Name: Poulet boucané
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 905 min
Yield: 6 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 1800 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele; greutate cumpărată; randament comestibil gătit estimat la aproximativ 880 g după oase și pierderea la afumare; 120 g ceapă galbenă — tocată fin; 60 g șalote — tocate fin; 25 g usturoi — zdrobit; 40 g suc de lime — proaspăt stors; 8 g ardei iute roșu proaspăt — tocat fin; 10 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin; 4 g frunze de cimbru proaspăt; 20 g ulei neutru; 8 g sare fină; 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 150 de minute

Timp total 905 minute

Randament 6 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Poulet boucané în stil Réunion, afumat la cald cu lemn de fag

Poulet boucané aparține aici tradiției de afumare din Réunion, nu unui șablon de barbecue american. Puiul este asezonat cu o marinadă proaspătă și aromată, apoi gătit lent în fum real de lemn. Un producător din Réunion folosește explicit fum de fag pentru puiul boucané, ceea ce oferă un profil de lemn justificat pentru o versiune de casă fără combustibil improvizat sau lemn tratat.

Marinada este proaspătă, nu dulce: ceapă, șalotă, usturoi, lime, ardei iute, pătrunjel și cimbru. Puiul stă peste noapte la rece, iar marinada care a intrat în contact cu carnea crudă se aruncă. Nu se folosește fum lichid și nici glazură barbecue lipicioasă. Afumătoarea este elementul definitoriu, așa că menținerea unei temperaturi indirecte stabile contează mai mult decât construirea unui sos caramelizat.

Afumarea la cald este o metodă de gătire, nu afumare la rece. Puiul rămâne în afumătoare până când fiecare bucată groasă ajunge la 74 °C departe de os, chiar dacă exteriorul pare puternic rumenit mai devreme. Pentru că bucățile cu os se gătesc inegal, verificați mai mult de o bucată. Orezul, fasolea sau rougail pot însoți puiul, dar rămân în afara randamentului și nutriției de bază.

Puncte-cheie pentru reușită

Marinați sub 4 °C și aruncați marinada care a atins puiul crud după ce încărcați afumătoarea.
Folosiți numai fag netratat, sigur pentru afumare alimentară, într-o afumătoare adevărată de exterior sau într-un grătar acoperit.
Considerați 74 °C în punctul cel mai rece și gros al fiecărei bucăți drept criteriul final, nu culoarea fumului.

Ingrediente

Pui

1800 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele; greutate cumpărată; randament comestibil gătit estimat la aproximativ 880 g după oase și pierderea la afumare

Marinadă în stil Réunion

120 g ceapă galbenă — tocată fin
60 g șalote — tocate fin
25 g usturoi — zdrobit
40 g suc de lime — proaspăt stors
8 g ardei iute roșu proaspăt — tocat fin
10 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin
4 g frunze de cimbru proaspăt
20 g ulei neutru
8 g sare fină
2 g piper negru — proaspăt măcinat

Mod de preparare

Marinare

Acoperiți puiul cu marinadă. Amestecați ceapa, șalota, usturoiul, sucul de lime, ardeiul iute, pătrunjelul, cimbrul, uleiul, sarea și piperul, apoi masați amestecul pe toate suprafețele puiului. Fiecare bucată trebuie să fie acoperită într-un strat subțire de marinadă aromatică.
Marinați la rece. Acoperiți puiul și păstrați-l la frigider sub 4 °C timp de 12 ore. Puiul trebuie să rămână complet rece, iar aromaticele să miroasă încă proaspăt. Aruncați marinada crudă după ce puneți puiul în afumătoare.

Afumare la cald în aer liber

Stabilizați afumătoarea. Pregătiți afumătoarea sau grătarul acoperit pentru căldură indirectă cu lemn de fag netratat, sigur pentru uz alimentar, și stabilizați camera la 120 °C. Temperatura trebuie să fie stabilă, iar fumul subțire și curat.
Afumați până la pragul de siguranță. Așezați bucățile deasupra căldurii indirecte, închideți capacul și afumați la cald 130 de minute, schimbând pozițiile o dată dacă aparatul are o zonă mai fierbinte. Partea cea mai groasă a fiecărei bucăți trebuie să înregistreze 74 °C departe de os.
Lăsați să se odihnească pe un platou curat. Transferați puiul pe un platou curat și lăsați-l 10 minute. Umiditatea de la suprafață trebuie să se stabilizeze, iar bucățile să rămână fierbinți.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți puiul afumat fierbinte după cele 10 minute de odihnă. Rougail, orezul sau fasolea se pot pune alături, dar nu intră în rețeta de bază sau în valorile nutriționale.

Pregătire în avans

Marinați puiul peste noapte, până la cele 12 ore indicate. Nu îl afumați parțial pentru a-l termina mai târziu.

Păstrare și reîncălzire

Puneți puiul gătit la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-l acoperit 3–4 zile și reîncălziți-l la 74 °C fără să îl uscați; cuptorul acoperit sau un grătar blând sunt mai potrivite decât căldura intensă prelungită.

Înlocuiri valabile

Un lemn neutru de pom fructifer, adecvat afumării alimentare, poate produce un pui afumat bun, dar schimbă profilul de fag folosit aici. Fumul lichid sau afumarea improvizată în interior nu sunt tehnici echivalente.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 145 g carne și piele de pui afumat, gătite și comestibile
Calorii430 kcal
Carbohidrați5 g
Proteine42 g
Grăsimi26 g
Fibre1 g
Sodiu760 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Niciun alergen major declarabil în ingredientele de bază; verificați eticheta condimentelor ambalate, dacă le folosiți.

Marinați sub 4 °C și preveniți contaminarea încrucișată de la puiul crud.

Aruncați marinada care a intrat în contact cu puiul crud în loc să o reutilizați.

Folosiți o afumătoare adevărată de exterior sau un grătar acoperit cu ventilație; nu improvizați niciodată afumarea în interior.

Folosiți numai lemn netratat, adecvat afumării alimentare.

Gătiți fiecare bucată la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os.

Puneți resturile gătite la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Fumul, focul deschis, grătarele fierbinți și oasele sunt pericole fizice.

Încheiere

Rezultat: pui aromat, gătit în fum, cu exterior uscat și sărat-aromat, nu cu glazură barbecue dulce.
Tehnica decisivă: mențineți afumarea indirectă cu fag la 120 °C în aer liber și verificați fiecare bucată la 74 °C departe de os.

Poulet boucané în stil Réunion, afumat la cald cu lemn de fag

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Pui

Marinadă în stil Réunion

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Pregătire în avans

Păstrare și reîncălzire

Înlocuiri valabile

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Poulet Célestine

Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Loué à la crème