Широкое блюдо с грузинскими хинкали с бараниной и разрезанным сочным хинкали.

Выход8 порций (24 крупных хинкали)

Порция3 штуки

СложностьСредняя; лепка требует небольшой практики

ДиетаСодержит пшеницу (глютен) и баранину

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде РЕЦЕ244

Круглые грузинские хинкали с защипами, бараниной, тимьяном и бульоном внутри.

Хинкали наполняют сочной мясной начинкой, собирают тесто складками и варят, пока оно не станет мягким, а начинка хорошо не прогреется. В этой рассчитанной домашней версии сочетаются баранина, очень мелко нарезанный лук и сушёный тимьян. Ледяная вода, вмешанная в мясо, делает начинку более податливой и образует бульон внутри каждого хинкали.

С Месхетией связан другой особый вид — хинкали с гусиной апохти: прямоугольные изделия с солёной сушёной гусятиной. Этот рецепт отличается от них. Здесь круглая складчатая форма и баранина, как в более широкой семье грузинских горных хинкали. Это практичный домашний вариант, а не исторический месхетинский рецепт.

Заложите время на раскатывание и лепку всех 24 штук. Держите мясо охлаждённым, плотно защипывайте верх, чтобы бульон оставался внутри, и варите хинкали партиями. Подавайте сразу, без соуса, чтобы вкус баранины и тимьяна не терялся.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Для теста

900г сильной белой пшеничной муки для хлеба и немного для подпыла
420мл холодной воды
15г мелкой соли

Для начинки из баранины

1кг охлаждённой бараньей лопатки, крупно прокрученной через мясорубку один раз
250г жёлтого репчатого лука, очень мелко нарезанного
240мл ледяной воды
9г мелкой соли
2г сушёного тимьяна, растёртого
2г свежемолотого чёрного перца
1г хлопьев красного перца, по желанию

Для варки

4л воды

Приготовление

Замесите тесто. Смешайте муку и 15 г соли в большой миске. Влейте 420 мл холодной воды и месите 10–12 минут, пока тесто не станет плотным, гладким и упругим. Накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
Смешайте начинку. Держите баранину при температуре не выше 4 °C. Смешайте её с луком, 9 г соли, тимьяном, чёрным перцем и хлопьями перца, если используете. Постепенно влейте 240 мл ледяной воды, чтобы масса стала влажной и набиралась ложкой, но не была жидкой. Накройте и держите в холодильнике.
Разделите тесто. Отдохнувшее тесто разделите на 24 равные части и держите их накрытыми. Работайте с несколькими кусочками за раз, чтобы остальные не подсыхали.
Раскатайте и наполните. Раскатайте каждый кусочек в круг диаметром около 15 см, оставляя середину чуть толще краёв. Положите в центр около 60 г начинки. Соберите края в 18–20 складок, крепко защипните и скрутите верх. Разложите хинкали на слегка присыпанном мукой подносе, оставляя между ними расстояние.
Варите партиями. Доведите 4 л воды до бурного кипения в большой кастрюле. Опустите по 8 хинкали и осторожно покачайте кастрюлю за ручки, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хинкали всплывут, варите ещё 7–9 минут. Поддерживайте равномерное кипение и не переполняйте кастрюлю.
Проверьте и подавайте. Тонким термометром измерьте температуру в центре самого крупного хинкали: фарш из баранины должен прогреться до 71 °C, а тесто — свариться. При необходимости варите ещё минуту и проверьте снова. Достаньте шумовкой и подавайте горячими. Повторите с оставшимися хинкали.

Чтобы всё получилось

Держите начинку холодной и подливайте ледяную воду постепенно. Она должна быть влажной и держать форму на ложке, а не растекаться.
Оставьте середину каждого кружка теста немного толще краёв, чтобы она выдержала начинку.
Крепко соберите складки и скрутите верхушку, запечатав бульон внутри.
Варите тремя партиями в просторной кастрюле, чтобы хинкали могли свободно перемещаться.

Практические советы

Накрывайте тесто. Подсохший край труднее защипывать, и он может разойтись при варке. Накрывайте чистым полотенцем неиспользованные кусочки теста и уже слепленные хинкали.

Сохраните бульон внутри. На каждый кружок кладите около 60 г начинки и тщательно защипывайте каждую складку. Если хинкали протекает, выньте его шумовкой и до следующей партии проверьте защипы остальных.

Хранение и разогрев. Переложите остатки в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C в центре. Сразу после варки тесто лучше всего, при хранении оно размягчается.

Пищевая ценность на порцию

Примерная пищевая ценность на порцию

Размер порции: 3 хинкали
Энергетическая ценность: около 770 ккал
Углеводы: около 82 г
Белки: около 36 г
Жиры: около 32 г
Клетчатка: около 4 г
Натрий: около 1 200 мг

Приблизительная оценка для одной восьмой рецепта по общим данным о сильной пшеничной муке, фарше из баранины, луке, тимьяне и перце. На калорийность и состав влияют жирность мяса и марка муки. В оценку натрия включены 24 г соли в тесте и начинке; фактическое количество и продукты могут отличаться. Для более точного расчёта используйте этикетки ингредиентов.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу (глютен). Проверьте на упаковке муки предупреждение о возможных следах аллергенов. Держите сырой фарш из баранины при температуре не выше 4 °C и отдельно от готовой к употреблению еды. После контакта с сырым мясом вымойте руки и инвентарь. Термометром проверьте, что внутри температура достигла минимум 71 °C; одного внешнего вида недостаточно. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74 °C.

Результат

Нежное тесто со складками удерживает сочную баранью начинку с отчётливой нотой тимьяна.
Круглая форма и баранина отличают этот домашний вариант от прямоугольных месхетинских хинкали с гусиной апохти.