Cơm âm phủ — составное блюдо из Хюэ: горку риса кладут в центр тарелки, а вокруг отдельно раскладывают тонко нарезанные добавки. В этой домашней версии есть свинина на гриле с лемонграссом, отварная свиная грудинка, рассыпчатая креветочная стружка, полоски омлета, chả lụa, nem chua, огурец, морковь, хрустящие листья салата и свежая зелень. Яркая композиция — часть блюда; за столом на неё добавляют немного кисло-сладкой рыбной заправки и всё перемешивают.
В опубликованных рецептах и заведениях Хюэ набор добавок меняется. Этот вариант на четыре тарелки — практичное сочетание, а не единственный установленный состав. Он сохраняет характерную подачу с рисом в центре и использует рисоварку или кастрюлю с крышкой. Chả lụa и nem chua — готовые продукты; покупайте охлаждённые продукты, готовые к употреблению, и следуйте указаниям на упаковке.
Сварите рис. Промойте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Добавьте рис и 450 мл воды в рисоварку или кастрюлю с крышкой. Готовьте по инструкции для риса или прибора. Оставьте под крышкой на 10 минут, затем разрыхлите. Держите горячим или быстро охладите; не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов.
Отварите грудинку. Положите её в кастрюлю с 1 000 мл воды, раздавленным шалотом и 4 г соли. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом кипении до мягкости, примерно 25–30 минут. Самая толстая часть должна достичь не менее 63°C и постоять 3 минуты. Переложите на чистую тарелку, слегка остудите и нарежьте тонкими полосками. Отвар слейте.
Замаринуйте лопатку. Смешайте лемонграсс, 20 г шалота, 10 г чеснока, 20 мл рыбного соуса, соевый соус, коричневый сахар, 10 мл масла, чёрный перец и кунжут. Обмажьте четыре стейка, накройте и уберите в холодильник на 30 минут. Сырую свинину держите при температуре не выше 4°C.
Сделайте креветочную стружку. Готовьте креветки на пару над слабокипящей водой около 3–5 минут, в зависимости от размера, пока они не станут плотными и непрозрачными; по возможности проверьте, что центр самой крупной креветки достиг 63°C. Слегка остудите, мелко порубите и подсушите на небольшой сковороде с 5 мл масла и 1 г соли до рассыпчатости. Не оставляйте креветки при комнатной температуре дольше 2 часов.
Приготовьте омлет. Взбейте яйца с 5 мл рыбного соуса. Разогрейте 5 мл масла в чистой сковороде, влейте яйца и приготовьте тонкий омлет до полного схватывания и температуры 71°C в центре. Переложите на чистую доску и нарежьте тонкими полосками.
Подготовьте свежие добавки. Вымойте и обсушите салат и зелень. Нарежьте огурец и морковь тонкой соломкой. Держите готовые к употреблению овощи и чистые приборы отдельно от досок для сырой свинины и морепродуктов.
Смешайте заправку. Размешайте 30 мл рыбного соуса, 100 мл воды, сок лайма и сахар до растворения сахара. Добавьте 6 г чеснока и чили. Накройте и охладите до подачи.
Обжарьте лопатку. Разогрейте чистый гриль или сковороду-гриль до температуры выше средней. Выньте стейки из маринада и выбросьте его. Жарьте около 3–5 минут с каждой стороны, регулируя время по толщине и нагреву. Введите тонкий щуп сбоку в самую толстую часть крупного стейка: температура должна быть не ниже 63°C. Дайте мясу постоять 3 минуты и нарежьте тонко поперёк волокон. Недоготовленные куски верните на гриль и проверьте снова.
Нарежьте готовые колбасы. Нарежьте chả lụa и nem chua тонкими полосками и держите в холодильнике до сборки. Для беременных и других людей с повышенным риском эти готовые мясные продукты следует прогреть до появления пара или до 74°C либо исключить.
Соберите и подайте. Сформируйте горку риса в центре каждой из четырёх широких тарелок. Отдельными секциями разложите свинину на гриле, отварную грудинку, креветочную стружку, омлет, chả lụa, nem chua, огурец, морковь, салат и зелень. Заправку подайте отдельно; каждый может добавить её и перемешать блюдо за столом.
