Грузия · Kobuleti

Чирбули по-кобулетски — яйца в соусе из томатов и грецких орехов

Приготовьте чирбули по-кобулетски: яйца в соусе из томатов и грецких орехов. Состав на 4 порции, пошаговый рецепт и безопасная готовность яиц.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид чирбули по-кобулетски в сковороде: яйца полностью схватились в томатно-ореховом соусе, сверху зелень.

Выход4 порции, по одному яйцу на порцию

Размер порцииодно яйцо и четверть всего томатно-орехового соуса; хлеб не учитывается

Тип блюдааджарское яичное блюдо, кобулетский вариант

Аллергеныяйца и грецкие орехи; проверьте состав хлеба, если подаёте его

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Чирбули по-кобулетски — яйца в соусе из томатов и грецких орехов

Вариант аджарского чирбули, в котором яйца готовятся в томатно-ореховом соусе и подаются с зеленью.

Чирбули — яичное блюдо из Аджарии на западе Грузии. Кобулетский вариант связывают с сочетанием томатов и грецких орехов. В этом рецепте яйца остаются целыми: для каждого в соусе делают небольшое углубление, поэтому в одной порции будет одно яйцо.

Грецкие орехи измельчают импульсами до крупной крошки. Они придают соусу густоту, но не превращают его в однородную пасту. Сначала размягчите лук, затем недолго прогрейте чеснок, кориандр и голубой пажитник, после чего добавьте томаты и доведите соус до нужной консистенции.

Перед добавлением яиц соус должен обволакивать ложку, но оставаться достаточно жидким, чтобы тихо кипеть вокруг белков. Накройте сковороду и готовьте яйца, пока полностью не схватятся и белок, и желток. Проверьте термометром температуру яичной массы в нескольких местах: в центре должно быть 71 °C. Подавайте чирбули прямо в сковороде, при желании — с грузинским хлебом. Хлеб необязателен и не включён в расчёт пищевой ценности.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Чирбули по-кобулетски — яйца в соусе из томатов и грецких орехов

Томатно-ореховый соус

15мл оливкового масла
120г жёлтого репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного
3г мелкой соли, разделить
8г чеснока (около 2 зубчиков), очистить и мелко нарезать
3г молотого кориандра (около 1 ч. л.)
1г молотого голубого пажитника — уцхо-сунели (около 1/2 ч. л.)
0,5–1г мягких хлопьев красного перца
500г спелых красных томатов, удалить плодоножки и нарезать кубиками
120мл воды и до 30 мл отдельно отложенной воды на случай, если понадобится
70г несолёных грецких орехов, измельчённых до крупной крошки

Яйца и зелень

4крупных яйца из холодильника, около 200 г без скорлупы; разбить каждое в отдельную чашку
10г свежей кинзы, мелко нарезать
10г свежей петрушки, мелко нарезать
5г свежего базилика, порвать или тонко нарезать
200г грузинского хлеба, нарезать и подать по желанию; проверить маркировку аллергенов

