Cagouilles à la charentaise cu vin, șuncă și roșii
În Charentes, cagouille este o denumire regională strâns legată de tradițiile culinare cu melci comestibili. Rețetele de casă pot varia mult în privința sosului exact, dar vinul, carnea de porc, roșiile și legumele aromatice apar frecvent în preparări recognoscibil charentaises. Această versiune construiește un astfel de sos din șuncă crud-uscată, unt, ceapă, morcov, usturoi, pastă de roșii, vin alb, fond de pui, ierburi și o cantitate mică de pesmet la final.
Siguranța alimentară schimbă punctul de plecare. În loc de melci vii colectați sau de o încercare casnică de purjare, rețeta cere 500 g de melci comestibili gătiți și preparați comercial, cântăriți după scurgere. Dacă ambalajul recomandă în mod explicit clătirea, melcii se clătesc doar scurt sub apă potabilă rece și se scurg foarte bine. În caz contrar, se scurg pur și simplu. Metoda nu include instrucțiuni pentru melci vii sau sălbatici, deoarece identificarea speciilor și manipularea validată depășesc domeniul acestei rețete de casă.
Sosul se construiește în straturi. Legumele se înmoaie blând în unt, șunca aduce profunzime sărată, pasta de roșii se gătește scurt, iar cei 300 ml de vin alb se reduc aproximativ la jumătate înainte de adăugarea fondului. Melcii intră în vas numai după ce sosul a început să se concentreze și apoi fierb foarte ușor timp de 13 minute. Pesmetul fin este ultimul agent de îngroșare; ținta este un sos care acoperă lingura și se agață de melci, nu o umplutură uscată sau o pastă cleioasă.
