Potée champenoise

Вымачивайте солёную свинину. Положите demi-sel грудинку и лопатку или корейку в холодную воду и держите в холодильнике 60 минут пассивного вымачивания, затем слейте воду и обсушите. Поверхность мяса должна быть чистой, без заметной корки соли. Короткое холодное вымачивание умеряет солёность без необходимости позже сильно разбавлять бульон. Всё время держите мясо охлаждённым и использованную воду выбросьте.

Коротко бланшируйте капусту. Доведите воду в отдельной кастрюле до 100 °C и бланшируйте четверти капусты 10 минут, затем хорошо откиньте на дуршлаг. Края должны стать гибкими, а сердцевина — оставаться плотной. Бланширование смягчает капусту перед соединением с солёным мясом. Сливайте от себя: капуста удерживает очень горячую воду.

Начните готовить солёное мясо. Положите demi-sel грудинку, свиную лопатку или корейку, лук, сельдерей и букет трав в большую кастрюлю, влейте ровно 3000 мл воды. Доведите до мягкого кипения, снимите пену и томите 90 минут. Свинина должна начать размягчаться, а бульон оставаться насыщенным, но не бурно кипеть. Солёному мясу требуется длинная фора до овощей и колбасок. Цельная свинина должна достичь минимум 63 °C и затем продолжать готовиться до мягкости.

Добавьте овощи и окорок. Положите бланшированную капусту, морковь, репу и копчёный окорок и томите 40 минут. Капуста должна размягчаться, а морковь и репа — быть почти готовыми, но ещё держать форму. Окорок приправляет вторую половину готовки, не заставляя корнеплоды перевариваться. Попробуйте бульон прежде, чем думать о дополнительной соли; отдельная соль здесь не заложена.

Завершите картофелем, колбасками и фасолью. Эта стадия занимает 30 минут: добавьте картофель и колбаски, томите 25 минут, затем добавьте 240 г слитой белой фасоли и готовьте ещё 5 минут. Колбаски должны достичь 71 °C, картофель — стать мягким, а фасоль — полностью прогреться, не превратившись в пюре. Позднее добавление готовой фасоли сохраняет форму зёрен. Проверяйте температуру в центре каждой колбаски и подтверждайте 71 °C.

Дайте отдохнуть перед подачей. Выключите нагрев и оставьте на 5 минут пассивного отдыха, затем нарежьте свинину и распределите мясо, овощи, фасоль и бульон между шестью глубокими тарелками. Бульон должен успокоиться, а овощи — оставаться различимыми при раскладывании. Пауза завершает обязательный отдых цельной свинины и делает порционирование безопаснее. Удалите шпагат и любые свободные костные фрагменты до подачи.