Potée champenoise

염지 돼지고기를 찬물에 담근다.demi-sel 삼겹살과 돼지 어깨살을 찬물에 잠기게 하고 냉장고에서 60분간 담가 둔다. 물을 버린 뒤 표면의 물기를 닦는다. 고기 표면에 눈에 띄는 염지 소금 결정이 남지 않아야 한다. 짧은 냉수 침지는 뒤에서 국물을 과도하게 희석하지 않고 짠맛을 조절하는 데 도움이 된다. 침지 동안 고기는 계속 냉장하고 사용한 물은 버린다.

양배추를 데친다.별도 냄비의 물을 100℃로 끓이고 양배추 4등분을 10분간 데친 뒤 물기를 충분히 뺀다. 바깥 잎은 유연해지지만 심 쪽은 아직 단단해야 한다. 미리 데치면 염지육과 함께 오래 익히기 전에 양배추의 강한 향을 누그러뜨릴 수 있다. 양배추 사이에 매우 뜨거운 물이 고일 수 있으므로 몸 반대쪽으로 물을 뺀다.

염지 돼지고기부터 익힌다.큰 냄비에 demi-sel 삼겹살, 돼지 어깨살, 양파, 셀러리, 부케를 넣고 정확히 물 3000ml를 붓는다. 잔잔하게 끓기 시작하면 거품을 걷고 90분간 부드럽게 끓인다. 돼지고기는 점차 부드러워지고 국물은 감칠맛이 나되 거칠게 끓지 않아야 한다. 염지 돼지고기는 채소와 소시지보다 긴 선행 조리가 필요하다. 온전한 돼지고기는 최소 63℃를 통과하고 최종적으로 부드러워질 때까지 익힌다.

채소와 햄을 넣는다.데친 양배추, 당근, 순무, 훈제 햄을 넣고 40분간 잔잔하게 끓인다. 양배추가 부드러워지고 당근과 순무가 거의 익어야 한다. 햄은 조리 후반부의 국물에 훈연 풍미를 더하면서 뿌리채소는 모양을 유지한다. 추가 소금은 미리 정하지 말고 국물을 먼저 맛본다.

감자, 소시지, 콩으로 마무리한다.감자와 소시지를 넣고 25분간 끓인 다음 물기를 뺀 흰콩을 넣어 5분 더 익혀 이 단계를 총 30분으로 마친다. 소시지 중심은 71℃, 감자는 중심까지 부드럽고, 콩은 뜨겁지만 으깨지지 않아야 한다. 이미 익힌 콩을 마지막에 넣으면 풀어져 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있다. 각 소시지 중심을 찔러 71℃를 확인한다.

휴지 후 제공한다.불을 끄고 5분간 휴지한 뒤 돼지고기를 썰고 고기, 채소, 콩, 국물을 6개의 깊은 접시에 나눈다. 국물이 가라앉고 채소는 국자로 떠도 형태가 분명해야 한다. 이 휴지는 온전한 돼지고기의 안전 휴지 시간을 완성하고 뜨거운 고기를 더 안전하게 나누게 해준다. 끈이나 느슨한 뼛조각이 있으면 제공 전에 제거한다.