Приготовление

Подготовьте всё безопасно. Держите яйца в холодильнике до начала приготовления. Разбейте каждое яйцо в отдельную небольшую чашку, чтобы аккуратно переложить его в соус и сохранить желток целым. Вымойте руки и чашки после контакта с сырыми яйцами; не ставьте их рядом с готовыми к употреблению продуктами.
Размягчите лук. Измельчите грецкие орехи в небольшом кухонном комбайне короткими импульсами до крупной крошки; остановитесь до образования пасты. Нагрейте оливковое масло в тяжёлой сковороде диаметром 26–28 см на огне ниже среднего. Добавьте лук и 1 г соли. Готовьте 7–9 минут, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится.
Раскройте аромат специй. Добавьте чеснок, кориандр, голубой пажитник и хлопья красного перца. Помешивайте около 30 секунд, пока не появится аромат.
Уварите томаты. Добавьте нарезанные томаты, 120 мл воды и оставшиеся 2 г соли. На среднем огне доведите до тихого кипения, затем готовьте без крышки 10–12 минут, время от времени помешивая, пока томаты не размягчатся, а соус не начнёт густеть.
Загустите соус орехами. Вмешайте крупно измельчённые грецкие орехи и готовьте при слабом кипении 3–4 минуты. Соус должен покрывать ложку, но оставаться достаточно жидким, чтобы вокруг яиц появлялись пузырьки. Если соус стал слишком густым, понемногу добавьте до 30 мл оставленной воды.
Приготовьте яйца. Тыльной стороной ложки сделайте в соусе четыре неглубоких углубления. Влейте в каждое по одному яйцу, стараясь не повредить желток. Накройте сковороду и готовьте на слабом огне, пока белки и желтки полностью не схватятся. Измерьте температуру яичной массы в нескольких местах термометром для продуктов: в центре должно быть 71 °C. Если нужно, продолжайте готовить короткими интервалами и каждый раз проверяйте температуру снова.
Добавьте зелень и подавайте. Снимите сковороду с огня. Распределите по соусу кинзу, петрушку и базилик. Сразу подавайте; по желанию дополните нарезанным грузинским хлебом.

На что обратить внимание

Измельчите орехи до крупной крошки, не до пасты: так соус загустеет, но останется удобным для подачи ложкой.
Уварите томаты до добавления яиц. В слишком жидком соусе белки растекаются, и готовность сложнее оценить.
Полностью приготовьте белки и желтки. В нескольких местах проверьте термометром, что температура яичной массы в центре достигла 71 °C.

Подача и хранение

Подача. Поставьте сковороду на стол, пока соус ещё тихо кипит. Разложите по порциям яйцо и томатно-ореховый соус. Грузинский хлеб можно подать, чтобы зачерпывать густой соус, но он не обязателен.

Приготовление заранее. Томатно-ореховый соус можно приготовить до шага 5 за день до подачи. Быстро охладите его в неглубокой ёмкости, храните в холодильнике при температуре не выше 4 °C и используйте в течение 3–4 дней. Перед продолжением разогрейте соус до появления пара; если он загустел, добавьте немного воды, затем сделайте углубления и приготовьте свежие яйца. Не охлаждайте соус для хранения с уже добавленными сырыми яйцами.

Хранение и разогрев. Уберите готовые остатки в холодильник в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C. Используйте их в течение 3–4 дней. Блюда из яиц разогревайте до 74 °C.

Томаты. Если спелых свежих томатов нет, используйте такое же количество консервированных томатов без добавления соли.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на одну порцию (расчётная)

Размер порции: одно яйцо и четверть соуса; хлеб не учитывается
Калорийность: около 255 ккал
Углеводы: около 11 г
Белки: около 10 г
Жиры: около 20 г
Пищевые волокна: около 3 г
Натрий: около 380 мг

Значения рассчитаны приблизительно на весь рецепт из четырёх порций по стандартным данным о составе яиц, томатов, жёлтого лука, грецких орехов и чеснока с оценкой для оливкового масла. Во всей партии около 1 020 ккал, 42 г белков, 44 г углеводов, 80 г жиров, 13 г пищевых волокон и 1 520 мг натрия. Каждый итог разделён на четыре и округлён. В расчёте учтены все 3 г добавленной соли; хлеб не учитывается. Показатели могут немного отличаться из-за свежей зелени, размера яиц и количества томатов после подготовки.

Аллергены и безопасность пищи

Блюдо содержит яйца и грецкие орехи. Если подаёте грузинский хлеб, проверьте на упаковке наличие других аллергенов. Храните яйца в холодильнике и используйте чистые яйца без трещин. После контакта с сырыми яйцами мойте руки, посуду и рабочие поверхности. Готовьте, пока полностью не схватятся и белок, и желток; термометром для продуктов проверьте в нескольких местах, что температура яичной массы в центре достигла 71 °C. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Итоговые ориентиры

В готовом чирбули яйца полностью схватились, а густой томатно-ореховый соус дополнен свежей зеленью.
Соус покрывает ложку, но остаётся достаточно жидким, чтобы тихо кипеть вокруг яиц.