Cơm âm phủ de Huế — plato vietnamita de arroz con guarniciones

Cuece el arroz. Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara. Ponlo con 450 ml de agua en una arrocera o una olla tapada. Cuécelo siguiendo las instrucciones del arroz o del aparato. Déjalo reposar tapado 10 minutos y después suéltalo con un tenedor. Mantenlo caliente o enfríalo enseguida; no lo dejes a temperatura ambiente más de 2 horas.

Cuece la panceta. Ponla en un cazo con 1.000 ml de agua, la chalota aplastada y 4 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece a fuego lento hasta que esté tierna, unos 25–30 minutos. La parte más gruesa debe llegar al menos a 63°C y reposar 3 minutos. Pásala a un plato limpio, deja que se enfríe un poco y córtala en tiras finas. Desecha el líquido de cocción.

Marina la paleta. Mezcla la hierba limón, 20 g de chalota, 10 g de ajo, 20 ml de salsa de pescado, la salsa de soja, el azúcar moreno, 10 ml de aceite, la pimienta y el sésamo. Cubre los cuatro filetes con la mezcla, tapa y refrigera 30 minutos. Mantén el cerdo crudo a 4°C o menos.

Prepara las gambas desmenuzadas. Cocina las gambas al vapor sobre agua a punto de hervir hasta que estén firmes, nacaradas y opacas, unos 3–5 minutos según el tamaño; si es posible, comprueba que la más grande alcance 63°C en el centro. Deja que se templen un poco, pícalas finas y tuéstalas en una sartén pequeña con 5 ml de aceite y 1 g de sal hasta que queden sueltas. No las dejes a temperatura ambiente más de 2 horas.

Haz la tortilla. Bate los huevos con 5 ml de salsa de pescado. Calienta 5 ml de aceite en una sartén limpia, vierte el huevo y cocina una tortilla fina hasta que esté completamente cuajada y alcance 71°C en el centro. Pásala a una tabla limpia y córtala en tiras finas.

Prepara las guarniciones frescas. Lava y seca la lechuga y las hierbas. Corta el pepino y la zanahoria en bastones finos. Mantén los vegetales listos para comer y los utensilios limpios separados de las tablas para cerdo y marisco crudos.

Mezcla la salsa. Remueve 30 ml de salsa de pescado, 100 ml de agua, el zumo de lima y el azúcar hasta que se disuelva. Añade 6 g de ajo y el chile. Tapa y refrigera hasta servir.

Asa la paleta. Calienta una parrilla o sartén grill limpia a fuego medio-alto. Saca los filetes del marinado y desecha el líquido. Ásalos unos 3–5 minutos por lado, según el grosor y el calor. Introduce una sonda fina por un lateral en la parte más gruesa del filete mayor; debe alcanzar al menos 63°C. Déjalo reposar 3 minutos y córtalo fino a contrapelo. Devuelve a la parrilla cualquier trozo que no haya alcanzado la temperatura y vuelve a comprobarlo.

Corta los embutidos. Corta el chả lụa y el nem chua en tiras finas y mantenlos refrigerados hasta emplatar. Para embarazadas y otras personas con mayor riesgo, calienta estos productos listos para consumir hasta que estén humeantes o alcancen 74°C, o no los uses.

Emplata y sirve. Forma un montículo de arroz en el centro de cada uno de los cuatro platos amplios. Coloca alrededor, en secciones separadas, el cerdo a la parrilla, la panceta cocida, las gambas, la tortilla, el chả lụa, el nem chua, el pepino, la zanahoria, la lechuga y las hierbas. Sirve la salsa aparte para que cada persona la añada y mezcle su plato en la mesa.