껌엄푸 후에 (Cơm âm phủ Huế)

밥을 짓습니다. 쌀을 씻어 물이 거의 맑아지면 헹굼을 멈춥니다. 밥솥이나 뚜껑 있는 냄비에 쌀과 물 450ml를 넣고 쌀이나 기기 지침에 따라 짓습니다. 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들인 뒤 밥을 풉니다. 따뜻하게 두거나 빠르게 식히고, 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.

삼겹살을 삶습니다. 냄비에 삼겹살, 물 1,000ml, 으깬 샬롯, 소금 4g을 넣습니다. 끓으면 약불로 줄여 약 25–30분 부드러워질 때까지 삶습니다. 가장 두꺼운 부분이 최소 63°C에 도달하고 3분간 쉬어야 합니다. 깨끗한 접시에 옮겨 잠시 식힌 뒤 가늘게 썹니다. 삶은 물은 버립니다.

목살을 재웁니다. 레몬그라스, 샬롯 20g, 마늘 10g, 피시소스 20ml, 간장, 갈색 설탕, 기름 10ml, 후추, 참깨를 섞습니다. 네 장의 목살에 묻혀 덮고 30분 냉장합니다. 생돼지고기는 4°C 이하로 보관합니다.

새우 가루를 만듭니다. 끓는 물 위 찜기에 새우를 넣고 크기에 따라 약 3–5분 쪄서 단단하고 진주빛이 나며 불투명하게 익힙니다. 가능하면 가장 큰 새우 중심이 63°C인지 확인합니다. 잠시 식혀 잘게 다진 뒤 작은 팬에 기름 5ml와 소금 1g을 넣고 약불에 보슬보슬해질 때까지 볶습니다. 새우를 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.

달걀지단을 부칩니다. 달걀과 피시소스 5ml를 풀어 섞습니다. 깨끗한 팬에 기름 5ml를 달구고 얇게 부쳐 완전히 익히며 중심이 71°C에 도달하게 합니다. 깨끗한 도마에 옮겨 가늘게 썹니다.

생고명을 준비합니다. 양상추와 허브를 씻어 말리고 오이와 당근을 가늘게 채 썹니다. 바로 먹을 채소와 깨끗한 도구를 생고기·해산물용 도마와 분리합니다.

소스를 섞습니다. 피시소스 30ml, 물 100ml, 라임즙, 설탕을 설탕이 녹을 때까지 섞습니다. 마늘 6g과 고추를 넣고 덮어 냉장합니다.

목살을 굽습니다. 깨끗한 그릴이나 그릴 팬을 중강불로 예열합니다. 고기를 양념에서 꺼내고 양념은 버립니다. 두께와 불 세기에 따라 한 면당 약 3–5분 굽습니다. 가는 탐침을 가장 큰 고기의 가장 두꺼운 부분에 옆으로 넣어 중심이 최소 63°C에 도달하는지 확인합니다. 3분간 둔 다음 결을 가로질러 얇게 썹니다. 온도에 못 미친 고기는 다시 구워 확인합니다.

소시지를 썹니다. 짜루아와 넴쭈아를 가늘게 썰고 담기 전까지 냉장합니다. 임신 중이거나 식중독 고위험군인 사람에게는 이런 즉석 섭취 육가공품을 김이 날 때까지 또는 74°C까지 데우거나 생략합니다.

담아 냅니다. 넓은 접시 네 개의 가운데 밥을 둥글게 담습니다. 구운 돼지고기, 삶은 삼겹살, 새우 가루, 달걀지단, 짜루아, 넴쭈아, 오이, 당근, 양상추, 허브를 각각 나눠 주변에 배열합니다. 소스를 곁들이고 각자 뿌려 섞어 먹습니다.