Name: Żur à la saucisse (Żur na kiełbasie)
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 450 g de saucisse de porc fumée entièrement cuite, réfrigérée et étiquetée comme telle; 1,5 l d’eau; 180 g de carottes, pelées et coupées en gros morceaux; 100 g de céleri-rave, pelé et coupé en gros morceaux; 100 g de racine de persil ou de panais, pelée et coupée en gros morceaux; 80 g de poireau, parties blanche et vert clair, rincé et coupé en deux dans la longueur; 100 g d’oignon jaune, pelé et coupé en deux; faire dorer brièvement la face coupée dans une poêle sèche si souhaité; 2 feuilles de laurier; 4 baies de piment de la Jamaïque; 6 g rains de poivre noir; 500 ml de zakwas de seigle fermenté réfrigéré pour żur, bien remué ou secoué avant mesure; 8 g d’ail, environ 2 gousses, finement écrasées avec un peu de sel; 3 g de sel fin pour commencer; n’en ajouter qu’après avoir goûté; 15 g de persil plat frais, finement haché; 900 g de pommes de terre, poids épluché, coupées en morceaux réguliers de 3 cm; 60 g de lard dorsal non salé (slanina) ou de saindoux non salé, coupé en petits dés; 1 g de poivre noir moulu; Eau, selon les besoins pour cuire les pommes de terre

Vue élargie de „Żur à la saucisse (Żur na kiełbasie)“ disposé sur la table pour le service.

Portions 6

Taille d’une portion environ 300 ml de soupe avec 150 g de pommes de terre bouillies et une part de graisse de porc fondue

Préparation 25 minutes

Cuisson environ 60 minutes

Ingrédients ↓

En un coup d’œil

Żur à la saucisse (Żur na kiełbasie)

Une soupe de seigle épaisse et légèrement acidulée de Grande-Pologne, avec saucisse, persil et pommes de terre nappées de graisse de porc fondue.

Żur na kiełbasie est une soupe régionale de Wielkopolska dont la base est le zakwas de seigle fermenté. La fiche polonaise des produits traditionnels la rattache notamment à l’est de la Grande-Pologne et la décrit comme assez épaisse, grise, légèrement acidulée, avec des morceaux de saucisse visibles et de petites perles de graisse. Le persil vert haché apporte de la couleur. Le nom signifie soupe aigre de seigle à la saucisse; les appellations des soupes polonaises au seigle fermenté varient selon les régions, aussi cette recette conserve-t-elle le nom enregistré.

La fiche officielle rapporte une méthode domestique ancienne : de la farine de seigle fermente avec de l’eau bouillie puis refroidie pendant environ cinq jours, avant d’être mélangée à un bouillon de saucisse et de légumes à soupe. La saucisse coupée en dés, l’ail écrasé avec du sel et le persil terminent la soupe; des pommes de terre bouillies sont servies à part avec de la slanina fondue. L’assaisonnement à la graisse ou au lait variait selon la saison et le foyer; la fiche ne fixe pas une formule unique.

Cette version pratique utilise du zakwas réfrigéré déjà préparé afin d’éviter une fermentation à température ambiante mal contrôlée. Elle suit l’ordre décrit : bouillon de saucisse et de légumes, filtré puis mélangé à la base de seigle, saucisse remise dans la soupe, ail et persil. Les pommes de terre sont servies à part avec de la graisse de porc non salée fondue et des grattons croustillants. Il s’agit d’une recette domestique mesurée, pas de la reproduction exacte d’une formule historique ou d’un producteur inscrit.

Conseils de réussite

Choisir un zakwas de seigle fermenté réfrigéré, étiqueté pour żur ou żurek. Le remuer ou le secouer avant de le mesurer, car les particules de seigle se déposent.
Commencer le bouillon avec une saucisse emballée et entièrement cuite. Elle parfume le bouillon; la remettre en rondelles à la fin et porter la soupe à 74 °C.
Filtrer les épices entières et les gros morceaux de légumes avant d’ajouter le zakwas. Réserver et couper les carottes en dés si vous souhaitez les remettre dans la soupe.
Après l’ajout du zakwas, garder un léger frémissement et remuer le fond de la casserole pour empêcher le seigle d’attacher.
Faire fondre lentement la graisse de porc non salée jusqu’à ce qu’elle soit limpide et que les petits morceaux soient croustillants. Verser la graisse et les grattons sur les pommes de terre; ne saler la soupe qu’après l’avoir goûtée.
La soupe doit être gris-beige, assez épaisse mais facile à servir à la louche, légèrement acidulée, avec des morceaux de saucisse, du persil et de petites perles de graisse visibles.

Ingrédients

Bouillon de saucisse et de légumes

450 g de saucisse de porc fumée entièrement cuite, réfrigérée et étiquetée comme telle
1,5 l d’eau
180 g de carottes, pelées et coupées en gros morceaux
100 g de céleri-rave, pelé et coupé en gros morceaux
100 g de racine de persil ou de panais, pelée et coupée en gros morceaux
80 g de poireau, parties blanche et vert clair, rincé et coupé en deux dans la longueur
100 g d’oignon jaune, pelé et coupé en deux; faire dorer brièvement la face coupée dans une poêle sèche si souhaité
2 feuilles de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque
6 g rains de poivre noir

Soupe et accompagnement de pommes de terre

500 ml de zakwas de seigle fermenté réfrigéré pour żur, bien remué ou secoué avant mesure
8 g d’ail, environ 2 gousses, finement écrasées avec un peu de sel
3 g de sel fin pour commencer; n’en ajouter qu’après avoir goûté
15 g de persil plat frais, finement haché
900 g de pommes de terre, poids épluché, coupées en morceaux réguliers de 3 cm
60 g de lard dorsal non salé (slanina) ou de saindoux non salé, coupé en petits dés
1 g de poivre noir moulu
Eau, selon les besoins pour cuire les pommes de terre

