Cơm âm phủ Huế (Vietnam usulü karışık pilav tabağı)

Pilavı pişirin. Yasemin pirincini suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar yıkayın. Pirinci 450 ml suyla pilav makinesine veya kapaklı tencereye alın. Pirinç ya da cihaz talimatlarına göre pişirin. Üzeri kapalı olarak 10 dakika dinlendirin, ardından havalandırın. Sıcak tutun ya da hızla soğutun; oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Domuz göbeğini haşlayın. Domuz göbeğini 1.000 ml su, ezilmiş arpacık soğanı ve 4 g tuzla tencereye koyun. Kaynatın, ateşi kısın ve yumuşayana kadar yaklaşık 25–30 dakika hafifçe pişirin. En kalın yerini ölçün: en az 63°C olmalı ve ardından 3 dakika dinlenmelidir. Temiz bir tabağa alın, kısa süre soğutun ve ince şeritler hâlinde kesin. Pişirme suyunu dökün.

Domuz omuz etini marine edin. Limon otu, 20 g arpacık soğanı, 10 g sarımsak, 20 ml balık sosu, soya sosu, esmer şeker, 10 ml yağ, karabiber ve susamı karıştırın. Dört dilimi karışımla kaplayın, üzerini örtün ve 30 dakika buzdolabında bekletin. Çiğ domuz etini 4°C veya altında tutun.

Karidesi hazırlayın. Karidesleri hafif kaynayan suyun üzerinde buharda, boyutlarına göre yaklaşık 3–5 dakika, sıkı, inci pembesi ve tamamen opak olana kadar pişirin; mümkünse en büyük karidesin merkezinde 63°C olduğunu doğrulayın. Kısa süre soğutun, ince kıyın ve küçük tavada 5 ml yağ ile 1 g tuzla hafif ve tel tel olana kadar susuz kavurun. Karidesi oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Omlet şeritlerini hazırlayın. Yumurtaları 5 ml balık sosuyla çırpın. Temiz tavada 5 ml yağı ısıtın, yumurtayı dökün ve ince omleti tamamen pişip merkezde 71°C olana kadar pişirin. Temiz bir kesme tahtasına alıp ince şeritler hâlinde kesin.

Taze eşlikçileri hazırlayın. Marul ve otları yıkayıp kurulayın. Salatalık ve havucu ince kibrit çöpü şeklinde kesin. Tüketime hazır sebzeleri ve temiz araçları çiğ domuz eti ve deniz ürünü için kullanılan tahtalardan ayrı tutun.

Sosu karıştırın. 30 ml balık sosunu, 100 ml suyu, misket limonu suyunu ve şekeri şeker eriyene kadar karıştırın. 6 g sarımsak ve biberi ekleyin. Üzerini kapatıp servis saatine kadar buzdolabında tutun.

Domuz omuz etini ızgarada pişirin. Temiz ızgarayı veya ızgara tavasını orta-yüksek ateşte ısıtın. Dilimleri marinattan çıkarın ve marinadı atın. Kalınlığa ve ısıya göre her yüzünü yaklaşık 3–5 dakika pişirin. İnce problu termometreyi en büyük dilimin en kalın kısmına yandan sokun; en az 63°C olmalıdır. 3 dakika dinlendirip liflere dik yönde dilimleyin. Güvenli sıcaklığa ulaşmamış parçaları tekrar ızgaraya koyup yeniden ölçün.

Hazır sosisleri dilimleyin. Chả lụa ve nem chua'yı ince şeritler hâlinde kesin ve tabaklayana kadar buzdolabında tutun. Hamileler ve gıda kaynaklı hastalık bakımından daha yüksek risk taşıyan kişiler bu hazır ürünleri buharı çıkana veya 74°C'ye ulaşana kadar ısıtmalı ya da kullanmamalıdır.

Düzenleyip servis edin. Dört geniş tabağın ortasına birer pilav tepesi şekillendirin. Izgara domuz etini, haşlanmış domuz göbeğini, karidesi, omlet şeritlerini, chả lụa'yı, nem chua'yı, salatalığı, havucu, marulu ve otları çevresinde ayrı bölümlere yerleştirin. Sosu yanında servis edin; herkes kendi tabağına ekleyip sofrada karıştırabilir.