Preparate naționale poloneze

Żur cu cârnat (Żur na kiełbasie)

Supă de secară consistentă și ușor acrișoară din Wielkopolska, cu cârnat și pătrunjel, servită alături de cartofi fierți stropiți cu grăsime de porc topită.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „Żur cu cârnat (Żur na kiełbasie)“ așezat pe masă pentru servire.
Porții 6
O porție aproximativ 300 ml de supă, 150 g de cartofi fierți și o parte din grăsimea de porc topită
Pregătire 25 de minute
Gătire aproximativ 60 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Żur cu cârnat (Żur na kiełbasie)

Supă de secară consistentă și ușor acrișoară din Wielkopolska, cu cârnat și pătrunjel, servită alături de cartofi fierți stropiți cu grăsime de porc topită.

Żur na kiełbasie este o supă regională din Wielkopolska, preparată pe bază de zakwas, un amestec fermentat de secară. Lista poloneză a produselor tradiționale o asociază mai ales cu estul regiunii Wielkopolska. Descrierea o prezintă ca fiind destul de groasă, cenușie și ușor acrișoară, cu bucăți vizibile de cârnat și mici picături de grăsime; pătrunjelul verde tocat adaugă culoare. Numele înseamnă „supă acră de secară cu cârnat”. Denumirile supelor din secară fermentată diferă de la o regiune la alta, așa că păstrăm și numele polonez înregistrat.

Înregistrarea oficială descrie o metodă casnică mai veche: făina de secară era fermentată aproximativ cinci zile în apă fiartă și răcită, apoi amestecată cu o supă de cârnat și legume pentru supă. Se adăugau cârnat tăiat cubulețe, usturoi pisat cu sare și pătrunjel; cartofii fierți se serveau separat cu slanina topită, grăsime de pe spatele porcului. Adaosul de grăsime sau lapte varia în funcție de anotimp și de gospodărie; înregistrarea nu stabilește o singură formulă fixă.

Această versiune practică folosește zakwas de secară fermentat, gata preparat și păstrat la rece, destinat pentru żur. Astfel, nu este necesară o fermentare necontrolată la temperatura camerei. Ordinea descrisă se păstrează: se fierbe supa din cârnat și legume, se strecoară, se încorporează baza de secară, apoi se pune cârnatul la loc și se adaugă usturoiul și pătrunjelul. Cartofii se fierb separat și se servesc cu grăsime de porc nesărată, topită, și jumări crocante. Este o rețetă de casă măsurată și reproductibilă, nu afirmația că aceasta ar fi singura formulă istorică sau rețeta exactă a unui anumit producător înregistrat.

Ingrediente

Ingrediente

Supă din cârnat și legume

  • 450 g cârnat de porc afumat, păstrat la rece și complet gătit conform etichetei
  • 1,5 l de apă
  • 180 g morcov, curățat și tăiat bucăți mari
  • 100 g țelină-rădăcină, curățată și tăiată bucăți mari
  • 100 g rădăcină de pătrunjel sau păstârnac, curățată și tăiată bucăți mari
  • 80 g praz, partea albă și verde-deschis, tăiat pe lung și clătit
  • 100 g ceapă galbenă, curățată și tăiată în jumătate; rumeniți pe scurt partea tăiată într-o tigaie uscată pentru o supă mai închisă la culoare, opțional
  • 2 foi de dafin
  • 4 boabe de ienibahar
  • 6 boabe de piper negru

Supa și garnitura de cartofi

  • 500 ml zakwas de secară fermentat și păstrat la rece pentru żur, amestecat sau agitat înainte de măsurare
  • 8 g usturoi (aproximativ 2 căței), pisat fin cu puțină sare
  • 3 g sare fină pentru început; mai adăugați doar după ce gustați
  • 15 g pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat fin
  • 900 g cartofi (cântăriți după curățare), tăiați în bucăți uniforme de 3 cm
  • 60 g grăsime nesărată de pe spatele porcului (slanina) sau untură nesărată, tăiată cubulețe mici
  • 1 g piper negru măcinat
  • Apă cât să acopere cartofii la fiert
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătiți ingredienteleTăiați cârnatul în jumătate dacă nu încape în oală. Curățați legumele și tăiați-le bucăți mari; tăiați prazul pe lung și clătiți-l între foi. Curățați cartofii și tăiați-i în bucăți uniforme de 3 cm. Țineți alimentele gata de consum separat de grăsimea crudă de porc și spălați-vă mâinile și cuțitul după ce o manipulați.

  2. Fierbeți supa din cârnat și legumePuneți în oala de 5 l cârnatul, morcovul, țelina-rădăcină, rădăcina de pătrunjel, prazul, ceapa, dafinul, ienibaharul și piperul boabe. Turnați 1,5 l de apă și încălziți până aproape de fierbere. Reduceți focul și fierbeți domol 30 de minute; îndepărtați spuma dacă este nevoie. Scoateți cârnatul și legumele, apoi strecurați supa. Păstrați morcovul dacă doriți să îl tăiați cubulețe și să îl puneți înapoi mai târziu. Aruncați condimentele întregi și celelalte bucăți mari de legume.