Préparation

Préparer les ingrédientsCouper la saucisse en deux si nécessaire pour qu’elle tienne dans la marmite. Peler et couper les légumes en gros morceaux, fendre le poireau dans la longueur et le rincer entre les feuilles. Peler les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers de 3 cm. Garder les aliments prêts à consommer séparés de la graisse de porc crue; se laver les mains et le couteau après l’avoir manipulée.
Préparer le bouillon de saucisse et de légumesMettre la saucisse, les carottes, le céleri-rave, la racine de persil, le poireau, l’oignon, le laurier, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre dans la marmite de 5 litres. Verser 1,5 l d’eau et porter juste à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir doucement 30 minutes, en écumant si nécessaire. Retirer la saucisse et les légumes, puis filtrer le bouillon. Réserver les carottes et les couper en dés si vous voulez les remettre dans la soupe. Jeter les épices entières et les autres gros légumes.
Cuire les pommes de terre et faire fondre la slaninaPendant que le bouillon mijote, couvrir les pommes de terre d’eau dans la petite casserole. Porter à ébullition, puis laisser cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement dans un morceau. Égoutter et couvrir. Dans une poêle, faire cuire les dés de lard à feu doux ou moyen-doux pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et les grattons croustillants. Réserver graisse et grattons.
Ajouter le zakwas de seigleRemettre le bouillon filtré dans la marmite. Remuer ou secouer le zakwas réfrigéré jusqu’à ce que le dépôt de seigle soit bien réparti, puis l’incorporer progressivement au fouet. Ramener à un léger frémissement et cuire 8 minutes en remuant le fond. Ne pas laisser bouillir fortement; la soupe doit épaissir un peu et dégager une odeur acidulée nette.
Remettre la saucisse et finir à l’ailCouper la saucisse entièrement cuite en rondelles ou demi-rondelles et la remettre dans la soupe. Ajouter les carottes en dés réservées si vous les utilisez. Faire frémir doucement jusqu’à ce que la saucisse soit brûlante à cœur et que la soupe atteigne 74 °C. Écraser l’ail avec un peu du sel mesuré, puis l’incorporer avec le persil haché et le poivre moulu. Cuire doucement encore 1 à 2 minutes.
Assaisonner et servirGoûter avant d’ajouter du sel, car la saucisse et le zakwas varient en sodium. Le żur doit être assez épais mais encore facile à verser, gris-beige, légèrement acidulé et ponctué de persil et de petites perles de graisse. Servir dans des bols. Présenter séparément les pommes de terre bouillies, nappées d’un peu de graisse de porc fondue et garnies de grattons croustillants.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie540 kcal
Glucides42 g
Protéines19 g
Lipides34 g
Fibres6 g
Sodium1 450 mg
Allergènesseigle (céréale contenant du gluten) et céleri-rave; vérifier les étiquettes de la saucisse et du zakwas pour d’autres allergènes déclarés

Estimation pour une des six portions de soupe avec saucisse, pommes de terre et une part de graisse de porc fondue : Ces valeurs sont des estimations approximatives d’après les ingrédients, pas une analyse de laboratoire. Le sodium varie beaucoup selon la marque de saucisse et de zakwas; la quantité de graisse consommée modifie également le total.

Service, préparation à l’avance et conservation: Si vous devez garder le repas avant de le servir, maintenez la soupe et les pommes de terre à 60 °C ou plus.

Service, préparation à l’avance et conservation: Servir environ 300 ml de soupe par personne avec près de 150 g de pommes de terre nappées de slanina fondue. Garder les pommes de terre à part pour que chacun puisse les mettre dans la soupe ou les manger en accompagnement. Ne pas ajouter de produit laitier à cette version mesurée; la tradition comporte des variantes saisonnières et familiales.

Service, préparation à l’avance et conservation: Les légumes peuvent être lavés et coupés la veille, puis conservés couverts au réfrigérateur. La soupe est meilleure préparée le jour du repas. Si elle est préparée à l’avance, conserver les pommes de terre séparément et ajouter le persil après réchauffage.

Service, préparation à l’avance et conservation: Réfrigérer la soupe et les pommes de terre séparément dans des contenants peu profonds dans les deux heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Conserver à 4 °C maximum et consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer soupe et pommes de terre à 74 °C; remuer la soupe. Congeler la soupe sans les pommes de terre pour une meilleure qualité pendant deux mois maximum; les pommes de terre ramollissent à la congélation.

Questions fréquentes

Est-ce la même soupe que tous les żurek polonais ?

Les noms et accompagnements changent selon la région et les familles. Cette version suit la description LPT de Grande-Pologne : żur de seigle avec bouillon de saucisse et de légumes, ail, persil et pommes de terre nappées de slanina fondue.

Puis-je utiliser une saucisse fraîche crue ?

Pas avec cette méthode. Utiliser une saucisse emballée et indiquée comme entièrement cuite. Une saucisse crue exige une méthode de cuisson distincte et une vérification de température avant de pouvoir être utilisée sans risque.

Pourquoi utiliser du zakwas prêt à l’emploi au lieu de le fermenter à la maison ?

La recette ancienne décrit une fermentation du seigle de cinq jours, mais cette version pratique utilise un zakwas réfrigéré du commerce et les instructions du paquet. Le temps de préparation reste reproductible sans devoir surveiller une fermentation non contrôlée à température ambiante.