Cơm âm phủ é um prato montado de Huế: um monte bem formado de arroz fica no centro, cercado por porções separadas de acompanhamentos cortados em tiras finas. Esta versão caseira leva carne suína grelhada com capim-limão, barriga suína cozida, fios de camarão, omelete em tiras, chả lụa, nem chua, pepino, cenoura, alface crocante e ervas frescas. A apresentação colorida faz parte da experiência; à mesa, regue com um pouco do molho agridoce de peixe e misture.
Receitas publicadas e restaurantes de Huế variam os acompanhamentos. Esta versão medida para quatro pratos é uma combinação prática, não uma fórmula única. Ela mantém a apresentação conhecida com arroz ao centro e acompanhamentos ao redor, usando panela elétrica ou panela tampada para cozinhar o arroz. Chả lụa e nem chua são produtos prontos: escolha versões refrigeradas e prontas para consumo, seguindo as instruções da embalagem.
Cozinhe o arroz. Lave o arroz até a água sair quase transparente. Coloque-o com 450 ml de água na panela elétrica ou em uma panela tampada. Cozinhe conforme as instruções do arroz ou do aparelho. Deixe descansar tampado por 10 minutos e solte com um garfo. Mantenha quente ou resfrie rapidamente; não deixe à temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Cozinhe a barriga suína em fogo baixo. Coloque-a numa panela com 1.000 ml de água, a chalota amassada e 4 g de sal. Deixe ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe até ficar macia, cerca de 25–30 minutos. Meça a parte mais grossa: deve atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos. Transfira para um prato limpo, deixe esfriar um pouco e corte em tiras finas. Descarte o líquido.
Marine a paleta. Misture o capim-limão, 20 g de chalota, 10 g de alho, 20 ml de molho de peixe, molho de soja, açúcar mascavo, 10 ml de óleo, pimenta-do-reino e gergelim. Envolva os quatro bifes, tampe e leve à geladeira por 30 minutos. Mantenha a carne crua a 4°C ou menos.
Prepare os fios de camarão. Cozinhe o camarão no vapor sobre água fervente até ficar firme, rosado e opaco por inteiro, cerca de 3–5 minutos conforme o tamanho; quando possível, confirme 63°C no centro do maior. Deixe esfriar um pouco, pique bem fino e toste a seco numa frigideira com 5 ml de óleo e 1 g de sal até ficar leve e soltinho. Não deixe fora da geladeira por mais de 2 horas.
Faça as tiras de omelete. Bata os ovos com 5 ml de molho de peixe. Aqueça 5 ml de óleo numa frigideira limpa, despeje os ovos e cozinhe uma omelete fina até ficar completamente firme e atingir 71°C no centro. Transfira para uma tábua limpa e corte em tiras finas.
Prepare os acompanhamentos frescos. Lave e seque a alface e as ervas. Corte pepino e cenoura em palitos finos. Mantenha hortaliças prontas para consumo e utensílios limpos separados das tábuas usadas para carne suína crua e frutos do mar crus.
Misture o molho. Mexa 30 ml de molho de peixe, 100 ml de água, o suco de limão e o açúcar até dissolver. Acrescente 6 g de alho e a pimenta. Tampe e mantenha refrigerado até servir.
Grelhe a paleta. Aqueça uma grelha limpa em fogo médio-alto. Retire os bifes da marinada e descarte-a. Grelhe por cerca de 3–5 minutos de cada lado, ajustando ao calor e à espessura. Introduza a sonda fina pela lateral na parte mais grossa do maior bife; deve atingir pelo menos 63°C. Deixe descansar por 3 minutos e corte contra as fibras. Volte à grelha qualquer pedaço abaixo da temperatura e meça novamente.
Corte as linguiças prontas. Corte chả lụa e nem chua em tiras finas e mantenha refrigerados até montar. Gestantes e outras pessoas com maior risco devem aquecer esses produtos prontos até ficarem bem fumegantes ou atingirem 74°C, ou deixá-los de fora.
Monte e sirva. Forme um monte de arroz no centro de cada um dos quatro pratos largos. Disponha em seções separadas a carne grelhada, a barriga suína, os fios de camarão, as tiras de omelete, chả lụa, nem chua, pepino, cenoura, alface e ervas. Sirva o molho à parte para cada pessoa regar e misturar à mesa.
