Cơm lam gà sa lửa combina dois pratos das Terras Altas Centrais: arroz glutinoso cozido dentro de bambu fresco e frango assado na brasa. Nesta versão caseira, com quantidades definidas, um frango pequeno aberto e achatado é temperado com capim-limão, chalota, alho, pimenta, molho de peixe, mel e folhas locais chamadas lá tiêu rừng. O arroz cozinha em tubos de bambu ao lado das brasas e é servido com um sal simples de amendoim.
As versões variam: algumas levam sa tế, arroz de altitude ou outras ervas silvestres. Esta receita usa arroz glutinoso. As fontes não identificam de forma consistente a espécie botânica de lá tiêu rừng. Se a folha não estiver disponível, use capim-limão adicional. Abrir o frango ao meio é uma adaptação prática para a churrasqueira doméstica.
Deixe o arroz de molho. Lave o arroz glutinoso até a água ficar quase transparente. Cubra com 1.500 ml de água potável fria e deixe de molho na geladeira por 4 horas. Escorra bem.
Abra o frango. Com uma tesoura para aves, corte dos dois lados da espinha e retire-a. Abra e achate o frango. Mantenha a ave crua a 4 °C ou menos e use tábua e utensílios separados.
Marine o frango. Misture capim-limão, chalota, alho, lá tiêu rừng, pimenta, molho de peixe, mel, sal, pimenta-do-reino e cinco especiarias. Espalhe nos dois lados e sob a pele. Cubra e deixe na geladeira por 1 hora. Se não encontrar lá tiêu rừng, acrescente 10 g de capim-limão.
Encha os tubos. Lave e examine os quatro tubos próprios para alimentos; descarte os danificados. Coloque 100 g de arroz escorrido em cada tubo, deixando pelo menos um quarto vazio. Acrescente 105 ml de água por tubo e tampe com folha de bananeira limpa. Não compacte o arroz.
Prepare a churrasqueira. Distribua o carvão para criar uma zona indireta de calor médio e outra direta, mais quente. Deixe a tampa à mão para controlar labaredas. Espere as brasas ficarem incandescentes e as chamas altas baixarem.
Cozinhe o arroz no bambu. Coloque os tubos fechados ao lado das brasas, sobre calor indireto. Vire cada um um quarto de volta a cada 10 minutos e cozinhe por 45–60 minutos, até o bambu dourar em alguns pontos, sair um fio de vapor pela tampa e o arroz ficar macio por inteiro. Afaste o tubo se chamuscar ou rachar. Descanse por 10 minutos.
Grelhe o frango. Retire o frango da marinada e descarte qualquer marinada que tocou a ave crua. Seque a pele e pincele com 10 ml de óleo. Grelhe com a pele para cima em calor indireto médio por cerca de 40–55 minutos, virando conforme necessário. Termine com a pele para baixo sobre calor direto por 1–3 minutos, observando de perto para o mel não queimar.
Verifique e deixe descansar. Meça pelo menos 74 °C na parte mais grossa de cada peito e na parte interna da coxa, sem encostar no osso. Se assar o frango inteiro, verifique também a parte interna da asa. Volte qualquer parte ainda abaixo da temperatura à churrasqueira e meça novamente. Descanse por 10 minutos e corte em quatro porções.
Faça o sal de amendoim. Quebre grosseiramente 60 g de amendoim e misture com 3 g de sal e 5 g de açúcar. Transfira para uma tigela limpa.
Abra e sirva. Abra os tubos já descansados com cuidado e longe do rosto, pois sai vapor quente. Corte os tubos em porções ou retire o bambu do arroz. Sirva cada prato com uma porção de frango e de arroz, pepino, rau răm e sal de amendoim. Leve as sobras perecíveis à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em até 3 dias e reaqueça frango e arroz a 74 °C.
