Свежесваренные хинкали «Мохевури» на деревянной доске рядом с дымящейся кастрюлей.

Выход24 хинкали; 6 порций по 4 штуки

Порция4 сваренных хинкали

СложностьСредняя

Диетасодержит пшеницу (глютен) и говядину

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Реце243

Плотное складчатое тесто удерживает сочную начинку из мелко рубленной говядины, лука, чеснока, тмина и чабера.

Хинкали «Мохевури» связывают с горным регионом Хеви в Грузии. В этой домашней версии начинка состоит из рубленой ножом говядины, тмина, летнего чабера, лука и чеснока. Это точный домашний вариант, а не заявление о единственном или каноническом рецепте Хеви.

Простое тесто из муки, воды и соли отдыхает перед раскаткой. Мелко порубите говядину, смешайте с приправами и постепенно введите ледяную воду, чтобы начинка оставалась сочной.

Раскатайте кружки диаметром около 12 см, оставляя середину немного толще краёв. Соберите тесто в плотные складки и хорошо защипните. Варите хинкали партиями и перед подачей проверьте температуру в центре одной пробной штуки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Тесто

720г пшеничной муки общего назначения, плюс до 30 г для подпыла или корректировки теста
350мл воды комнатной температуры
14г мелкой соли

Говяжья начинка

700г нежирной говядины, очень мелко порубленной ножом и охлаждённой
180г жёлтого лука, очищенного и мелко нарезанного
12г чеснока, очищенного и мелко нарезанного
210мл ледяной воды
10г мелкой соли
3г молотого тмина
4г сушёного летнего чабера, растёртого

Вода для варки

5л воды
15г соли

Приготовление

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть. Смешайте муку с 14 г соли, добавьте 350 мл воды комнатной температуры и замесите крутое тесто. Месите 8–10 минут до гладкости и эластичности; используйте только столько отложенной муки, сколько нужно против липкости. Накройте и оставьте на 30 минут.
Приправьте начинку. Очень мелко порубите холодную говядину. В охлаждённой миске смешайте её с луком, чесноком, 10 г соли, тмином и чабером. Постепенно влейте ледяную воду и перемешивайте, пока она не впитается, а начинка не станет сочной. Накройте и уберите в холодильник на время лепки.
Раскатайте кружки. Разделите отдохнувшее тесто на 24 одинаковые части. Раскатайте каждую в кружок диаметром около 12 см, оставляя середину чуть толще краёв. Неиспользуемое тесто накройте.
Начините и защипните. Положите около 46 г начинки в центр каждого кружка. Соберите края в частые складки и крепко защипните верх. Убедитесь, что начинка не видна; слепленные хинкали накройте.
Варите партиями. В широкой кастрюле доведите до кипения 5 л воды с 15 г соли. Опускайте хинкали партиями, не переполняя кастрюлю, и один раз осторожно перемешайте воду, чтобы они не прилипли. После всплытия варите ещё 3–4 минуты; учитывайте размер хинкали и время восстановления кипения.
Проверьте готовность и подавайте. Термометром измерьте температуру в центре пробного хинкали: начинка из рубленой говядины должна прогреться минимум до 71 °C. Если нужно, продолжите варку и проверьте ещё один хинкали. Достаньте шумовкой и подавайте сразу.
Безопасно храните остатки. Переложите их в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C в центре.

Советы для удачного результата

Вымешивайте тесто до гладкости и эластичности, затем накройте и оставьте на 30 минут — так его легче раскатывать.
Оставьте середину каждого кружка немного толще краёв, чтобы удержать сочную начинку.
Плотно защипните складки и варите партиями, чтобы хинкали не слипались.

Практические заметки

Мелко и равномерно рубите говядину. Небольшие кусочки легче распределить, и они равномерно приготовятся. Если используете крупно рубленный фарш, держите его охлаждённым и так же проверяйте температуру.

Не давайте начинке нагреться. Лепите небольшими партиями и возвращайте миску в холодильник, если на кухне тепло или лепка затягивается.

Заморозьте сырые хинкали. Разложите их отдельно на присыпанном мукой подносе и заморозьте до твёрдого состояния. Переложите в закрытый контейнер и варите без размораживания, увеличив время; температура в центре пробного хинкали всё равно должна достичь 71 °C.

Не переполняйте кастрюлю. Варите партиями, чтобы вода снова закипела, а тесто не прилипало и не рвалось.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Порция: 4 хинкали, одна шестая общего количества
Энергетическая ценность: около 660 ккал
Углеводы: около 95 г
Белки: около 36 г
Жиры: около 13 г
Клетчатка: около 4 г
Натрий: около 1 650 мг

Предварительная оценка рассчитана по типичным значениям для муки, нежирной говядины, лука и чеснока. Учтена соль в тесте и начинке; большая часть соли из воды для варки остаётся в кастрюле. Фактическая жирность мяса, добавленная мука, обрезки теста и количество удержанной соли изменят значения.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен). Проверьте маркировку муки и предупреждения о возможном перекрёстном контакте. Держите сырую говядину и её сок отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, нож, доску и миску. Термометром проверьте центр пробного хинкали: начинка должна достичь не менее 71 °C. Уберите остатки в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C.

Результат

У каждого хинкали плотное складчатое тесто и сочная начинка из рубленой говядины.
Тмин, чабер, лук и чеснок придают начинке выразительный вкус без соуса.