Name: Ceviche din nordul Perului cu yuca, stil Ferreñafe
Prep time: 22 min
Cook time: 26 min
Total time: 88 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 600 g pește cabrilla, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud; 160 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat; 160 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire; 12 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși; 5 g sare fină; 8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin; 440 g yuca (manioc) proaspăt, curățat, fără miezul fibros, în bucăți de 3 cm; 1600 ml apă; 64 g chifles, chipsuri crocante din plantain, gata de consum

Ceviche cu cabrilla, yuca fiartă și chifles crocante — adaptare inspirată din Ferreñafe

Randament 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 22 minute

Timp de gătire 26 minute

Timp pasiv 40 minute

Timp total 88 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche cu cabrilla, yuca fiartă și chifles crocante — adaptare inspirată din Ferreñafe

Ferreñafe se află în regiunea Lambayeque, iar această versiune de ceviche se inspiră din bucătăria de pe coasta nordică a Perului. Este o adaptare practică pentru acasă, nu o afirmație că orașul are o singură rețetă „clasică” documentată. Peștele alb și lime sunt puse în contrast cu garnituri cu amidon.

Cabrilla se amestecă delicat cu ají limo, ceapă roșie și coriandru proaspăt. Alături sunt yuca, rădăcină de manioc bine fiartă, și chifles, chipsuri de plantain gata de consum. Contrastul dintre maniocul moale și chipsurile crocante funcționează doar dacă nu sunt scufundate în sosul acru.

Maniocul necesită atenție separată: se curăță, se înlătură partea fibroasă și se fierbe până când furculița trece ușor prin mijloc. Se răcește apoi departe de peștele crud. Nu pregătiți ceviche din pește cu proveniență neclară, presupunând că aciditatea lime-ului compensează manipularea nesigură.

Ingrediente

Pentru peștele crud și sosul

600 g pește cabrilla, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud
160 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat
160 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire
12 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși
5 g sare fină
8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin

Pentru garniturile gătite sau gata de consum

440 g yuca (manioc) proaspăt, curățat, fără miezul fibros, în bucăți de 3 cm
1600 ml apă
64 g chifles, chipsuri crocante din plantain, gata de consum

Mod de preparare

Fierbeți complet garnitura de bază.Puneți 440 g de yuca curățată, fără miezul fibros și tăiată în bucăți de circa 3 cm, într-o oală cu 1600 ml de apă. Aduceți la clocot, apoi fierbeți la foc moderat spre mic timp de 26 minute, până când furculița străpunge ușor mijlocul fiecărei bucăți. Scurgeți complet. Nu serviți niciodată manioc crud ori insuficient fiert.
Răciți garnitura gătită.Întindeți bucățile de yuca fiartă și scursă într-un singur strat, pe o tavă joasă și curată. Puneți la frigider timp de 40 minute, până când nu mai sunt calde și apa de la suprafață s-a scurs. Păstrați această garnitură separat de peștele crud pentru a evita contaminarea încrucișată.
Pregătiți farfuriile cu garnituri.Distribuiți 64 g de chifles gata de consum pe farfurii curate, în circa 3 minute. Fasolea și porumbul fiert trebuie să fie bine scurse. Păstrați chipsurile ori porumbul prăjit într-un bol uscat, separat de sucul de lime. Toate componentele gătite trebuie să fie reci și gata de consum înainte de a deschide pachetul cu pește.
Tăiați peștele rece în cuburi egale.Scoateți 600 g de pește cabrilla, fără piele și oase, furnizat în mod expres pentru consum crud. Cu un cuțit și un tocător curate, tăiați-l în circa 5 minute în cuburi uniforme de aproximativ 2 cm. Până în acel moment, peștele trebuie menținut la 4 °C sau mai puțin; folosiți un bol curat și rece. Cuburile trebuie să rămână reci, întregi și fără oase vizibile.
Asezonați cu ají limo și lime.Presărați 5 g de sare fină și 12 g de ají limo fără semințe, tocat fin cu mănuși. Turnați 160 ml de suc proaspăt de lime, strecurat, și întoarceți cu grijă cuburile timp de aproximativ 2 minute, până când sunt acoperite uniform și rămâne puțin lichid pe fundul bolului. Peștele rămâne crud chiar dacă suprafața devine mai opacă.
Adăugați ceapa și serviți fără întârziere.Încorporați 160 g de ceapă roșie feliată fin și 8 g de frunze de coriandru tocate. Întoarceți ușor timp de aproximativ 3 minute, cât să se îmbrace ceapa în sos și să rămână crocantă, apoi împărțiți peștele în 4 farfurii. Așezați garniturile reci alături, fără să le scufundați în sucul de lime; serviți imediat.

Sfaturi practice

Repere pentru reușită

Pregătiți și răciți toate garniturile înainte de tăierea peștelui crud. Cumpărați pește verificat pentru servire crudă și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin. Adăugați lime-ul abia la final și serviți imediat; aciditatea nu înlocuiește controalele de siguranță.

Servire și pregătire în avans

Curățați yuca și îndepărtați miezul fibros, fierbeți până se înmoaie complet, apoi răciți-o la frigider într-o tavă joasă. Nu serviți manioc crud ori insuficient fiert. Țineți cabrilla la cel mult 4 °C și asezonați-o chiar înainte să mâncați.

Ingrediente specifice și înlocuiri

Chifles sunt chipsuri gata de consum, nu trebuie prăjite încă o dată. Dacă le eliminați, se pierde elementul crocant al farfuriei. Orice alt tip de chipsuri va putea modifica gustul și textura.

Soluționarea problemelor

Cauză și remediu: Mijlocul bucăților de yuca este tare — rădăcina nu a fiert suficient. Nu o serviți; continuați fierberea și testați cu furculița câteva bucăți.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții cu pește și garniturile prevăzute
Calorii429 kcal
Carbohidrați58,4 g
Proteine32,6 g
Grăsimi7,5 g
Fibre3,6 g
Sodiu663 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește. Verificați ingredientele ambalate ale garniturilor și riscul de contact cu alți alergeni. După adăugarea sucului de lime, peștele rămâne crud: acidul nu distruge în mod sigur paraziții sau bacteriile patogene. Folosiți doar pește de la un furnizor care îl recomandă explicit pentru consum crud și care poate confirma controalele potrivite împotriva paraziților; nu vă bazați pe congelarea obișnuită acasă. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin, folosiți instrumente separate de garniturile gătite și serviți imediat. Nu planificați păstrarea ceviche-ului de pește crud deja condimentat. Persoanele însărcinate, copiii, vârstnicii și cei cu imunitatea scăzută ar trebui să evite acest preparat cu pește crud. Peștele gătit la 63 °C este o alternativă mai sigură, dar preparatul rezultat are alt gust și altă textură.

Încheiere

Ceviche din nordul Perului cu yuca, stil Ferreñafe reunește cuburi reci de pește crud cu lime și garnituri gătite așezate separat. Reușita depinde de peștele controlat pentru consum crud, menținerea temperaturii scăzute, garniturile complet gătite și servirea imediată.