Австрийская кухня · Фруктовые кнедли · Рецепт
Абрикосовые кнедли в творожном тесте с масляной крошкой
Абрикосовые кнедли скрывают целый плод в тонком слое творожного теста. После варки горячие шарики сразу покрываются золотистой масляной крошкой с корицей.
Категория: Десерт / Кухня: Австрия / Сложность: Средняя / Общее время: 1 ч 5 мин, включая отдых
Тесто оборачивает плод ровным тонким слоем; слишком толстая оболочка остаётся тяжёлой и дольше варится.
Целый абрикос внутри мягкого творожного теста
Marillenknödel особенно связаны с австрийским сезоном абрикосов, хотя фруктовые кнедли встречаются по всему центральноевропейскому региону. Внутри каждого изделия остаётся целый плод, поэтому тесто должно быть достаточно эластичным, чтобы закрыть шов, и достаточно тонким, чтобы не заглушить фрукт. В этой версии используется топфеновое тесто: оно легче картофельного и готовится быстрее.
Тонкая оболочка должна поддерживать абрикос, а не превращать фруктовый кнедль в большой комок теста.
Топфен должен быть сухим. Избыток сыворотки требует лишней муки, а лишняя мука делает оболочку плотной. Сыр отцеживают, смешивают с мягким маслом, яйцом, манкой и мукой, затем дают массе пятнадцать минут. Манка впитывает влагу и помогает формовать кнедли без чрезмерного подпыливания.
Абрикосы выбирают небольшие, спелые, но упругие. Косточку вынимают через аккуратный разрез, а внутрь можно положить маленький кусочек сахара. Плод закрывается, затем полностью оборачивается тестом. Шов прокатывается между ладонями до гладкости. Открытая щель пропускает воду и выпускает сок.
Кнедли варятся при слабом кипении. Сильное бурление ударяет изделия о дно и стенки. После всплытия им требуется ещё несколько минут, чтобы тесто прогрелось до середины. Готовые шарики сразу переносятся в крошку из масла, сухарей, сахара и корицы. Тёплая поверхность удерживает покрытие лучше, чем остывшая.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Сухой топфен соединяется с мягким маслом, яйцом, манкой, мукой и солью. После пятнадцатиминутного отдыха тесто делится на восемь частей. Из небольших абрикосов удаляются косточки, внутрь кладётся немного сахара. Каждый плод закрывается тонким слоем теста. Кнедли варятся при слабом кипении до всплытия и ещё 5–6 минут. Сразу после воды они обваливаются в поджаренных сухарях с корицей и сахаром. Подача идёт тёплой, с небольшим количеством сахарной пудры.
Ингредиенты
Для кнедлей
- 500 г сухого топфена или творога
- 60 г мягкого сливочного масла
- 1 крупное яйцо
- 70 г манной крупы
- 170 г пшеничной муки, плюс для формования
- 3 г соли
- 8 небольших спелых абрикосов
- 8 кусочков сахара или 24 г сахара
Для крошки
- 90 г сливочного масла
- 160 г мелких сухарей
- 45 г сахара
- 1 ч. л. корицы
- 15 г сахарной пудры
Приготовление по шагам
Тесто и формование
Смешать тесто
Растереть топфен с маслом и яйцом. Добавить манку, муку и соль, быстро соединить и оставить на 15 минут.
Подготовить абрикосы
Надрезать каждый плод по естественному шву, вынуть косточку, положить внутрь кусочек сахара и закрыть.
Разделить массу
Разделить тесто на восемь равных частей. На слегка посыпанной мукой ладони расплющить каждую часть в круг.
Закрыть плоды
Положить абрикос в центр, поднять края теста и тщательно защипнуть. Прокатать до гладкого шара.
Варение и крошка
Поджарить сухари
Растопить масло, добавить сухари и жарить 5–7 минут до золотистого цвета. Снять с огня, вмешать сахар и корицу.
Сварить кнедли
Опустить кнедли в широкую кастрюлю с подсоленной водой при слабом кипении. После всплытия варить 5–6 минут.
Проверить готовность
Разрезать один пробный кнедль: тесто у плода должно быть полностью матовым, без сырой полосы.
Покрыть крошкой
Вынуть шумовкой, дать воде стечь и сразу обвалять в крошке. Посыпать сахарной пудрой перед подачей.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Кнедли подаются тёплыми, по одному или два на порцию. Дополнительный соус не нужен; фруктовый сок, масло и крошка уже создают завершённую текстуру.
Хранение
Сваренные кнедли хранятся до двух суток. Разогревать их лучше на пару или в закрытой форме при 160 °C до полного прогрева. Крошку можно освежить отдельно на сковороде.
Варианты
Творожное тесто заменяется картофельным. Абрикосы можно заменить небольшими сливами. В крошку добавляется молотый фундук. Сахар внутри плода смешивается с каплей абрикосового джема.
Три наблюдения
Топфен должен быть сухим. Плоды выбираются одинакового размера. Вода не должна бурно кипеть.
Оборудование
Нужны широкая кастрюля, шумовка, весы, большая сковорода для крошки и чистое полотенце для отцеживания топфена.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 310 kcal
- Углеводы
- ≈ 42 g
- Белки
- ≈ 10 g
- Жиры
- ≈ 12 g
- Клетчатка
- ≈ 3 g
- Натрий
- ≈ 210 mg
Размер порции: 1 кнедль. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца и молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Целый тёплый абрикос остаётся центром блюда, а тесто и крошка лишь поддерживают его.
Сухой топфен и короткий отдых дают оболочку, которую легко закрыть тонким слоем. Спокойное варение сохраняет форму, а масляная крошка добавляется сразу после воды.
