demi-sel豚バラと豚肉、厚切り燻製ハム、豚ソーセージ、キャベツ、にんじん、かぶ、じゃがいも、白いんげん豆を時間差で煮るシャンパーニュ地方のpotéeです。
Potée champenoiseは、ブルゴーニュやロレーヌのpotéeへ単にシャンパーニュという名前を付けた料理ではありません。ここではdemi-selの豚肉、厚切りの燻製ハム、豚ソーセージ、キャベツ、にんじん、かぶ、じゃがいもに、加熱済み白いんげん豆を少量合わせる構成です。
シャンパンワインは加えません。地域性は地元の発泡酒を自動的に鍋へ注ぐことではなく、肉と野菜の組み合わせにあります。塩漬け豚肉は短時間冷水に浸し、キャベツは別鍋で下ゆでし、硬い豚肉へ十分な先行時間を与えてからハムと根菜を加えます。
白いんげん豆はすでに加熱済みなので、最後の5分だけ入れます。これにより豆が煮崩れず、器の中で形を保てます。栄養計算では、水切り後の豆、実際に食べる加工肉、1人分のブイヨンだけを数え、最初に入れる3000mlの水をすべて飲むとは見なしません。
塩漬け豚肉を冷水に浸す。demi-sel豚バラと豚肩を冷水に入れ、冷蔵庫で60分置く。水を切って表面の水分を拭く。表面に塩の結晶が残らず、清潔な状態にする。使用した水は捨てる。
キャベツを短く下ゆでする。別鍋の水を100℃まで沸かし、キャベツを10分下ゆでしてよく水を切る。外側はしなやかになるが、芯の部分はまだしっかりしている状態にする。キャベツは熱い湯を抱え込むため、体から離して水を切る。
塩漬け豚肉を煮始める。demi-sel豚バラ、豚肩、玉ねぎ、セロリ、ブーケガルニを大鍋に入れ、3000mlの水を加える。静かな煮立ちへ上げてアクを取り、そのまま90分煮る。豚肉はやわらかくなり始め、ブイヨンは強く沸騰させない。豚肉は少なくとも63℃以上にし、さらにやわらかくなるまで煮る。
野菜とハムを加える。下ゆでしたキャベツ、にんじん、かぶ、燻製ハムを加え、40分静かに煮る。キャベツはやわらかくなり、根菜はほぼ中心まで火が通る状態にする。追加の塩は入れず、必要ならブイヨンを味見して判断する。
じゃがいも、ソーセージ、豆で仕上げる。じゃがいもとソーセージを加えて25分煮、最後に水切りした白いんげん豆を加えてさらに5分煮る。ソーセージ中心71℃、じゃがいもはやわらかく、豆は熱いが崩れていない状態にする。各ソーセージの中心を測る。
休ませて盛る。火を止め、5分休ませる。豚肉を切り、肉、野菜、豆、ブイヨンを6つの深皿へ分ける。ブイヨンの動きが落ち着き、野菜と豆が見分けられる状態にする。糸や骨片があれば取り除く。
豆、野菜、切った塩漬け豚肉が見えるように深皿へ盛り、濃いスープ状に潰さないようにします。作り置きする場合は速やかに冷やし、再加熱時も強く煮詰めません。ブイヨンが減ると塩味が強くなるためです。残りは74℃まで再加熱し、豆は崩さないよう穏やかに扱います。乾燥豆を使う場合は別に完全に煮てから、水切り後240gを量って最後に加えます。
加工肉の塩分が想定より高い。じゃがいもを入れる前に計量した熱湯で少し薄める。
入れるのが早すぎる。すでに加熱済みなので最後の5分で十分。
必要ありません。ここでの地域性は、塩漬け豚肉、ソーセージ、燻製ハム、キャベツ、野菜という構成にあります。
すでにやわらかく煮てあるためです。長時間煮ると崩れてブイヨンを濁らせます。
アレルゲン： セロリ。
塩漬け豚肉とソーセージは冷蔵し、そのまま食べる食品と分ける。
豚ひき肉ソーセージは中心71℃まで加熱する。
かたまりの豚肉は少なくとも63℃以上にし、食べる前に最低3分休ませる。長い煮込みでこの基準を上回る。
残りは2時間以内に冷蔵し、74℃まで再加熱する。
セロリを使用する。ワインを使わないため、この配合からワイン由来の亜硫酸塩は追加されない。
