Xôi mặn (orez lipicios sărat în stil Saigon)

Clătiți și înmuiați orezul. Clătiți orezul lipicios până când apa devine aproape limpede. Acoperiți-l din belșug cu apă rece și lăsați-l la înmuiat cel puțin 4 ore sau peste noapte. Puneți-l la frigider dacă îl înmuiați mai mult de 2 ore. Scurgeți-l foarte bine și amestecați-l cu 4 g de sare.

Gătiți orezul la abur până se frăgezește. Tapetați coșul cu un prosop curat și umed sau hârtie de copt perforată și întindeți uniform orezul scurs. Faceți o mică adâncitură în centru pentru trecerea aburului. Acoperiți și gătiți deasupra apei care fierbe constant timp de 25–35 de minute, amestecând o dată la jumătatea intervalului, până când boabele sunt fragede peste tot. Adăugați apă fierbinte în vasul de jos dacă este nevoie; nu-l lăsați să se evapore complet.

Frăgeziți creveții și fierbeți ouăle. Acoperiți creveții uscați cu apă caldă și lăsați-i aproximativ 25 de minute, până se înmoaie. Scurgeți-i și clătiți-i. Fierbeți ouăle de prepeliță 4 minute, răciți-le în apă rece, curățați-le și tăiați-le în jumătăți.

Pregătiți uleiul cu ceapă verde. Puneți ceapa verde și 1 g de sare într-un bol termorezistent. Încălziți 45 ml de ulei neutru până devine lucios, apoi turnați-l cu grijă peste ceapă și amestecați. Păstrați ceilalți 15 ml pentru tigaie.

Gătiți garniturile sărate. Feliați cârnatul chinezesc și chả lụa. Încălziți uleiul păstrat într-o tigaie și gătiți lạp xưởng conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până devine fierbinte și ușor rumenit. Adăugați usturoiul tocat și creveții scurși; sotați 2–3 minute, până se parfumează și sunt bine încălziți. Adăugați sosul de soia și amestecați. Încălziți separat chả lụa în tigaie, conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Afânați și asezonați orezul. Când orezul este fraged, afânați-l ușor cu o paletă pentru orez. Încorporați aproximativ o treime din uleiul cu ceapă verde și o parte din amestecul de creveți, fără să zdrobiți boabele.

Asamblați bolurile. Împărțiți orezul fierbinte în șase boluri. Așezați deasupra cârnatul chinezesc, chả lụa, restul amestecului de creveți, jumătățile de ouă de prepeliță și porcul mărunțit. Încheiați cu eșalotă prăjită și restul uleiului cu ceapă verde.

Serviți fierbinte și păstrați resturile în siguranță. Serviți imediat. Mențineți mâncarea care așteaptă servirea la cel puțin 60°C / 140°F. Refrigerați resturile în recipiente puțin adânci, la cel mult 4°C / 40°F, în maximum 2 ore sau într-o oră dacă temperatura depășește 32°C / 90°F. Consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până când sunt fierbinți și aburesc uniform. Aruncați orezul și garniturile gătite care au stat la temperatura camerei peste aceste limite.