かい蜂蜜を注ぎ、最低1時間、できれば一晩休ませる。余分な蜜が落ち着くと、表面は艶を持ち、層はべたつかずに保たれる。