Национальные блюда Канады

Рыба с хлебом «брюис» и шкварками из солёной свинины

Fish and brewis — традиционное блюдо Ньюфаундленда и Лабрадора из солёной трески и твёрдого хлеба (корабельного сухаря). В этом домашнем варианте рыбу и хлеб вымачивают и варят отдельно, а подают с хрустящими кусочками солёного свиного жира — scrunchions — и небольшим количеством вытопленного жира. Семейные способы различаются: Fisherman’s Brewis часто рубят или перемешивают, а здесь ингредиенты остаются отдельными.

Национальные блюда Канады

Ньюфаундлендское блюдо «фиш-энд-брюис» на деревянном столе рядом с миской шкварок.

Подготовка 25 минут

Приготовление 55 минут

Общее время 25 часов 20 минут

Калорийность Около 1 290ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Рыба с хлебом «брюис» и шкварками из солёной свинины

Твёрдый хлеб долго хранился, а солёную треску можно было запасать без холодильника. Вместе они стали привычной едой в Ньюфаундленде и Лабрадоре. Единого семейного рецепта нет: некоторые добавляют картофель, другие рубят горячую рыбу вместе с хлебом. Здесь выбран зафиксированный традиционный способ, при котором продукты остаются отдельными на тарелке.

Scrunchions — небольшие кусочки солёного свиного жира, которые медленно вытапливают до хрустящей корочки. Вытопленный жир приправляет рыбу и хлеб, поэтому соль не добавляют. Блюдо получается насыщенным и солёным; вкус зависит от продуктов и степени вымачивания.

Практика

Начните накануне. Вымачивайте треску и хлеб отдельно в закрытых ёмкостях в холодильнике.
Через 12 часов смените воду у трески. Толстым или очень солёным кускам может понадобиться больше времени.
Вытапливайте свиной жир медленно на среднем или слабом огне, чтобы шкварки стали хрустящими и не подгорели.
Варите треску при слабом кипении и осторожно доставайте крупные куски. Удалите кожу и кости.
Хлеб должен размягчиться, но сохранить форму. Хорошо его обсушите.

Ингредиенты

Рыба и хлеб

900 г сушёной солёной трески, крупными кусками
6 лепёшек твёрдого хлеба Ньюфаундленда или корабельных сухарей, около 450 г всего
15 мл нейтрального растительного масла

Шкварки

450 г солёного свиного шпика, нарезанного кубиками по 1 см
1 г чёрного перца или по вкусу

Приготовление

Вымачивайте трескуПромойте её холодной водой. Положите в пищевую ёмкость с крышкой, полностью залейте холодной водой и уберите в холодильник на 24 часа. Через 12 часов смените воду. Всё время держите рыбу при температуре не выше 4°C.
Вымачивайте хлебРазломайте его на крупные куски и положите в отдельную закрытую миску. Залейте холодной водой и оставьте в холодильнике на 12 часов. Перед варкой слейте воду.
Приготовьте шкваркиПоложите свинину в тяжёлую сковороду и медленно обжаривайте на среднем или слабом огне 20–25 минут, время от времени помешивая, пока кусочки не станут золотистыми и хрустящими. Достаньте шумовкой, а жир сохраните.
Сварите трескуСлейте воду и промойте рыбу. Переложите в большую кастрюлю, залейте свежей водой и добавьте масло. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении 20–30 минут. Самая толстая часть должна прогреться до 70°C и легко разделяться на волокна. Слейте воду, удалите кожу и кости, разделите рыбу на крупные кусочки. Не солите.
Сварите твёрдый хлебПереложите его после слива воды в отдельную кастрюлю и залейте свежей водой. Доведите до кипения, затем тихо варите около 10 минут, пока хлеб не станет мягким, но сохранит кусочки. Хорошо слейте воду.
Разложите по тарелкамПоложите треску и хлеб отдельными порциями на подогретые тарелки. Полейте небольшим количеством вытопленного жира и добавьте шкварки. Остальной жир подайте отдельно, приправьте перцем и подавайте горячим.

Практика

Подача

Подавайте рыбу и хлеб рядом, но отдельно, чтобы сохранить разную текстуру. В некоторых семьях добавляют картофель или лук; в этот вариант они не входят. Для Fisherman’s Brewis горячую треску и хлеб можно порубить или перемешать перед добавлением шкварок.

Подготовка заранее

Остатки разложите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение двух часов; используйте за 2–3 дня. Разогревайте рыбу, хлеб и шкварки до 74°C. Если хлеб подсох, добавьте немного воды. Разогревайте только нужную порцию.

Контрольные точки

Треска всё ещё слишком солёнаясмените воду и продолжайте вымачивание в холодильнике; толстым кускам требуется больше времени.
Рыба распадается в кастрюлеуменьшите нагрев и вынимайте её шумовкой.
Середина хлеба осталась твёрдойтихо варите ещё несколько минут; сильное кипение может разрушить куски.
Свинина темнеет, но не становится хрустящейубавьте огонь и вытапливайте жир медленнее.
Блюдо получилось пересоленнымне добавляйте соль, подайте больше простого твёрдого хлеба; в следующий раз чаще меняйте воду.

Пищевая ценность

Размер порцииОдна шестая рецепта с треской, хлебом и шкварками
Калорийность1 290ккал
Углеводы58 г
Белки108г
Жиры65г
Клетчатка2 г
Натрий3 470мг

Очень приблизительная оценка по данным USDA для сушёной солёной трески (масса до вымачивания), сырой солёной свинины и указанной пищевой ценности твёрдого хлеба Purity. Для натрия условно принято снижение на 90% при вымачивании по результатам более интенсивных исследований обессоливания; домашнее вымачивание может удалить меньше. Посол, толщина кусков и смена воды сильно влияют на результат, поэтому фактическое содержание натрия может быть значительно выше или ниже. Расчёт учитывает всю свинину и вытопленный жир. Это не лабораторный анализ и не этикетка продукта.

Аллергены и безопасность

Рыба и пшеница — приоритетные аллергены; твёрдый хлеб содержит пшеницу и глютен. Проверьте этикетки на другие ингредиенты и следы аллергенов. Вымачивайте треску в закрытой ёмкости в холодильнике при температуре не выше 4°C и отдельно от готовых к употреблению продуктов. Прогрейте самую толстую часть рыбы до 70°C. Остатки охладите в течение двух часов и разогрейте до 74°C.

Частые вопросы

Что означает слово «brewis»?

Так называют твёрдый хлеб или корабельный сухарь, который вымачивают и варят; в этом блюде его подают с солёной треской.

Можно ли взять свежую треску?

Её можно приготовить, но вымачивать для удаления соли не нужно, а вкус и текстура будут другими. Это уже иной вариант блюда.

Почему рыбу и хлеб вымачивают отдельно?

Они размягчаются с разной скоростью и требуют разного времени варки. Раздельная подготовка облегчает слив воды и сохраняет текстуру.

Блюдо для общего стола

Подавайте треску и хлеб раздельно, чтобы каждый добавил шкварки и жир по вкусу.
Запланируйте вымачивание накануне; финальная варка несложная, когда продукты готовы.