Грузия · Samegrelo

Грузинское кучмачи: куриные потроха с грецкими орехами, зеленью и гранатом

Приготовьте грузинское кучмачи из куриных потрохов с ореховой заправкой, зеленью, специями и гранатом; указаны безопасные температуры.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Кучмачи из куриных потрохов с орехами, кинзой и гранатом в неглубокой тарелке.

Выход6 небольших порций для общей подачи

Подготовка25 мин

Приготовление70 мин

Отдых10 мин

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грузинское кучмачи: куриные потроха с грецкими орехами, зеленью и гранатом

კუჭმაჭი · 6 порций для общей подачи · Средняя сложность · 1 ч 45 мин

Кучмачи — грузинское блюдо с разными семейными и региональными вариантами. Для него используют разные сочетания свиных, говяжьих или птичьих потрохов; в одних версиях есть орехи, в других их нет. Здесь выбраны куриные сердца, желудки и печень с ореховой заправкой. Это точно отмеренный домашний вариант, а не единственная формула блюда.

Разные части требуют разного времени. Сердца и желудки сначала медленно варятся до мягкости, а печень добавляется позже, чтобы полностью приготовиться, но не перевариться. Нарезанные потроха прогреваются с луком и специями, затем покрываются ореховой массой, разведённой небольшим количеством бульона и уравновешенной уксусом.

Подавайте кучмачи как общую закуску вместе с другими блюдами. Кинза придаёт свежую травяную ноту, а сочные кисло-сладкие зёрна граната оттеняют насыщенные потроха и орехи. Блюдо можно подать тёплым или комнатной температуры, но остатки следует быстро убрать в холодильник.

Приготовление блюда

Ингредиенты

კუჭმაჭი · 6 порций для общей подачи · Средняя сложность · 1 ч 45 мин

Потроха

350г очищенных куриных сердечек; крупные разрезать пополам
350г очищенных куриных желудков, разрезанных пополам
300г очищенной куриной печени; крупные доли разрезать пополам
1,5л воды для варки и до 500 мл кипятка для доливания и до 500 мл кипятка для доливания
1г сушёного лаврового листа

Ореховая заправка и подача

250г красного лука, мелко нарезанного
20мл нейтрального растительного масла
120г мелко молотых грецких орехов
15г мелко натёртого чеснока
до 100 мл тёплого сохранённого бульона
30мл красного винного уксуса, в два приёма
4г молотого кориандра
2г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели)
2г сушёного чабера
1г молотых лепестков бархатцев (имеретинский шафран)
2г молотого чёрного перца
7г мелкой соли, в два приёма
30г свежих листьев кинзы, нарезанных
80г зёрен граната

Приготовление

Подготовьте потроха безопасно. Держите сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов. Промокните бумажным полотенцем, не мойте; очистите и нарежьте. После работы тщательно вымойте руки, нож, доску и раковину.
Сварите сердца и желудки. Положите их в кастрюлю с 1,5 л воды, лавром и 3 г соли. Доведите до кипения, снимите пену, прикройте неплотно и варите тихо 40–45 мин, пока желудок легко не протыкается. Если потроха выступают из воды, долейте немного горячей воды.
Полностью приготовьте печень. Добавьте её примерно на 8–12 мин; при необходимости продолжайте готовить до проверки температуры. Чистым термометром проверьте самые крупные куски в нескольких местах: внутри каждого должно быть не менее 74 °C. Удалите лавр, отлейте 100 мл бульона, остальное слейте. Немного остудите потроха и нарежьте кубиками по 1–1,5 см.
Размягчите лук и добавьте специи. Разогрейте масло на среднем огне. Готовьте лук с оставшимися 4 г соли 8–10 мин до мягкости, не подрумянивая. Добавьте потроха и готовьте 4 мин. Вмешайте специи и перец на 30 секунд.
Заправьте ореховой массой. Смешайте орехи, чеснок, 20 мл уксуса и 80 мл тёплого бульона до густой консистенции. Перемешайте с тёплыми потрохами. Остаток бульона добавляйте по ложке только при необходимости. Вмешайте оставшиеся 10 мл уксуса и кинзу.
Дайте постоять и подавайте. Оставьте на 10 мин, затем подавайте тёплым или комнатной температуры, посыпав гранатом. Не держите блюдо без охлаждения дольше 2 часов.

О блюде

Куриные сердечки и желудки тушатся до мягкости, печень полностью готовится, затем потроха смешиваются с кисловатой ореховой заправкой и грузинскими специями. Сверху — кинза и гранат.

Практические советы

Если желудки ещё плотные, варите дальше интервалами по 10 мин; время зависит от размера. Печень кладут позже, но безопасность проверяют термометром: потроха птицы должны прогреться до 74 °C по всему объёму. Остатки охладите в неглубокой закрытой ёмкости в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. В блюде есть грецкие орехи. Другие описанные версии используют свиные или телячьи потроха либо не содержат орехов — время и расчёт питания будут другими.

Пищевая ценность на порцию

Энергетическая ценность: около 416 ккал
Углеводы: 11 г
Белки: 38 г
Жиры: 22 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 590 мг
Оценка включает потроха, заправку, соль и украшение; хлеб не учтён. На значения влияют зачистка и количество оставшегося бульона.

Аллергены и безопасность

Содержит курицу и грецкие орехи. Проверяйте состав специй и исключайте перекрёстный контакт. Сырую птицу держите отдельно, потроха не промывайте. Самые крупные куски печени должны достичь 74 °C внутри; измеряйте термометром. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C.

Подача

Подавайте как общую закуску вместе с грузинскими блюдами.
Добавляйте гранат непосредственно перед подачей.