Żur na kiełbasie
Gęsta, łagodnie kwaśna zupa żytnia z Wielkopolski z kiełbasą i natką pietruszki. Osobno podaje się do niej gotowane ziemniaki polane wytopioną słoniną.
Żur na kiełbasie to wielkopolska zupa na zakwasie żytnim. Na Liście Produktów Tradycyjnych kojarzona jest szczególnie ze wschodnią Wielkopolską. Opis podkreśla jej dość gęstą, szarą, lekko kwaśną konsystencję, widoczne kawałki kiełbasy i drobne oczka tłuszczu; zielona, posiekana pietruszka dodaje koloru. Nazwy zup na zakwasie żytnim różnią się między regionami, dlatego zachowujemy nazwę z wpisu.
Wpis opisuje dawny domowy sposób przygotowania: mąkę żytnią zalewano przegotowaną, wystudzoną wodą i pozostawiano do fermentacji na około pięć dni, a następnie łączono zakwas z wywarem z kiełbasy i warzyw. Do zupy trafiały pokrojona kiełbasa, czosnek roztarty z solą i pietruszka. Gotowane ziemniaki podawano osobno, polane wytopioną słoniną. Doprawianie tłuszczem albo mlekiem zależało od sezonu i domu; wpis nie ustanawia jednej niezmiennej receptury.
Ta praktyczna wersja korzysta z gotowego, chłodzonego zakwasu do żuru, więc nie wymaga niekontrolowanej fermentacji w temperaturze pokojowej. Zachowuje opisaną kolejność: wywar z kiełbasy i warzyw przecedza się, łączy z zakwasem, a następnie dodaje z powrotem kiełbasę, czosnek i natkę. Ziemniaki gotuje się osobno i podaje z wytopioną, niesoloną słoniną oraz skwarkami. To odmierzona, powtarzalna wersja domowa, a nie deklaracja, że jest jedyną historyczną recepturą lub dokładnym przepisem konkretnego zarejestrowanego producenta.
