Cabri massalé din Réunion
Cabri massalé aparține bucătăriei din Réunion și nu trebuie redus la ideea de curry generic din carne de capră. Numele arată importanța condimentului massalé, iar ghimbirul, usturoiul, turmericul, ardeiul iute și caloupilé completează profilul aromatic al insulei. În această versiune, carnea nu este marinată în vin, iar sosul nu urmează structura unui ragoût antilez, astfel încât preparatul rămâne clar distinct de cabri en sauce.
Spata de capră fără os se rumenește prima, pentru ca suprafața cărnii să aducă profunzime înainte de adăugarea apei. Ceapa, usturoiul și ghimbirul se înmoaie în același vas, apoi massalé și turmericul se încălzesc scurt în grăsime. Această etapă trebuie controlată cu atenție: condimentele măcinate au nevoie de suficientă căldură ca să-și elibereze aroma, dar, odată arse, devin dure și amare. Apa se adaugă imediat ce amestecul de condimente devine intens parfumat.
Fierberea lentă face restul. Sunt suficiente bule mici; clocotul puternic nu ajută și poate reduce lichidul înainte ca spata să se frăgezească. După aproximativ 100 de minute, carnea trebuie să cedeze ușor la furculiță, iar lichidul să se fi transformat într-un sos scăzut, bogat în condimente, care se lipește de bucăți. O reducere finală de cinci minute, fără capac, este numai pentru consistență, nu pentru a prăji în continuare pasta de condimente.
