Algerische Baklawa

Algerische Baklawa gehört zur größeren Familie geschichteter Nussgebäcke, besitzt jedoch eine klar erkennbare algerische Ausprägung. Die Füllung besteht meist aus Mandeln statt Pistazien oder Walnüssen, Orangenblütenwasser parfümiert Nüsse und Sirup, und auf jeder Raute sitzt häufig eine ganze Mandel. Das Gebäck erscheint bei Hochzeiten, religiösen Festen und großen Familienfeiern. Es wird in kleinen Stücken serviert, denn die Kombination aus Butter, Nüssen und Honig ist konzentriert. Eine gute Raute zeigt oben viele dünne, knusprige Lagen, darunter eine saftige, körnige Mandelfüllung und einen sauber gebackenen Boden.

Diese Fassung arbeitet mit selbst ausgerolltem Teig. Mehl, Ei, wenig Öl, Salz und Wasser ergeben nach kräftigem Kneten eine glatte, feste Masse. Eine halbe Stunde Ruhe entspannt das Gluten. Danach wird der Teig in vierzehn kleine Kugeln geteilt: sieben für den Boden, sieben für die Oberseite. Jede Kugel wird auf Stärke statt zusätzlichem Mehl beinahe durchsichtig ausgerollt. Dünne Lagen backen knusprig; dicke Lagen bleiben im Inneren zäh und nehmen Sirup ungleichmäßig auf. Kleine Risse an einzelnen Blättern sind unproblematisch, solange sie versetzt liegen und nicht durch alle Schichten reichen.

Die Mandeln werden nicht zu feinem Mehl verarbeitet. Ein Teil bleibt als kleine Körner sichtbar, damit die Füllung nach dem Tränken Struktur besitzt. Zucker, wenig Zimt und Orangenblütenwasser binden sie zu einer lockeren, leicht feuchten Masse. Wird zu viel Flüssigkeit eingearbeitet, weicht der untere Teig vor dem Backen auf. Die Füllung soll beim Zusammendrücken halten und danach wieder grob auseinanderfallen. Zwischen jeder Teiglage liegt ein dünner Film geklärter Butter. Pfützen machen das Gebäck schwer, trockene Stellen verschweißen die Blätter.

Die Rauten werden vor dem Backen vollständig geschnitten; später würde die knusprige Decke unkontrolliert brechen.

Das Schneiden erfolgt mit einem langen, scharfen Messer bis zum Boden der Form. Zuerst entstehen parallele Streifen, danach schräge Linien. Jede Raute erhält eine blanchierte Mandel, die leicht in die Oberfläche gedrückt wird. Während des Backens bei 170 °C färben sich die oberen Lagen gleichmäßig goldbraun. Ein blasser Rand deutet auf zu wenig Hitze oder zu dicke Schichten hin. Die Baklawa bleibt im Ofen, bis auch die Mitte dieselbe Farbe wie der Rand erreicht. Nur vollständig gebackener Teig behält nach dem Sirup einen knusprigen oberen Bereich.

Zwischen den Schichten darf kein loses Mehl bleiben. Es bildet nach dem Backen trockene Streifen, die selbst warmer Honig nicht vollständig erreicht. Jede Teiglage wird daher sauber abgepinselt, überschüssiges Mehl am Rand entfernt und erst danach mit Fett bestrichen. Die Form wird während des Backens nicht bewegt, solange die oberen Blätter noch weich sind. Nach dem Tränken braucht das Gebäck mehrere Stunden Ruhe; erst dann schneiden sich die Rauten sauber aus der Form.

Die Mandel auf jeder Raute markiert zugleich eine Portion und schützt die Mitte beim Schneiden vor dem Zerdrücken. Sie wird vor dem Backen leicht eingedrückt, nicht nur lose aufgelegt.

Honig, Wasser und Zitronenschale werden nur sanft erwärmt. Orangenblütenwasser kommt nach dem Ausschalten der Hitze dazu, damit sein Duft nicht verkocht. Die heiße Baklawa erhält warmen, nicht kochenden Sirup. Er wird in mehreren Durchgängen über Schnitte und Ränder verteilt. Danach darf das Gebäck mindestens sechs Stunden ungestört ziehen. In dieser Zeit wandert der Sirup durch die Mandelfüllung, während die obersten Blätter wieder trockener werden. Erst dann werden die Rauten entlang der vorhandenen Schnitte herausgehoben und bei Raumtemperatur serviert.