Żur с колбасой (Żur na kiełbasie)
Густой, мягко-кисловатый ржаной суп из Великопольши с колбасой и петрушкой; отдельно подают отварной картофель с растопленным свиным жиром.
Żur na kiełbasie — великопольский суп на основе закваски из ржи, которую по-польски называют zakwas. В польском списке традиционных продуктов его связывают прежде всего с восточной частью Великопольши. Суп описывается как довольно густой, сероватый и умеренно кислый; в нём заметны кусочки колбасы и мелкие капли жира, а зелень петрушки добавляет цвет. Название означает «кислый ржаной суп с колбасой». Названия супов на ржаной закваске различаются по регионам, поэтому мы сохраняем польское зарегистрированное название.
В официальной записи приведён старый домашний способ: ржаную муку ферментировали около пяти дней на прокипячённой и охлаждённой воде, затем смешивали с бульоном из колбасы и суповых овощей. В суп добавляли нарезанную кубиками колбасу, чеснок, растёртый с солью, и петрушку. Отдельно подавали варёный картофель, политый растопленной свиной спинной жирностью slanina. Жир или молоко добавляли по-разному в зависимости от сезона и семьи; запись не устанавливает единственную неизменную рецептуру.
В этой практичной версии используется готовая охлаждённая ржаная закваска для żur, поэтому не требуется неконтролируемое брожение при комнатной температуре. Порядок сохраняет описанную основу: бульон из колбасы и овощей процеживают, соединяют с закваской, затем возвращают колбасу и добавляют чеснок с петрушкой. Картофель варят отдельно и подают с растопленной несолёной свиной спинкой и хрустящими шкварками. Это точный домашний вариант с измеренными ингредиентами, а не единственная историческая формула и не рецепт конкретного зарегистрированного производителя.