  3. Fierbeți cartofii și topiți grăsimeaÎn timp ce fierbe supa, acoperiți cartofii cu apă în oala mai mică. Aduceți la fierbere, reduceți focul și fierbeți domol 15–20 de minute, până când cuțitul intră ușor într-o bucată. Scurgeți și acoperiți. Într-o tigaie, topiți cuburile de grăsime la foc mic spre mediu-mic timp de 10–15 minute, amestecând din când în când, până când grăsimea se desprinde și jumările devin crocante. Păstrați grăsimea și jumările pentru servire.

  4. Adăugați zakwasul de secarăTurnați supa strecurată înapoi în oală. Amestecați sau agitați zakwasul rece până când sedimentul de secară este distribuit uniform, apoi turnați-l treptat în timp ce amestecați cu telul. Aduceți supa la un clocot domol și fierbeți 8 minute, amestecând pe fundul oalei. Nu o lăsați să fiarbă puternic: trebuie doar să se îngroașe ușor și să capete un miros curat, acrișor.

  5. Puneți cârnatul înapoi și adăugați usturoiulTăiați cârnatul complet gătit în rondele sau jumătăți de rondele și puneți-l înapoi în supă. Adăugați morcovul păstrat, dacă îl folosiți. Încălziți domol până când cârnatul este fierbinte și în centru, iar supa ajunge la 74 °C. Pisați usturoiul cu o parte din sarea măsurată și adăugați-l cu pătrunjelul tocat și piperul măcinat. Mai fierbeți domol 1–2 minute.

  6. Potriviți gustul și servițiGustați înainte să adăugați sare, fiindcă nivelul de sodiu diferă între cârnat și zakwas. Żur-ul gata trebuie să fie gri-bej, suficient de gros, dar încă fluid, ușor acrișor, cu pătrunjel și picături mici de grăsime. Turnați în boluri. Serviți separat cartofii fierți, acoperiți cu o parte din grăsimea topită și cu jumările crocante.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții6
  • O porțieaproximativ 300 ml de supă, 150 g de cartofi fierți și o parte din grăsimea de porc topită
  • Pregătire25 de minute
  • Gătireaproximativ 60 de minute
  • Timp pasiv0 minute
  • Timp totalaproximativ 1 oră și 25 de minute
  • Dificultateușoară spre medie
Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Este aceeași supă ca orice żurek polonez?

Denumirile și garniturile variază în funcție de regiune și familie. Această versiune urmează descrierea tradițională din Wielkopolska: żur de secară cu supă de cârnat și legume, usturoi și pătrunjel, servit alături de cartofi cu slanina topită.

Pot folosi cârnat proaspăt crud?

Nu cu această metodă. Folosiți un cârnat pe al cărui ambalaj scrie că este complet gătit. Cârnatul crud are nevoie de o metodă de preparare separată, validată, și de controlul temperaturii înainte să poată fi folosit în siguranță.

De ce să folosesc zakwas gata preparat, în loc să îl fermentez acasă?

Descrierea veche menționează fermentarea secarei timp de cinci zile; această versiune practică folosește zakwas comercial refrigerat și respectă instrucțiunile de pe ambalaj. Rezultatul este mai ușor de repetat fără gestionarea unei fermentări necontrolate la temperatura camerei.

În încheiere

În încheiere

  • Gustați înainte să adăugați sare: cârnatul și zakwasul pot fi deja sărate.
  • Serviți supa fierbinte cu cartofi stropiți cu grăsime de porc topită.
Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
O porție de „Klepacze — turtițe de cartofi din Kujawy coapte pe fajerki“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Klepacze — turtițe de cartofi din Kujawy coapte pe fajerki

Turtițe mici și subțiri din Kujawy, coapte tradițional direct pe inelele sau placa de fier a unei sobe cu cărbuni. Această versiune de casă folosește o tigaie uscată din fontă, fără ulei adăugat.

Deschide →
O porție de „Mermecka galaretka z żurawiny — jeleu polonez ferm de merișoare“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Mermecka galaretka z żurawiny — jeleu polonez ferm de merișoare

Acest desert dulce-acrișor poartă numele localității Mermet din Pomorskie. În această versiune de casă, cu cantități măsurate, merișoarele fierte se încheagă cu gelatină și se răcesc până devin ferme. Este o adaptare practică, nu reproducerea declarată a unei rețete de familie înregistrate.

Deschide →
Pierogi poloneze cu hrișcă și porc, cu boabe vizibile, ceapă aurie și o bucată tăiată. Prim-planul arată umplutura unei bucăți tăiate.
Preparate naționale poloneze

Pierogi z kaszą gryczaną — pierogi poloneze cu hrișcă și porc

Acești pierogi fierți, de mici dimensiuni, au un aluat fraged din făină de grâu și o umplutură gustoasă cu hrișcă, carne de porc și ceapă. Descrierea produsului tradițional din Pomorskie menționează această combinație, dar nu oferă cantități exacte sau tipul de carne. Rețeta de mai jos este o adaptare de casă, cu ingrediente cântărite pentru un rezultat ușor de repetat.

Deschide →