Deixe o arroz de molho e marine o frango com antecedência; os períodos se sobrepõem. Prepare a churrasqueira e o sal de amendoim enquanto o frango grelha. Lá tiêu rừng pode ser difícil de encontrar fora das Terras Altas Centrais. O capim-limão adicional mantém o aroma sem presumir que outra folha seja igual. Sem churrasqueira a carvão, use uma churrasqueira a gás com tampa e calor indireto médio. O frango pode ser assado em forno quente, mas o arroz no bambu ainda precisa de churrasqueira ou fogo externo seguro. A espessura do bambu e o calor variam. Observe o dourado, o vapor suave e a maciez do arroz; vire os tubos regularmente. Mantenha pinças e tábuas do frango cru longe da carne cozida, do arroz e do pepino. Lave as mãos e os utensílios depois de tocar na ave crua.
O arroz continua duro no centro: Talvez tenha ficado pouco tempo de molho ou os tubos tenham sido virados de forma desigual. Continue cozinhando em calor indireto e vire regularmente. O bambu queima ou racha: Afaste o tubo das brasas. Descarte o arroz se cair cinza ou sujeira dentro. A pele escurece antes de o frango cozinhar: Mova o frango para a zona indireta mais fria, tampe a churrasqueira e continue até peito e coxa chegarem a 74 °C. O sal de amendoim ficou salgado demais: Misture mais amendoim triturado e sirva à parte.
Posso preparar o arroz sem bambu? O bambu dá a cơm lam seu aroma e apresentação característicos. Se não encontrar tubos limpos próprios para alimentos, cozinhe o arroz glutinoso em uma panela tampada e sirva com o mesmo frango; é uma alternativa prática ao arroz cozido no tubo. Lá tiêu rừng é o mesmo que manjericão tailandês ou lá é? As fontes descrevem uma folha aromática local, sem identificar de forma consistente a espécie. Mantemos o nome vietnamita e sugerimos capim-limão extra, sem tratar outra folha como idêntica. Posso fazer o frango com antecedência? Sim. Resfrie-o rapidamente e reaqueça as porções a 74 °C. Para manter a pele crocante, sirva logo após grelhar e deixe o arroz embrulhado no bambu até a hora de servir.
Contém amendoim e peixe (molho de peixe). Confira os rótulos do molho e dos temperos para identificar outros alergênicos e risco de contato cruzado. Mantenha o frango cru a 4 °C ou menos, separado de alimentos cozidos e vegetais prontos para consumo. Marine-o coberto na geladeira e descarte a marinada que tocou a ave crua. Lave e higienize mãos, tábuas, utensílios e termômetro depois de manusear frango cru. Cozinhe a pelo menos 74 °C, medindo o peito mais grosso e a parte interna da coxa sem encostar no osso; se assar inteiro, meça também a parte interna da asa. Use apenas tubos de bambu limpos e próprios para alimentos; descarte os danificados ou mofados. Vire com pinças limpas e abra com cuidado por causa do vapor quente. Refrigere o frango e o arroz em recipientes rasos e tampados em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3 dias e reaqueça a 74 °C.
Bún mắm Sài Gòn é uma sopa farta do sul do Vietnã, feita com um caldo saboroso de peixe de água doce fermentado. Nesta versão caseira, as pastas de cá linh e cá sặc são fervidas e coadas; o líquido é combinado com caldo de carne suína sem sal, capim-limão e aromáticos. O macarrão de arroz mais espesso recebe peixe cabeça-de-cobra, camarões, lula, barriga suína assada, bolo de peixe e berinjela macia. Ervas frescas, limão e pimenta são servidos à parte para cada pessoa ajustar a tigela a seu gosto.
Bún thịt nướng Huế combina macarrão de arroz frio com carne de porco grelhada na hora, legumes crocantes e ervas frescas. Nesta versão caseira, a carne acompanha cenoura e mamão verde em conserva rápida, amendoim triturado e um molho de amendoim e gergelim equilibrado com molho de peixe e limão. Descrições da comida de Huế também citam um molho mais leve de peixe; cada restaurante prepara de um jeito, então esta é uma versão prática, não uma fórmula única.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng é uma tigela fumegante de macarrão bánh canh espesso e elástico com bolinhos de peixe em um caldo claro, levemente adocicado. Nesta versão caseira, fazemos bolinhos de cavala dourados na frigideira e cozinhamos as espinhas limpas com chalota tostada, gengibre, tomate e abacaxi. Há variações em Đà Nẵng; esta receita mantém a textura grossa do bánh canh, sem trocar por bún, o macarrão fino de arroz.
