Berkoukes / Aïch

Iarna din nordul Algeriei cere preparate calde și hrănitoare, iar berkoukes răspunde perfect acestei nevoi. Cunoscut și sub nume precum aïch sau avazine, berkoukes este alcătuit din perle mari de paste din griș, fierte lent cu legume și carne. Numit uneori „couscous mare”, fiecare bob rulat manual are aproximativ dimensiunea unui bob de năut. Preparatul pare să aibă rădăcini medievale, din perioada în care bucătarii nord-africani dezvoltau numeroase forme de paste. Chiar și astăzi, realizarea manuală a berkoukesului este considerată un meșteșug tradițional: gospodinele se adună pentru a rula perlele de paste, apoi le fierb într-o supă bogată până devin fragede.

În Algeria, berkoukes este deosebit de îndrăgit în nord și la marginea regiunilor deșertice. Este în același timp un preparat modest și festiv: se gătește frecvent iarna și în Ramadan, când oferă o masă consistentă după o zi de post. Baza tocăniței este de obicei din roșii și legume, bine asezonată cu chimion, boia și uneori scorțișoară sau turmeric. Printre adaosurile obișnuite se numără mielul sau puiul, morcovii, dovlecelul și fasolea ori năutul. Fiecare regiune îl adaptează: în Orania, în vestul Algeriei, se pot adăuga ardei iute și usturoi; în Kabylia, la munte, pot apărea mai mult ulei de măsline și lămâie conservată. În regiunile sahariene se folosesc uneori carne uscată sau chiar carne de cămilă. Căldura și textura sa fac din berkoukes un preparat reconfortant, cu rădăcini ancestrale profunde.

Un aspect remarcabil al berkoukesului este felul în care aduce comunitățile împreună. În satele rurale, vecinii se pot aduna pentru a rula perlele de paste și apoi pentru a împărți munca de fierbere a tocăniței. Preparatul se mănâncă dintr-un vas comun, adesea luând cu degetele atât supă, cât și boabe. În Ramadan, familiile își invită frecvent prietenii să rupă postul cu această tocăniță festivă, alături de produse de patiserie dulci sau un pahar cu lapte.

Berkoukes este o tocăniță cu paste mari din griș și legume, aromată cu mirodenii calde și adesea cu carne. În această rețetă, granulele de griș (perlele de berkoukes) se gătesc direct într-o supă de roșii și legume. Mielul și năutul adaugă proteine, iar morcovii, dovlecelul și ceapa dau consistență preparatului. Mirodenii precum chimionul, boiaua și scorțișoara îi conferă o aromă nord-africană. Pe măsură ce fierbe la foc mic, pastele absorb lichidul, iar tocănița capătă o consistență groasă, asemănătoare terciului, sățioasă și hrănitoare.