Prepare o molho e lave as ervas enquanto a carne marina. Cozinhe o arroz e a barriga suína ao mesmo tempo para organizar o trabalho. Sem churrasqueira, use uma grelha de fogão ou frigideira pesada. Mantenha a cozinha ventilada e grelhe em etapas; o açúcar da marinada escurece depressa. Se não encontrar nem chua, omita-o ou use mais chả lụa; os demais acompanhamentos continuam formando um prato colorido. Monte os pratos pouco antes de servir. Mantenha o arroz quente ou resfrie e refrigere rapidamente se for montar depois. Deixe chả lụa e nem chua fatiados refrigerados até usar. Refrigere sobras de arroz, carnes, camarão e ovos em recipientes rasos tampados, a 4°C ou menos, dentro de 2 horas. Consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C. Guarde hortaliças e ervas separadamente.
O arroz fica pegajoso e não mantém o formato: Pode ter recebido água demais ou sido mexido durante o cozimento. Solte delicadamente após o descanso tampado e pressione de leve numa tigela pequena para formar o monte central. A marinada escurece depressa: Baixe o fogo e mova a carne para uma área menos quente da grelha. Não pincele sobre a carne molho que tocou carne suína crua. Os fios de camarão formam grumos: Pique o camarão cozido mais fino e toste em fogo baixo, desfazendo os grumos com uma espátula. O prato fica salgado demais: Acrescente mais suco de limão e água ao molho em vez de despejar mais molho de peixe sobre o arroz.
Por que os acompanhamentos ficam ao redor do arroz? A montagem é parte da apresentação reconhecível do prato. As seções separadas destacam as cores e permitem misturar tudo com arroz e molho somente na hora de comer. Posso usar frango ou deixar a barriga suína de fora? Os acompanhamentos variam entre casas e restaurantes. Para um prato mais simples, omita a barriga e aumente a carne grelhada; a estimativa nutricional aqui considera os dois cortes suínos. Posso adiantar o preparo? Você pode cozinhar os componentes antes e refrigerá-los separadamente. Reaqueça arroz e carnes com segurança e monte pouco antes de servir, para manter as hortaliças crocantes.
Contém peixe, camarão, ovo, soja e gergelim; o molho de soja também pode conter trigo. Confira os rótulos de chả lụa e nem chua para identificar outros alergênicos e riscos de contato cruzado. Mantenha carne suína e camarão crus a 4°C ou menos, separados de alimentos cozidos e hortaliças prontas para consumo. Lave mãos, termômetro, tábuas e utensílios após manusear carne ou frutos do mar crus. Cozinhe paleta e barriga suína a pelo menos 63°C e deixe descansar por 3 minutos; cozinhe o camarão a 63°C, até ficar firme, rosado e opaco; cozinhe a omelete a 71°C no centro. Mantenha chả lụa e nem chua refrigerados até servir. Gestantes e pessoas com maior risco devem aquecer esses produtos prontos até ficarem fumegantes ou a 74°C, ou omiti-los. Refrigere sobras de arroz e outros alimentos perecíveis em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C.
Cơm lam gà sa lửa combina dois pratos das Terras Altas Centrais: arroz glutinoso cozido dentro de bambu fresco e frango assado na brasa. Nesta versão caseira, com quantidades definidas, um frango pequeno aberto e achatado é temperado com capim-limão, chalota, alho, pimenta, molho de peixe, mel e folhas locais chamadas lá tiêu rừng. O arroz cozinha em tubos de bambu ao lado das brasas e é servido com um sal simples de amendoim.
Bún mắm Sài Gòn é uma sopa farta do sul do Vietnã, feita com um caldo saboroso de peixe de água doce fermentado. Nesta versão caseira, as pastas de cá linh e cá sặc são fervidas e coadas; o líquido é combinado com caldo de carne suína sem sal, capim-limão e aromáticos. O macarrão de arroz mais espesso recebe peixe cabeça-de-cobra, camarões, lula, barriga suína assada, bolo de peixe e berinjela macia. Ervas frescas, limão e pimenta são servidos à parte para cada pessoa ajustar a tigela a seu gosto.
Bún thịt nướng Huế combina macarrão de arroz frio com carne de porco grelhada na hora, legumes crocantes e ervas frescas. Nesta versão caseira, a carne acompanha cenoura e mamão verde em conserva rápida, amendoim triturado e um molho de amendoim e gergelim equilibrado com molho de peixe e limão. Descrições da comida de Huế também citam um molho mais leve de peixe; cada restaurante prepara de um jeito, então esta é uma versão prática, não uma fórmula única.