Пока свинина маринуется, приготовьте заправку и вымойте зелень. Готовьте рис и грудинку параллельно. Если нет уличного гриля, используйте сковороду-гриль или тяжёлую сковороду. Проветривайте кухню и жарьте партиями; сахар в маринаде быстро темнеет. Если nem chua недоступен, исключите его или добавьте больше chả lụa; остальные ингредиенты всё равно дадут яркую тарелку. Собирайте тарелки непосредственно перед подачей. Рис держите горячим или быстро охладите и поставьте в холодильник, если подача откладывается. Нарезанные колбасы держите охлаждёнными. Остатки риса, мяса, креветок и яиц охладите в неглубоких закрытых контейнерах в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня и разогревайте до 74°C. Свежие овощи и зелень храните отдельно.
Рис липкий и не держит форму: возможно, воды было слишком много или рис перемешивали во время варки. Разрыхлите его после отдыха и слегка прижмите в небольшой миске, чтобы сформировать горку. Маринад быстро темнит мясо: уменьшите огонь или переместите стейки в менее горячую зону. Не смазывайте мясо маринадом, который касался сырой свинины. Креветочная стружка слипается: измельчите креветки мельче и подсушивайте на слабом огне, разделяя лопаткой. Тарелка слишком солёная: добавьте лаймовый сок и воду в заправку вместо дополнительного рыбного соуса на рис.
Почему добавки располагают вокруг риса? Такая композиция — узнаваемая подача блюда. Отдельные секции показывают цвета и позволяют смешать ингредиенты с рисом и соусом непосредственно перед едой. Можно ли взять курицу или убрать грудинку? Набор продуктов отличается у разных семей и заведений. Для более простой тарелки исключите грудинку и увеличьте количество жареной свинины; пищевая оценка здесь рассчитана с обоими видами мяса. Можно ли приготовить заранее? Компоненты можно приготовить и хранить охлаждёнными по отдельности. Безопасно разогрейте рис и мясо, а тарелку соберите перед подачей, чтобы овощи оставались хрустящими.
Содержит рыбу, креветки, яйца, сою и кунжут; в соевом соусе может быть пшеница. Проверяйте этикетки chả lụa и nem chua на дополнительные аллергены и следы. Храните сырую свинину и креветки при температуре не выше 4°C отдельно от готовой еды и овощей. После контакта с сырым мясом или морепродуктами мойте руки, термометр, доски и приборы. Свинина должна достичь 63°C и постоять 3 минуты; креветки — 63°C, стать плотными и непрозрачными; омлет — 71°C в центре. Держите chả lụa и nem chua в холодильнике до подачи. Беременным и другим людям с повышенным риском следует прогреть эти продукты до появления пара или до 74°C либо исключить. Рис и другие скоропортящиеся остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогрейте до 74°C.
Cơm lam gà sa lửa объединяет два любимых блюда Центрального нагорья: клейкий рис, приготовленный в свежем бамбуке, и курицу, запечённую на углях. В этом выверенном домашнем варианте из Контум небольшую курицу раскрывают и распластывают, натирают лемонграссом, шалотом, чесноком, перцем чили, рыбным соусом, мёдом и местными листьями дикого перца, затем жарят до румяной кожицы и безопасной температуры внутри. Рис готовят в бамбуковых трубках рядом с углями, регулярно поворачивая их, и подают с простой солью из дроблёного арахиса.
Bún mắm Sài Gòn — сытный южновьетнамский суп с рисовой лапшой и насыщенным бульоном из ферментированной пресноводной рыбы. В этой домашней версии пасты cá linh и cá sặc сначала кипятят и процеживают, затем соединяют жидкость с несолёным свиным бульоном, лемонграссом и ароматными добавками. Густую рисовую лапшу подают с рыбой, креветками, кальмарами, жареной свининой, рыбным рулетом и баклажаном, дополняя свежей зеленью, лаймом и перцем чили.
Bún thịt nướng Huế сочетает охлаждённую рисовую вермишель с горячей свининой на гриле, хрустящими овощами и свежей зеленью. В этой домашней версии свинину подают с быстрой маринованной морковью и зелёной папайей, дроблёным арахисом и арахисово-кунжутным соусом с рыбным соусом и лаймом. В описаниях кухни Хюэ встречается и более лёгкая заправка на основе рыбного соуса. В ресторанах рецепты различаются, поэтому это удобный домашний вариант, а не единственная установленная формула.
